Quels vins pour les petits légumes nouveaux de Printemps ? (volet 2 les asperges)

Les asperges ont maintenant fait leur apparition annonçant une foison de plats de saison en même temps que les vins du millésime précédent pointent leur nez ! L’essentiel de la production est constitué d’asperges blanches, suivent les asperges à pointe violette, dont la tête a percé la butte pour apercevoir le soleil. La troisième catégorie est constituée des asperges vertes, qui poussent à l’air libre. Reste l’asperge sauvage, une fine tige, au parfum typé marqué par une pointe d’amertume, qui pousse essentiellement dans les garrigues en bordure de Méditerranée. L’asperge quelle que soit sa couleur, n’a pas bonne réputation, elle est souvent au même titre que l’artichaut considérée comme l’ennemi public numéro un du vin, alors, comment allons-nous la marier ?

• Avec les asperges blanches!

Ce sont celles que je préfère sans doute parce que celles cultivées en Salanque en terrain sablonneux, proche de la mer,  ont marqué mon enfance ! Je me souviens encore de leur gout délicat et fin, de leurs arômes si particuliers… Leur saison  est très courte, d’avril à juin, c’est dommage car c’est un légume fantastique, et, c’est vraiment en avril qu’elles sont les meilleures alors, dépêchons-nous d’en profiter.  Je trouve qu’à la différence des vertes et des violettes, elles admettent beaucoup de vins, la façon de les cuisiner intervenant beaucoup bien sûr. Le plus souvent, elles sont cuites à l’eau bouillante ou à la vapeur, après avoir été épluchées pour retirer la partie ligneuse des queues. C’est leur caractère végétal très présent, leur légère amertume et leur texture fibreuse qui en font un plat au gout particulier délicat à marier. Il faut un vin de caractère pour leur faire front et atténuer cette amertume subtile. Seul un blanc peut convenir. L’idéal est de se concentrer sur les vins blancs, secs et aromatiques, dotés d’une belle fraîcheur et, d’une touche de minéralité, avec une certaine tension. Oubliez les rouges, leurs tanins feraient ressortir l’amertume et en tueraient les arômes les plus délicats.

Les blancs en accord avec les asperges sont plus nombreux qu’on ne le pense. Et, n’oublions pas qu’elles sont produites dans de nombreuses régions, Alsace, Vallée de la Loire, Aquitaine, le Languedoc, en Provence, dans le Centre. Par conséquent, on peut trouver dans chacune d’entre elles des vins blancs adaptés. Une belle acidité et un fruité intense sont  à rechercher. La vivacité se trouve aisément dans les vignobles septentrionaux, en premier lieu, on pense évidemment aux Muscats secs d’Alsace c’est un grand classique, surtout si elles sont servies avec une sauce mousseline ou maltaise, mais on peut aussi opter pour un Pinot blanc ou un Riesling. L’option sudiste du Muscat sec du Languedoc- Roussillon fonctionne aussi. L’amertume est le lien entre le plat et le vin, leur côté floral et fruité avec ses notes exotiques est recommandé par la plupart des sommeliers. Mais, personnellement  n’appréciant pas trop ce style de vins,  je préfère me tourner vers des blancs de Loire issus de sauvignon;  avec les asperges de Soings en Sologne qui sont exceptionnelles, vous n’avez pas d’autre choix possible, leur amertume appelle un sauvignon. Mais ceux issus de chenin comme le vouvray s’accorderont. Dans le Sud-Ouest où l’asperge du Blayais et l’asperge des sables des Landes sont particulièrement réputées et bénéficient d’une IGP. les bordeaux blancs possèdent la vivacité tonique capable de leur résister.

