En cette période de gelées inopinées et destructrices en plein printemps, il faut peut-être rappeler qu’il est des vignobles où le gel fait le vin. Mais certes pas au débourrement, mais aux alentours de décembre, quand le froid s’installe en Alsace. On y fait encore des vins de glace, de façon traditionnelle, c’est-à-dire récolté après quelques jours de froid intense. On peut en faire plus techniquement, en gelant les raisins récoltés, c’est moins risqué, est-ce aussi bon ? Chez les Haag, on se les gèle pour tout vendanger avant l’aube.
07.00 du matin le 19 décembre
Sylvaner Vin de Glace 2008 Domaine Jean-Marie Haag
Entre l’or et l’ambre, le vin coule comme un miel liquide, embaumant dans l’instant les narines à l’affût. Les notes fruitées et confites fusent sans discontinuer. Poire fondante et pêche savoureuse, se poivrent légèrement avant de s’enluminer de fleurs d’amandier et d’oranger. Quelques tranches de coing viennent ensuite, couchées sur un lit de pâte d’amande. Mais place à la bouche qui s’impatiente. Son velouté délicat caresse les papilles alanguies, presque en pamoison devant tant d’onctuosité au goût frais de sorbet de pomme et de gelée de mirabelle. Les chairs pulpeuses et suaves des mangues et abricots se précipitent avant les épices. Poivre et cumin s’entendent pour dynamiser ce joyau gourmand tendu d’un minéral qui en spirale dessine ses arabesques jusqu’au V lingual.
La vendange
Elle se fait dès l’aube, à 7 heures du matin par des températures négatives (-10°C), ce vin est issu de raisins gelés. Ces baies sont immédiatement offertes au pressoir ce qui permet de les maintenir gelées. L’eau prisonnière sous forme de paillettes de glace reste dans le pressoir, seule la quintessence du raisin s’écoule comme un filet d’or.
Côté technique
Le vin titre 12,1° pour 120g/L de sucre et une acidité de 5 g (H2SO4). Les Sylvaner poussent dans des calcaires gréseux. Cela leur donne à la fois de l’élégance et de la fraîcheur.
Le prix départ cave de cette rareté est de 90€.
Le domaine se situe à Soultzmatt à 20 Km au sud de Colmar. Il s’étend sur 6 ha répartis en 31 parcelles au pied du Zinnkoepflé. Ce sont aujourd’hui Jean-Marie Haag et son épouse Myriam qui la dirigent.
c’est plus riant l’été, le Zinnkoepflé
Les 5 du Vin 
Merci, Marco, de nous avoir parlé de cette perle du vignoble alsacien. Les vins de ce genre sont exceptionnels et démontrent toute la diversité des processus de récolte et de vinification…Bel héritage !! Le prix paraît élevé mais il n’est pas du tout à la hauteur de la somme de travail exigée pour parvenir à élaborer un tel bijou et du plaisir de le déguster…
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