Les Asturies font partie de ce que l’on appelle « L’Espagne verte »
La venue à Bruxelles de producteurs asturiens m’a permis, non seulement de faire mieux connaissance avec leurs productions, mais aussi de tenter de les marier – pourquoi pas? – aux bières belges.
Mais aussi à un cidre, pour commencer. Car dans les Asturies, la Sidra est une boisson emblématique. Au menu, poissons en boîte, viande de veau et fromages. Bref, de quoi satisfaire nos gourmandises et nos envies de bons produits.
Agromar, produits de la mer
L’entreprise créée en 1948 par Armando Barrio Mata, natif de Gijón, mettait alors en boîte le corail d’oursin très abondant dans les eaux atlantiques des Asturies. Depuis, la société à bien évoluée et répond aujourd’hui au nom de Conservas Agromar, mais toujours située à Gijón. Si l’oursin a fait connaître la marque en son temps, conserve toujours d’actualité, la préparation du thon blanc, le thunnus alalunga, poisson le plus consommé dans le nord de l’Espagne est devenu le fleuron de la conserverie. Il est pêché à la ligne par de petits bateaux le long de la côte cantabrique, à la traîne, en mouvement, ou avec un appât vivant, en mode statique. Les thons sont cuits entiers, avant d’être découpés et parés, puis mis en boîte ou en bocal, à l’huile, en escabèche ou dans l’eau légèrement salée. J’ai choisi la ventrèche de thon pour la fermeté de la chair et son goût savoureux. Un cidre l’accompagne. www.agromar.es
Ventresca de Bonito del Norte (ventrèche de thon blanc)
+ Lagar de Carmin Gran Premium Sidra Espumosa 6°
Le cidre se montre bien sec avec ce petit goût de pomme à l’accent minéral avec quelques notes iodées, mais surtout florales qui nous rappellent la rose et le jasmin. La ventrèche à la chair ferme et suave adopte un léger fumé qui se marie au caratère iodé du poisson. Ensemble, thon et cidre forme un couple dont l’accord se fait tout d’abord tumultueux, chacun voulant imposer son iode, son minéral, l’un sa douceur, l’autre son salin, puis ils se rendent compte que leur langage est
proche et qu’ensemble ils subliment leurs différences pour former un tout délicieux.
La Cidrerie Trabanco se situe à quelques encablures de Gijòn, j’en parlerai bientôt, la gamme est des plus variées et vaut quelques commentaires. En ce qui concerne le Lagar Premium, il est issu de pommes amères, acides et douces, fermentation à basse température en cuves inox. www.sidratrabanco.com
Les bières entrent en lice
Me gusta mucho l’anchois de là-bas, celui de Cantabrique est des plus réputés et à raison, croquant, goûteux et très bien désarêté, pas trop salé et mouillé d’huile d’olive, c’est un véritable délice.
Anchoas del Cantabico (filets d’anchois de Cantabrique)
+ la Saison Dupont
La Saison de la Brasserie Dupont est une bière blonde légèrement amère aux goûts de céréales teintées d’un rien de houblon qui apporte de la fraîcheur. Quant aux anchois, ils sont à la fois onctueux et croquants, agréablement salés. La bière marie sont amertume à la saveur salée iodée du poisson, il s’ensuit une alliance délicate qui génère des goûts de noisette, d’algue sèche, de poivre et d’umami, j’en suis bleu. Puis les arômes du poisson reviennent en force pour terminer la bouche. Mais c’est sans tenir compte du caractère houblonné de la bière qui revient à l’attaque pour entrelacer son bitter à l’élan maritime. Comme le ressac qui à chaque vague redistribue les saveurs tout en les mélangeant.
La viande de veau IGP
Les vaches de races asturiennes sont élevées avec l’herbe, l’eau et l’air des montagnes des Asturies, surtout avec l’herbe des prairies qu’elles parcourent allègrement. Mais aussi des aliments de complément issus des produits naturels autorisés par le Conseil régulateur comme le frêne, le trèfle, la houlque laineuse, la vesce, la luzerne, le lotier corniculé, la fétuque rouge, l’orge, le maïs et le paturin des pré, de quoi faire un joli bol de céréales au petit dèj.
Les mères allaitent leurs veaux durant les premiers mois de leur vie, ce qui répond à des siècles de tradition animale. Usage qui comprend le respect de l’environnement et des animaux. Après les contrôles sanitaires d’usage, un sceau marque la viande bovine entre 6 et 18 mois des races Asturiana de los Valles et Asturiana de la Montaña, animaux nés, élevés et abattus dans les Asturies.
Viande de veau des Asturies en tartare exécuté par le chef Adrián Mancheño du restaurant Hispaña à Bruxelles
Et Chimay capsule rouge
La Chimay, bière brune ambrée, à la mousse fine et légère, au nez de torréfaction, 
légèrement acidulé, parfumé de graines de coriandre, de houblon, de poivre noir et de pâte de prunelle. La bouche aérienne semble plus douce qu’amère, un gras subtil l’enveloppe sans effort. Gras amère qui pénètre avec facilité la viande savoureuse. Celle-ci, bien épicée d’un peu de moutarde, d’huile d’olive, d’un soupçon de tabasco, d’oignon rouge, de piment, de sauces soja et Worcestershire, poivre et sel, un jaune d’œuf pour lier le tout, garde du répondant. Le chef a très bien dosé ses condiments et la saveur carnée tutoie la bière avec grâce, celle-ci conquise par la finesse poivrée de la chair. Elle s’insinue entre les fragments à la recherche d’épices, grattant le jaune pour étriller plus finement ce tartare.