Mais, pour sortir des sentiers battus, je vous propose un Côtes de Gascogne:

– IGP Côtes de Gascogne Domaine de Chiroulet Miocène blanc 2019

Il s’agit d’une toute nouvelle cuvée du domaine Chiroulet, voulue et pensée par Philippe Fezas, les raisins sont récoltés manuellement au cœur des Terres Blanches, ce qui donne une cuvée intra-parcellaires sur des parties purement calcaires (fin du tertiaire, période lacustre) du Miocène, d’où son nom. Nous en avions parlé lors de notre passage au domaine avec David et Florent en juin dernier, j’en ai reçu un échantillon dernièrement, je l’ai testé sur les asperges blanches. Il s’agit d’un assemblage de  57 % Sauvignon blanc, 43 % Gros Manseng. Le démarrage de la fermentation des jus se fait en cuve inox thermo régulée puis sous bois d’acacia. Dans ces grands futs de 400l, la température est non constante ce qui entraine des variantes aromatiques qui complexifient le vin. L’ensemble repose sur lies fines pendant plus de 10 mois avec bâtonnage régulier, puis une partie 20% termine sous bois d’acacia.

Avec ce vin blanc sec  Philippe Fezas a voulu représenter la quintessence de son terroir. Le sauvignon et le gros manseng unissent ici leurs vertus pour produire une fougue incomparable et faire vibrer d’intensité les saveurs.  Ce qui m’a marquée dans ce blanc: sa franchise, sa fraicheur, son élégance et sa pureté. Un nez très floral et fruité avec des notes d’agrumes, mêlés à des notes de pommes vertes, pas caricatural, net, franc, précis. La bouche suit ce même chemin d’exactitude avec une texture fine, mais ample avec de la chair, dans un style tonique, croquant et salivant, avec une belle vivacité. Sapide, cette cuvée pleine de fraicheur, déroule une trame dynamique et précise tout en offrant une rondeur et une gourmandise qui estomperont le côté végétal de l’asperge et apporteront du relief. Les arômes du vin possèdent la vivacité tonique capable de lui résister  et  ajoutent de la complexité à sa verdeur. Sa palette aromatique avec ses notes végétales, fruitées et d’agrumes, forme des accords qui jouent sur le croquant du fruit; son boisé très délicat aux notes d’acacias ne perturbe nullement. J’ai choisi cette bouteille, parce que j’avais besoin d’un vrai vin de terroir, et pas le stéréotype classique du Sauvignon. Prix consommateur : 14 € TTC

Les bordeaux blancs comme les Pessac-Léognan qui possèdent la vivacité tonique sont aussi capable de résister à l’asperge. Le château de France blanc 2018, par exemple dont je vous ai déjà parlé (Deux blancs, deux styles, deux coups de cœur ! – Les 5 du Vin (wordpress.com)

• Avec les asperges violettes !

L’asperge violette est récoltée une fois sortie de quelques centimètres, c’est à la base une asperge blanche, mais que l’on a laissé sortir de terre. Ayant davantage été exposée au soleil, elle évolue vers des notes plus fruitées que l’asperge blanche ou verte, rappelle un peu la noisette fraîche, avec une pointe d’amertume et une fermeté un peu différente. Tout comme pour l’asperge blanche on peut opter pour un muscat sec d’Alsace, un Viognier ou un chenin de Loire dont les saveurs très fruitées et son côté très cristallin répondront aux saveurs et à la texture de l’asperge violette. De façon générale, les blancs issus de cépages aromatiques au fruité bien expressif, frais, avec de la vivacité vont très bien fonctionner grâce à leurs saveurs florales et leur côté croquant et seront capables d’apporter l’équilibre. Ils mettront en valeur le caractère primaire et juteux de l’asperge  violette, surtout si elle est cuite très légèrement croquante.  Les vins méditerranéens issus du cépage rolle (vermentino), de Provence, de Corse ou d’Italie ont du répondant. Je vous propose cet :

–AOP Côtes de Provence Figuière Première Blanc 2020

J’ai essayé ce vin sur un risotto d’asperges  au parmesan. J’étais persuadée qu’il ferait l’affaire et ce fût le cas. Cette cuvée est un assemblage de Rolle et de  Sémillon, chaque cépage est vendangé et vinifié à part. Sélection des premiers jus, débourbage statique à froid (15°C constants). Régulation thermique de la fermentation alcoolique (17°C) en cuves inox. Soutirage après fermentation alcoolique. Collage. Assemblage. Traitement par le froid contre les précipitations tartriques, filtration. Voilà pour la vinification !

