Un aperçu de Sienne

À peine suis-je sur le point de quitter la Toscane pour revenir à mon point de départ, vers les Pyrénées, que je sens déjà la nostalgie me gagner. C’est peut-être parce que je suis à Sienne pour quelques jours encore que je revis ces moments de bonheur et d’émerveillement, cette empreinte sublime que peuvent laisser les ruelles d’une ville tant arpentée et pourtant si mystérieuse. La cité qui m’enchante à tous les points de vue dès que je franchis l’une de ses portes a su me saisir, me happer, me tenir en éveil. Victime d’un doux enlèvement, voilà que, pareil à un enfant libre et innocent, je m’extasie à l’issue d’un simple repas que j’ai pu savourer dans un restaurant. Quel est ce cadeau inattendu que la vie a choisi de mettre sur mon chemin, je me le demande encore. Et je me réjouis pour une fois d’avoir cédé à l’appel de cette cité moyenâgeuse trop vite parcourue par le passé.

Surplombant Sienne, la cathédrale, vue de San Domenico, dans le quartier de l’Oca. Photo©MichelSmith

Des lieux où l’on se restaure, il y en a ici à tous les coins de rues et pour toutes les bourses. Dans la série des moins onéreux, des plus typiques aussi peut-être, je penche sans mal pour Dino, l’archétype de la trattoria où, à partir d’une cuisine nickel, petit chef d’œuvre de l’art culinaire moderne tout inox, une famille entière réunie me donne l’impression d’être un client-roi. Même si ce n’est que pour une entrée de capocollo (cou de porc, en principe de race cinta senese), charcuterie locale coupée en tranches très fines, suivie d’un classique mais rustique plat de salsiccole e fagioli (saucisses cuites et petits haricots), un verre de blanc della casa suivi d’un sangiovese, au verre également, on s’en sort avec une addition légère et la sensation d’avoir été traité avec les égards dus à son rang de touriste-client baragouinant l’italien tant mal que bien. Le bonheur !

Publicité ambulante… Photo©MichelSmith

Oui, ce doit être quelque chose comme ça un bon restaurant : un lieu simple et sincère, fait d’échanges et de plaisirs. J’en ai testé quelques uns à Sienne, parfois suite à d’insistantes recommandations amicales, mais seuls deux d’entre eux m’ont vraiment comblé. Le premier, cité plus haut, où de la grand-mère impeccable de tenue dans sa blouse de travail bien repassée, à la mamma blonde permanentée toute en rondeurs, en passant par le fils grand gringalet scotché à son portable entre le service de deux tables, sans oublier le patron cuistot à la moustache façon Raimu années 30 (revoir Marius), chaque membre de la famille est à l’œuvre avec le sourire et le plaisir affichés en guise de publicité. Ici, pas de grimaces, pas de lamentations, pas de chichi. Et le second établissement, l’Osteria Le Logge, plus chic il est vrai, plus intello peut-être, mais parfaitement dans l’esprit de ce qui me convient en cette période printanière de mon existence.

Photo©MichelSmith

Créé dans une ancienne pharmacie par Gianni Brunelli, personnage trapu et barbu aujourd’hui disparu mais dont la philosophie hante toujours les salles, cette loge amicale où il y a deux ou trois tables communes comme pour souligner l’importance que l’on attache à l’amitié, vous laisse l’image d’un lieu paisible, sûr, affectif, chaleureux. Vous y êtes venu une fois il y a quelques mois, qu’à peine installé sur une chaise non pas branlante mais bien « paysanne », en ce sens qu’elle semble bouger avec vous, on vous connaît sans pour autant donner l’impression de vous reconnaître, sans effusions, sans trémolos. Un seul sourire complice suffit à vous faire comprendre que, qui que vous soyez, l’on est heureux de vous recevoir « comme à la maison ». Tout pour me plaire puisque on s’attache à servir le vin à sa juste température en me précisant qu’il est pur jus de Sangiovese. Ultime politesse, on gardera pour la fin l’évocation presque nostalgique d’une mémorable descente en cave, un soir d’Octobre, pour repérer les flacons de toutes tailles et de tous âges amassés par Gianni et qui dorment, couchés dans leurs alcôves, sous d’épaisses couches de briques anciennes. Avec des copains fous de Toscane, à l’invitation du directeur, nous avions effectivement vidé quelques verres dans la boîte de jazz qui, à 20 mètres du restaurant, sert en quelque sorte de couvercle à ce trésor de grands crus.

Photo©MichelSmith

Nul doute que ce doit être là que se trouve l’idée du vrai restaurant. Dans l’ambiance discrète d’une bande-son très cool jazz années soixante, le client oublie ses soucis et il joue le jeu. Il se sent bien, se tient droit, se conditionne, observe avec intérêt tout ce qui peut agrémenter le décor de cette salle : vitrines d’apothicaire remplies de flacons prestigieux vidés les soirs de folies, livres d’art, gravures anciennes… Il s’installe en se disant que l’on va être aux petits soins avec lui, et que c’est une sorte de faveur qu’il ne faut en aucun cas repousser. Instant de luxe, il convient de se laisser faire. Un personnel jeune et portant non sans grâce un élégant long tablier gris foncé vous sert l’essentiel de ce qu’il faut pour patienter : l’apéritif de votre choix – pour moi ce sera un Prosecco bien sec (facturé 4 € le verre) -, le panier contenant plusieurs pains, dont ces croustillantes feuilles ultra fines et rigides, semblables au papadum indien, ici agrémentées de graines de sésame. On me présente le livre consacré aux vins du monde entier (y compris un du Roussillon à 30 € la bouteille, moins chère que dans certains restaurants de chez moi !), mais où le Chianti Classico est à l’honneur (vins classés par communes), sans oublier bien entendu les Montalcino et Montepulciano. Et tandis que l’on me tend une carte répertoriant une douzaine de vins locaux servis au verre autour de 5 €, je m’attarde sur une autre carte, celle du jour, avec 5 antipasti, 5 primi et 6 secondi. Celle des desserts (et de leurs vins au verre) viendra plus tard me rassure-t-on. Le spectacle de l’assiette va pouvoir commencer.