Les fromages
Les Asturies comptent un grand nombre de fromages. Le plus connus devrait être le Cabrales. J’ai choisi un autre fromage bleu, le Gamonéu.
Mais l’Afuega’l Pitu débute les accords fromagers. D’origine incertaine, on sait toutefois qu’il est l’un des plus anciens fromages de la Principauté. Au 18e s, il était déjà utilisé pour le paiement des impôts. Il se préparait dans toutes les fermes qui possédaient du bétail. Aujourd’hui, il est élaboré au lait de vache pasteurisé. Quant au nom, il signifierait ‘difficile à avaler’ à cause de sa texture très serrée et compacte qui a tendance à coller au gosier des trop impatients. Sa forme, généralement tronconique, peut se changer en boulette sphérique irrégulière, ou en poire. Il pèse entre 200 et 400 grammes, la croûte blanc immaculé. On le trouve aussi en version orangé lorsqu’il est mélangé de paprika.
Il bénéficie depuis 2004 de l’Appellation d’Origine Protégée.
L’Afuega’l Pitu AOP
Ici sous sa forme de cône tronqué dont l’affinage assez court de 3 semaines le rend crémeux et fraîchement acidulé, quoiqu’un peu collant, c’est l’une de ses caractéristiques. Son odeur nous rappelle instantanément le poil de vache maculé de jus de groseille et de rhubarbe, le pain de seigle et les fruits secs aussi. Côté goût, il plaît par ses arômes de lait frais un rien beurré, ses accents de pierre calcaire humide, de crème de châtaigne, sa vivacité. Quant à la couleur de sa pâte, elle est blanche légèrement nacrée.
L’accord + Gueuze Cantillon
La tendance actuelle des bières se tourne vers les ‘sauer’, la Gueuze en est un bon exemple, alors pourquoi pas l’associer à un fromage qui propose le même élan. Les acidités se mêlent et tendent à se neutraliser sans trop de succès. Toutefois, cette vivacité met bien en évidence les saveurs de fruits secs du fromage, châtaigne, noisette, la farine de seigle, le blé avant la moisson. La bière se fait plus sage et offre ses arômes de rhubarbe, de groseille à maquereau à l’Afuega’l. Un mariage punchy dont les frasques ne laissent pas indifférent.
+ une cuillère de miel de chêne Eria de Valles
Il est d’usage d’associer un peu de douceur au fromage, c’est pourquoi une cuiller de miel semble le bienvenu après ce tumultueux mariage ou pour justement lubrifier les élans bière et fromage. Ce miel de chêne, sombre, semi liquide, offre un goût très floral qui rappelle la violette qui parfume la crème de marron. Sa douceur onctueuse se fait baume pour les papilles encore toute chamboulées.
Ce miel vient des ruches installées dans la montagne au sud-ouest des Asturies, dans les environs du parc naturel de Fuentes del Narcea, Degaña et Ibias, l’un des milieux naturels les mieux préservés de la région.
Gamonéu AOP
Un fromage de type Cantal à la pâte ferme, cassante et légèrement granuleuse. Le fromage mélange obligatoirement 3 laits crus, vache, brebis et chèvre. Il se présente sous la forme d’un cylindre aux bords cintrés hauts de 10 à 15 cm, large de 15 à 25 cm de diamètre. Sa croûte sombre mélange les gris du presque noir bleuté au brun clair. Sa pâte jaune paille clair se parsème de persillage vert émeraude. Son odeur rappel la cave humide, la pierre à fusil, la châtaigne grillée, le zeste de citron jaune et la rhubarbe. Son goût se montre d’emblée minérale avec des impressions de cailloux éclatés, d’iode, de notes de cuir et de châtaigne crues, accompagnés par l’amertume rafraîchissante de la réglisse et de la gentiane. Il est légèrement fumé avant d’être affiné entre 3 à 5 mois dans des grottes. Un fromage de caractère qui se laisse facilement amadouer. AOP depuis 2008 et considéré comme le fromage le plus cher d’Espagne.
L’accord + Zinnebier de la Brasserie de la Senne
On pourrait croire qu’une IPA à l’accent bien marqué par l’amertume n’offrirait que son caractère très houblonné au fromage. Mais c’est ici le minéral qui prime, il assagit l’élan bitter de la bière qui en échange rend la pâte de l’Asturien moins sèche. S’en suivent des notes de racines, florales comme le chrysanthème, puis la réglisse et la fève de cacao grillée, le poivre noir, … intensifient la complexité de l’accord. Une union évolutive.
+ une cuillère de miel d’eucalyptus d’Oloya
L’amer et le minéral se voient transformer par le miel d’eucalyptus. Il y a une fraîcheur presque citronnée amène une dynamique incroyable. On aurait pu croire que le miel allait empâter le mariage, mais au contraire comme un troisième partenaire, il allège les rapports entre fromage et bière.
L’élaboration de ce miel demande de la précision et la connaissance de la floraison de l’eucalyptus qui passe par différents stades. En fait, son apogée intervient pendant les mois d’avril et mai sur la côte qui reste son habitat commun. Un miel particulier qu’on aime aussi déguster comme ça, à la cuiller.
Intéressantes, ces denrées de la côte atlantique de l’Espagne, une Ibérie moins connues que ses plages sudistes. Tout y est différent, particulier, attachant. Le temps se montre aussi changeant qu’en Bretagne. Allez-y, vous serez étonnés et ravis de vos rencontres et de vos découvertes.
Les 5 du Vin 