Au nez, le vin livre une délicate aromatique florale ponctuée de notes de fruits blancs, de fenouil frais, d’herbes des champs, un ensemble fin de grande fraicheur et finesse. La bouche est précise, franche, mure, salivante et désaltérante. Le tout est harmonieux et offre un bel équilibre avec une étonnante finale légèrement saline  qui lui confère une subtile tension. Prix TTC 16.40 euros.

Le texture du riz s’accordera avec le gras du vin, la légère amertume de l’asperge et le caractère du parmesan, apprécieront ce blanc méditerranéen de caractère, sec mêlant chair et relief qui rappelle la garrigue ! Un vin blanc croquant qui viendra contrebalancer son amertume et l’équilibrer avec son côté très fruité.

Magali, Delphine et François ont succédé à leur père Alain à la tête du domaine Saint André de Figuière (120 ha) situé sur la commune de La Londe des Maures, entre la mer Méditerranée et le massif des Maures. L’encépagement du domaine est à forte prédominance provençale, une typicité à laquelle la famille Combard est très attachée et qu’elle a l’intention d’affirmer encore davantage dans ses plantations à venir. Des vignes plantées au milieu de pinède et de garrigues, menées en culture biologique. Avec ses 10 cépages, la Signature « Figuière » s’affirme sur les blancs, les rouges et ce qui passionne la famille, les Grands Rosés. Le domaine a naturellement initié une démarche de conversion biologique, qui se concrétisera sur le millésime 2022.

Autre conseil qui vous séduira et étonnera vos amis, essayez donc de marier les asperges avec un vin hongrois sec,  comme ce:

–Tokaj Blanc de Samuel Tinon 2018

Samuel Tinon d’origine bordelaise est installé dans le Tokay depuis  la fin des années 90; les grains aszú et leur potentiel le fascinaient. Depuis son installation, son intégration et osmose avec le vignoble lui ont permis de constater qu’une large gamme de vins est réalisable à Tokaj selon la quantité des grains utilisés dans le processus d’élaboration. Il avait vu juste quant au potentiel des grains aszú. Avant même que ces grains botrytisés n’apparaissent dans le vignoble, on peut vendanger et produire des vins secs, des demi-doux, voire des bulles. Ce Tokaj Blanc est le résultat d’années d’expérience et de passion pour ce terroir: sur place, millésime après millésime, il a étoffé  sa gamme  et élaboré des vins toujours différents et nouveaux. « Ce Tokaj Blanc sa conception ne démarre pas au millésime 2018 mais bien avant, fait remarquer Samuel. Peut-être par timidité, ou simplement par choix organisationnel, je n’ai pas souhaité le proposer á la vente hors de Hongrie avant. La pandémie pourrait donc être responsable de ce changement. Le hárslevelű est un cépage qui offre de très longues et fines grappes. Il est peu favorable à la botrytisation, » explique Samuel. « Il possède généralement un niveau aromatique et des niveaux de thiols plus importants que le furmint. A noter que, génétiquement, ces deux cépages ont un lien familial direct. Dans notre municipalité d’Olaszliszka, qui par ailleurs dispose de la seconde plus grande surface de vigne en production des 27 communes de la région de Tokaj, nous trouvons une proportion de hárslevelű de 50 % alors que régionalement, nous sommes à environ 30 %. Ce vin s’est confortablement installé dans nos vendanges entre les furmints secs non botrytisés et les grands botrytisés qui viennent logiquement ensuite ou plus tard. C’est un vin à la base communautaire, ce qui explique également son niveau de sucre résiduel (entre 10 et 15 gr), la communauté n’étant ni radicale ni spécialisée, nous souhaitons convaincre le plus grand nombre sans explications ni génétiques, ni géologiques. Bref, un bon vin… de soif qui ravit l’ensemble. » Ce hárslevelű  issu du terroir d’Olaszliszka est le compagnon parfait des asperges. La puissance du vin et le sucre font un mariage agréable entre les amers et la douceur, les deux jouent au ping-pong. Les asperges blanches servies avec une vinaigrette à l’ail des ours, les asperges vertes avec de l’ail, du beurre, de l’huile d’olive. Toutes ces saveurs méritent un tel vin à fort caractère. Le sucre résiduel atténue les saveurs piquantes associées à l’ail. A essayer dans tous les cas ! Vous pouvez vous le procurer chez les Caves Legrand filles et fils, 1, rue de la Banque Paris 2^e.17 €

