Muscadet et huîtres : un accord classique qui ne marche pas !

Les accords « classiques » ont la vie dure et longue. Parfois ils fonctionnent assez bien, mais, dans d’autres cas, j’ai du mal a comprendre leur justification gustative. C’est le cas de la combinaison hyper-classique du muscadet avec des huîtres. Le muscadet est un vin blanc assez délicat, voire discret et, pour les meilleurs, peu acide. L’huître, avec certes des variations saisonnières et selon l’origine, a un goût parfois bien marqué par le sel, souvent par l’iode, et qui contient pas mal de cette saveur que les japonais ont nommé umami. L’umami, aujourd’hui reconnu par des scientifiques comme un cinquième goût, est autant une texture qu’une saveur et dont la présence de glutamate est un ingrédient essentiel. Il agit aussi comme un exhausser de goût et, dans le cas de l’huître, cet effet est amplifié par la présence du sel. Je pense que cette combinaison est la source de mon problème avec l’accord huîtres/muscadet. En tout cas, le résultat pour mon palais, et que le goût de l’huître domine systématiquement celui du muscadet, qui disparaît presque totalement. Parfois aussi cette combinaison produit un goût métallique assez déplaisant.

J’ai souvent été déçu par un effet d’écrasement du vin par certains plats, et ceci me semble particulièrement vrai avec cet accord qui, pourtant, est constamment reproduit dans des livres ou articles. J’avoue y avoir cédé parfois par facilité. Pourquoi insister alors sur un tel accord ? Une proximité des régions de production des deux produits peut engendrer ce type de solution de facilité. Bretagne pour les huîtres et Muscadet pour le vin blanc est un cas évident. D’autres cas similaires fonctionnent mieux pourtant, comme Sancerre et fromage de chèvre, ou Gewurztraminer et Munster. Mais la proximité géographiques des produits n’est pas une preuve d’un bon accord.

Très récemment, à l’occasion d’une présentation des excellents vins de Muscadet de Jérémie Huchet et Jérémie Mourat, j’ai pu de nouveau expérimenter cet accord, ou plutôt ce désaccord, et avec des très beaux vins de Muscadet. Cette dégustation avait lieu à Paris et les accords avaient été préparés par l’excellent professionnel qu’est Olivier Poussier, avec des huîtres de grande qualité et de différentes provenances, assortis à des muscadets issus des crus communaux, sujet dont mes collègues ont déjà parlé sur ce même site.

Les vins provenaient de millésimes qui s’étalaient entre 2016 et 2002, renforçant clairement mon avis déjà acquis que ces vins ont une bonne capacité de garde et que les meilleurs y gagnent en complexité. Les vins présentés ayant beaucoup de qualités, je vais vous les présenter avant de revenir sur le sujet des accords, ou plutôt le problème des accords tels qu’ils étaient proposés à cette occasion.

Muscadet Sèvre et Maine, Clos les Montys 2016

Seul vin de la série à ne pas être issu d’un des crus communaux, son nez fin et délicat est plutôt floral. La bouche est directe, simple, relativement vive et très agréable. Une bonne mise en bouche pour la suite.

Monnières Saint Fiacre 2014

Ce vin était encore en cours d’élevage au moment de la dégustation. Le nez avait donc un caractère de réduction qui me faisait penser à de la cacahuète. Assez intense, ciselé et directe. pas encore très complexe.

Clisson 2014

Pas très aromatique au nez, mais cela semble être un constant pour les muscadets qui, pour moi, se révèlent surtout en bouche. Dans ce cas on découvre une belle suavité, qui est à la fois tendre et complexe, au cœur intense et avec une très belle longueur. Un très beau vin.

Goulaine 2013

Plus « large » dans ses saveurs avec aussi une belle intensité et beaucoup de longueur. Le fond est assez ferme avec une touche  un peu métallique. Du coup le fruit peine à enrober cela et le vin paraît assez austère. En anglais on dirait « steeely » (vous remarquerez mes efforts pour éviter le mot valise de « minéral » !)

Château-Thébaud 2012

Nez plus complexe avec des notes fumées. Relativement riche et savoureux en bouche. Précis et vif avec une excellente longueur.

Gorges 2012

Ce nez m’a semble plus parfumé que les autres, avec un léger fruité de fruits blancs et un accent océanique. Le fond est solide et, dans ce cas, le fruit s’y intègre très bien sans être écrasé. Une combinaison très intéressante entre tendresse et austérité. Très joli vin.

Château-Thébaud 2002

Ce vin était servi à table, juste après la dégustation. Il m’a semblé bien plus riche et puissant que tous les autres, peut-être en partie parce qu’il n’y avait pas d’huîtres pour interférer. En tout cas l’évolution dans le temps lui a été bénéfique, le faisant gagner en puissance aromatique et en complexité. Très beau vin.

Pour plus d’informations sur ces excellents vins, voici l’adresse de leur site dédié : www.lesbetescurieuses.fr

 

Les huîtres et la difficulté de ces accords

Les huîtres étaient de très belle qualité, là n’est pas le problème. Il y avait des spéciales de claire d’Oléron et du Bassin d’Arcachon, des spéciales de Bouzigues, des Princesses de Kermancy de La Trinté sur Mer, des Prat ar Coum d’Yvon Madec et des plates de Cadoret. Chaque huître était proposé avec un Muscadet en particulier. J’ai essayé les accords tels qu’ils étaient présentés, puis j’ai fait des croisements pour voir si cela marchait mieux. Sans grand succès.

J’ai trouvé que le meilleur accord était avec le muscadet le plus jeune et le plus simple : le premier vin dans ma liste ci-dessus, à condition de prendre une huître pas trop puissante. La saveur riche et la texture grasse de l’huître plate écrasait tous les vins, et, à moindre degré, toutes les autres huîtres s’avéraient trop puissantes pour tous les vins. Pour trouver un bon accord avec l’huître ne faudrait-il pas essayer plutôt des vins ayant des saveurs plus perçantes, à l’acidité plus prononcée ? Ou introduire un peu de sucre dans l’équation avec un demi-sec, afin de contrer l’effet de l’umami qui agit presque exactement comme le sucre dans les accords. Ou simplement accepter stoïquement la défaite et prendre plaisir avec son huître avant de boire un coup ? Vos idées et expériences seront le bienvenu ici…..

David