L’entrée du restaurant avec vue sur la cuisine. Photo©MichelSmith

Il ne me faut pas plus que cette perspective pour qu’une impression bienfaisante me saisisse à la manière du frisson que procure en moi cette ville qui s’ouvre et se déguste à petites lampées depuis que j’ai décidé de me l’offrir pour un mois. En dépit de mes maladresses linguistiques – scusatemi, sono francese est devenue ma phrase passe-partout, Sienne, depuis mon arrivée en étranger, accepte sans broncher de me livrer chaque jour ses merveilles, ses cachettes, ses ruelles voûtées, ventées et envoûtantes, ses détours embusqués, ses vues saisissantes sur les collines, ses étranges quartiers où l’on se reconnaît grâce à un animal totémique, qui un dragon, un porc-épic, une panthère, une oie, une licorne, que sais-je encore. Signes d’un attachement sans faille aux rites de la tradition – les Contrade -, je les ai tous enregistrés, photographiés, mémorisés, savourés sans retenue tout en sachant qu’ils accompagnent le siennois dès sa naissance et jusqu’à la mort avec comme fils conducteurs ces étonnantes courses équestres qui, chaque année, sur la magistrale coquille que représente la Piazza del Campo, attirent le monde entier. Sienna est belle à en pleurer, pas seulement à cause de la teinte plutôt pâle de ses murs, mais surtout grâce à l’incommensurable force qu’elle dégage pour qui tente, pas à pas, de la découvrir comme j’ai pu le faire.

L’arrivée sur le Palio… Photo©MichelSmith

Alors, vous pensez bien qu’un restaurant comme le Logge est une bénédiction pour Sienne. Ici, ce qui frappe c’est la politesse de l’accueil, le culte du bien manger, l’évidence même de la bonne éducation, une façon toute naturelle de nous dire : « Je ne suis pas comme ces autres auberges en ville dont le menu ne change que rarement. Je vous fais plaisir avec ce que j’ai trouvé de meilleur ». Gianni, qui a laissé sa propriété viticole et oléicole de Montalcino à son épouse, a griffonné entre autres ce message d’une simplicité biblique qui résume la philosophie de son restaurant où l’on se sent d’emblée traité en ami : « Nous faisons une cuisine toscane allégée et réjouissante. Nous n’aimons pas la pesanteur et la redondance. Si un jour nous n’avons pas le plat que des clients désirent, c’est parce que ce jour là il n’est pas possible de le servir tout en respectant la qualité souhaitée ». Je goûte son huile d’olive posée sur la table dans sa bouteille d’origine, je réserve son vin pour une autre occasion et je me fais plaisir en commandant une rare et prometteuse bouteille de Monteccuco Sangiovese 2010 Le Grotte Rosse une des cuvées de Leonardo Salustri pour l’honnête somme de 44 €.

Photo©MichelSmith

Que dire des plats ? Les gnocchetti petits pois frais et calamars me paraissaient enchanteurs comparés au plat archi cuit de même inspiration (sans les pois) baignant dans une sauce déplorable et envahissante goûté peu de temps avant dans un restaurant où se pressent les touristes, l’Antica Osteria da Divo. Ici, la pâte est ferme et délicate et un très discret jus aromatisé au gingembre frais apporte un indiscutable élément de finesse destiné à relever le plat. J’aurais certes pu m’arrêter là tant j’étais comblé. Mais c’était sans la curiosité d’aller plus loin pour voir quelle mouche artistique piquait le chef Nico Atrigna, originaire de Campanie, dont j’avais pu déjà apprécier le talent et son souci de rechercher la légèreté dans toutes ses compositions.

Les gnocchetti de Nico. Photo©MichelSmith

Alors, tout en sachant que j’aurais d’autres occasions de tester d’autres plats du jour au cours de mon séjour, je tente le coniglio sedana rapa all’arrancia, porro bruciato. L’assiette est magnifique de présentation et le lapin prend une saveur inattendue associé qu’il est au poireau brûlé et au céleri rave râpé comme une rémoulade, le tout discrètement parfumé à l’orange.

Le lapin et sa rémoulade parfumée à l’orange… Photo©MichelSmith

Comme sur le précédent plat, la fraîcheur se marie presque instantanément au vin qui lui même offre une vision riche et très mûre du Sangiovese cultivé sur le versant maritime de la Toscane. On lui trouve même des tannins denses, gras et copieux qui n’ont aucun effet néfaste sur l’ensemble, bien au contraire. En partant, comme dans toute bonne maison qui se respecte, on a rebouché la bouteille pour me la glisser dans un étui spécial afin que je puisse en profiter chez moi le lendemain. Et je ne l’ai pas regretté !

Michel Smith

Pour finir en beauté, le caffè servi sur la Piazza del Campo. Photo©Michel Smith