• Avec les asperges vertes,

Végétale et doucement sucrée, l’asperge verte pousse à l’air libre de mai à juin, elle est cueillie lorsqu’elle mesure une quinzaine de centimètres. Très fine, plus expressive que la blanche, son goût est prononcé, c’est clairement la plus tendre et la plus aromatique. Pour accompagner ses notes végétales, il faut s’orienter vers un fruit exubérant, on le trouvera dans des vins issus du viognier  comme un Condrieu par exemple,  avec ses arômes opulents de fruits jaunes et de miel, ce cépage répond parfaitement à leur matière onctueuse et à leur légère amertume. Toutefois, elles s’accorderont très bien aussi avec un IGP Pays d’oc viognier, ou un blanc du Rhône. J’ai pensé à ce :

• Côtes-du-Rhône blanc Vidal-Fleury 2020

Issu d’un assemblage avec un pourcentage exceptionnel de Viognier 87 %, de Roussanne 5 %, de Clairette 5 %, de Grenache blanc 3 %, il revêt une robe jaune clair aux reflets dorés très lumineuse. L’assemblage est très réussi et nous apportera la complexité aromatique et l’ampleur nécessaire en combinant fruits, finesse, fraîcheur et minéralité pour accompagner nos asperges. D’abord le nez frais et intense qui distille des notes d’abricot, de melon, de fruits exotiques, d’agrumes et de fleurs blanches (acacia, aubépine). Cette dominante de fruits jaunes équilibrera les saveurs un peu plus amères de l’asperge verte. En bouche, le vin s’ouvre, frais et harmonieux, avec des notes minérales et citronnées en finale. Il est suffisamment généreux pour accompagner la texture ferme de l’asperge et son croquant, tout en restant équilibré par une finale délicieusement amère et une persistance aromatique marquée par les épices. Se montre très séduisant d’emblée et d’une grande gourmandise. Très bon rapport qualité/Prix: 7,45 euros

 

 

• Christophe Pichon S a i n t – J o s e p h  b l a n c  2 0 1 9

Un autre très bon choix possible serait un vins blanc sec de la vallée du Rhône, issu majoritairement de Marsanne n’allant pas trop loin sur le boisé comme ce Saint-Joseph. Christophe Pichon a travaillé aux côtés de son père avant de reprendre seul, en 1991, l’exploitation située à Chavanay. Deux ans plus tard, il investi dans un coteau en friche pour planter de la vigne en AOC Saint-Joseph. En 2012 Corentin, son fils, est revenu sur l’exploitation après un séjour en Australie, il est désormais en charge de la vinification et de l’élevage des vins. Puis se fut le tour d’Alexis. Aujourd’hui, en famille,  ils vinifient 23 ha réparties sur Condrieu, Côte Rôtie, Saint Joseph et Cornas. Une production de Vins de Pays Blanc et Rouge complète la gamme.

Issue de parcelles de vignes en coteaux situées sur la rive droite du Rhône, plantés sur des sols essentiellement granitiques, rarement calcaires, cette cuvée composée de marsanne (90 %) et de roussanne (10 %) est élevée dix mois en fûts de trois ans maximum.

Avec la marsanne comme pivot d’assemblage, c’est un festival de senteurs florales, et fruitées, d’abricots, de coing et d’agrumes, qui précèdent une bouche minérale, toute aussi aromatique,  tendue et racée de bonne structure, aux tonalités florales et mielleuses. Veloutée, équilibrée, il s’en dégage une grande fraîcheur jusque dans la longueur citronnée et poivrée. C’est justement la marsanne avec son nez très expressif à dominante de fruits jaunes d’abricot mûr, de pêches, avec son beau rappel parfumé en fin de bouche qui équilibrera les saveurs un peu plus amères de l’asperge verte. L’ensemble est d’une grande élégance à la fois énergique et parfaitement mûr. Prix de vente ttc départ cave : 25 euros.

• Avec les asperges sauvages !

Les asperges sauvages ont une fine tige,  un caractère fort, un parfum typé et plus de saveur.  Il faudra donc choisir un vin blanc, très fruité avec une présence moins forte d’acides.  Celles que nous ramassons chez nous sur les talus de la garrigue méditerranéenne, sont subtilement amère, des saveurs presque piquantes qui demandent des accords très sudistes. Ici encore on peut aller chercher les blancs  issus de Rousanne et de Marsanne  sans élevage en fût de chêne ou de viognier, sans oublier nos merveilleux Grenaches blancs  Roussillon. Pour ceux qui veulent tenter quelque chose de nouveau et d’un peu plus exotique, j’ai essayé pour vous deux vins « un peu particuliers » mais dont le caractère un peu sauvage s’acoquinera avec plaisir à une omelette aux asperges sauvages.

• Côtes catalanes Chenin By Majas 2020

Un chenin en Roussillon voilà qui est très inhabituel, on ne l’attend pas. Pourtant, au domaine de Majas, il est bel et bien présent. Alain Carrère, a hérité de son père et fondé le domaine de Majas en 1992. Depuis 2007, sous les conseils de Tom Lubbe, les 30 hectares du domaine sont cultivés en culture biologique et les vins sont vinifiés sans intrant autre que des doses minimales de SO2. Le domaine d’Agnès et Alain Carrère   est situé à  Caudiès de Fenouillèdes, aux pieds des Pyrénées, en face du Canigou, dans la Haute Vallée de l’Agly. Plus haut et plus frais que les plaines du littoral, c’est un terroir exceptionnel, là les vignobles y  sont en altitude. Les vins blancs qui y naissent sont étonnants de naturel et de fraîcheur. Alors planter du chenin n’est certes pas habituel, mais pourquoi pas ? Leur blanc en  contenait déjà 25% dans l’assemblage. J’imagine que très fiers de leur chenin qui a donné de très bons résultats, ils ont voulu sauter le pas avec cette cuvée monocépage.

Le style de vin produit est nature, il est vinifié avec de très faibles quantités de sulfites juste nécessaires à une bonne conservation, élevé en cuves béton les arômes tournent  autour de la pomme, avec des notes citronnées et florales de tilleul.  On n’y retrouve pas vraiment les arômes du chenin, mais oui sa vivacité ! Et, après tout, Alain annonce bien sur l’étiquette : « Chenin by Majas »- En bouche, on y retrouve le naturel du fruit et une fraîcheur étonnante. Le vin est impeccablement équilibré et très  franc, entre subtile garrigue et éclat fruité. C’est la fraicheur et son caractère marqué qui le fait accepter par l’omelette aux asperges !

• Franck Chavy Beaujolais Villages Rosé 2010 sans sulfite

Ce choix peut paraitre étonnant, comme le vin d’ailleurs. J’avoue que je n’y aurais pas pensé, si je n’avais pas eu la bouteille sous les yeux : je venais juste de recevoir. Pour ce genre de plat, je privilégie généralement les blancs locaux.  Mais ce rosé sans sulfite m’a intriguée ! Et si, pour une fois, j’optais pour un rosé ? En rajoutant à mes asperges une chiffonnade de jambon cru et quelques éclats de parmesan, ça devrait fonctionner…Je ne connais pas Franck Chavy, mais je suis allée me balader sur son site et, je ne m’y suis pas ennuyée, je vous conseille d’aller le visiter. J’ai aimé sa façon de s’exprimer comme celle d’un chef, « Avec la vigne et le vin, je donne libre cours à mon imagination, c’est un métier de création où chaque détail compte. Un vin réussi est un vin qui suscite de l’émotion, qui catalyse des moments de plaisir et de partage. Le vin présente par bien des égards beaucoup de points communs avec la façon dont on découvre et apprécie une œuvre d’art. – Les ingrédients de base sont les vieilles vignes (certaines ont entre 110 et 120 ans, avec une moyenne d’âge de 60-65 ans). – Ajouter une forte densité de plantation, 10 000 pieds/ha, qui augmente la surface d’ensoleillement et réduit la vigueur de chaque cep. – Mélanger avec de petits rendements et l’utilisation de bio-stimulant et bio-contrôle pour aider la vigne à lutter contre les maladies et à optimiser la photosynthèse. – Choisir une récolte 100 % manuelle, retardée au maximum, c’est un challenge qui permet d‘optimiser le potentiel phénolique. – Avant de servir, laisser reposer au cuvage avec de très longues macérations de 18 à 20 jours en cuve. » Franck Chavy aime jouer avec les ingrédients que ses terroirs lui fournissent « les macérations longues permettent de dépasser les arômes fermentaires primaires pour exprimer pleinement le terroir. Ensuite d’autres tanins, plus en profondeur dans les pellicules et les pépins apportent volume, rondeur et sucrosité ». https://www.domainefranckchavy.fr/?v=11aedd0e4327.  En ce qui concerne ce rosé, il y explique sa démarche et se dit convaincu que « Sans sulfite, les arômes sont plus frais, plus complexes, les tanins plus fins et soyeux. » et y explique que « Sans polyphénols, les rosés sont beaucoup plus sensibles à l’oxydation et rend l’exercice très complexe.  Il faut maitriser l’oxygène avec précision, à tous les stades de l’élaboration : débourbage, fermentations, stockage et mise en bouteilles.  C’est le taux d’oxygène dissout au final, en bouteille, qui va garantir la qualité du vin et son potentiel de garde. »

Voyons le résultat : A l’ œil, sa teinte rose lumineuse à nuance orangée traduit sa légèreté et sa fraicheur. De toute évidence, ça n’est pas un rosé classique et son éclat aromatique est puissant, juste ce dont nous avons besoin pour nos asperges. Il dégage une belle complexité avec ses francs parfums de notes florales, de fruits rouges et de raisin frais. La bouche est gourmande, avec une matière ample et tonique, une texture croquante et une finale finement épicée et fruitée. Prix TTC départ cave : 19,50 euros. Quand à l’accord, c’est le  jambon qui associé au côté nature du vin, surtout avec sa finale aux notes d’herbes vertes qui permettent cet accord un peu contre nature: mais c’est réussi!

Voilà ce ne sont que  quelques suggestions qui évidemment sont à revoir quand  les asperges sont servies en accompagnement de plats,  avec le poisson ou avec la viande. Dans ce cas, on choisira le vin en fonction de l’élément principal de la recette, le goût spécifique de l’asperge étant un peu atténué par la complexité de l’ensemble.

La semaine prochaine vous retrouvez Michel Smith et dans quinze jours un autre volet sur les vins des Canaries.

Hasta pronto,

Marie–Louise Banyols