Rasteau et fromages, un défi… relevé!

Vous connaissez mon hobby favori, marier fromages et vins. La tâche se complique quand un cru n’offre que des rouges de caractère pour s’associer à quelques pâtes riches et fières. Sans oublier quelques VDN qui complèteront bien notre affaire.

On me dira

À Rasteau, il y a des blancs qui répondent bien à la tendance actuelle du blanc et du fromage. Certes, mais le blanc n’est pas en cru (pas plus que le rosé), mais en Côtes-du-Rhône. Il a donc fallu trouver dans l’étal du fromager quelques bonnes pâtes désireuses de prêter leurs saveurs à cette incitation à contrecourant. C’est à Liège que cela s’est passé, à la fromagerie des Vennes, tenue par Sébastien Luthers qui m’a apporté son aide. Le choix fut vite fait après avoir dégusté les vins. En voici le résultat.

Les fromages et les accords

Rove du Mont Ventoux

Un fromage de chèvre comme son nom l’indique. La rove est une race de chèvre assez rustique du sud-est de la France. Elle broute la garrigue ce qui donne au fromage un goût incomparable. Comme à ce cône aux arômes de thym, de sauge et de poivre. La pâte finement salée met en valeur la fraîcheur fruitée du fromage enveloppée de crème de marron.

+ La Planne 2016 Rasteau Domaine Chamfort

Un vin aux tons sombres de rubis velouté et d’améthyste au nez de fruits rouges et noirs, la bouche élégante, croquante et raffinée qui détaille la cerise, la groseille et les mûres. Les fruits maculent la soie tannique et la longueur s’épice de sauge.

L’accord : élégant et raffiné comme le vin. La crème du fromage engloutit le fruité du vin pour en faire un dessert souligné d’épices douces.

70% de Grenache, 30% de Syrah, élevage cuve béton et foudre

+ La Ponce 2017 Rasteau Domaine des Escaravailles

Rubis sombre, il propose quelques effluves floraux et fruités, mais c’est en bouche qu’il se révèle, marqué par les tanins et une belle amertume teintée de romarin. Là, c’est le fromage qui le révèle, qui nous montre ce qu’il va nous offrir d’ici peu, un fruit qui se confit dans la crème, presque une cassate, le voilà gourmand, puis la garrigue où sauge et thym semblent pousser sur un plancher minéral, enfin, un paquet d’épices nous accompagne en final.

80% de Grenache, 20% de Syrah, élevage béton pour le Grenache et barriques pour la Syrah

Tomme du Larzac

Son goût nous fait penser à de la laine de brebis qu’enflammerait une pierre à fusil; et sa texture, aux cailloutis calcaires où poussent quelques fleurs dont le safran, qui nous offrent son pistil.

+ La Bastide 2017 Rasteau Domaine Brusset

Grenat carmin au nez d’olive noire, puis viennent la cerise et la fraise. La bouche reste serrée, offrant tout juste de la pâte de fruit qui tempère le caractère austère, minéral de ce vin taillé pour affronter la tomme. L’accord se fait sur les amers de la pierre et des plantes aromatiques (réglisse et genévrier). Un rien de fruit vient à peine perturber ce mariage fort.

Grenache et Mourvèdre, élevage cuve et fûts 10 mois

+ Rasteau 2017 Domaine Mikael Boutin

Rubis foncé, il a du mal à se révéler d’emblée. Plus minéral que fruité, du moins pour le moment, il avoue son penchant pour les fruits à noyau. C’est dans cet esprit que l’alliance se fait. Elle se signe dans la pierre, minérale à souhait. Puis, le vin écrase quelques cerises sur les cailloux comme pour garantir l’engagement de son jus.

60% de Grenache, 10% de Carignan, 10% de Cinsault, 10% de Syrah et 10% de Mourvèdre, élevage cuve béton

Herve AOP

Fromage de vache à la croûte lavée, le Herve, seule AOP fromagère belge, s’apparente au Munster et au Maroilles. Sa pâte blonde à la texture onctueuse a le goût de la pâte d’amande et d’arachide nuancées de poivre et de moka.

+ Rasteau 2016 Domaine Pique-Basse

Rubis sanguin, il respire la cerise confite et l’orange sanguine. Quant à la bouche, son fruité délicat mais bien présent mélange les notes graciles de framboise et de cerise à celle de la mure et du cassis, poivre et sauge les accompagnent, la soie tannique les emballe.                                                                                                  Un mariage un peu amer au départ, il faut attendre la réaction du fromage qui quand il reprend ses droits sur le vin coule les traits de gentiane et de réglisse dans sa confiture de lait. Ce qui apporte une très agréable impression de douceur.

80% de Grenache et 20% de Mourvèdre, élevage cuve béton

+ Rasteau Grenat 2015 Domaine de Beaurenard

Le premier Vin Doux Naturel entre en lice, robe rouge avec ses notes de pomme tapée, de figue sèche et ses épices orientales. La bouche suave à la douceur délicate et au fruité de gelée de prunelle et de fraise poivrée. Le mariage se fait dans la continuité, mélangeant en belle noce les fruits de l’un aux épices de l’autre.

Grenache noir muté sur grain, 260g de sucres résiduels, élevage 2 ans en barriques

Camembert de Normandie AOP

Du vrai (tant qu’il y en a), au lait cru de vache, à la croûte fine légèrement plissée couverte d’un duvet blanc. Sa pâte souple ivoire clair offre des goûts de noisette et de champignon cru coulés dans le lait frais délicatement aillé, une note de paille humide s’embellit de fleurs sèches, le cuir entoure le silex saupoudré de poivre blanc.

+ Rasteau Tuilé 2004 Domaine du Grand Nicolet

Un bel ambre clair, lumineux, éclatant qu’on a envie d’humer sans attendre. Le nez à l’image de la robe se parfume de moka, de pâte de noix et de pistache. En bouche les 90g de sucre ne se ressentent pas, la fraîcheur des plantes aromatiques, thym, sauge, équilibre la douceur des fruits confits, angélique, guimauve, et puis, il y a cette amertume noble qui nous fait terminer sur du café poivré à la cannelle.

Grenache Noir muté, 90 g de sucres résiduels, élevage en mode oxydatif, moitié barriques, moitié cuve, pendant 12 ans

L’accord : une impression forte et puissante fait décoller vers un nirvana inéluctable les papilles impressionnées par tant d’expressivité. Défilés de noix sèches, de noisettes et d’amandes grillées, de pâte de pistache, de moka, ensemble de parfums imposants bien rafraîchis de saveurs acidulées et amères d’agrumes confits. Finale très longue et exquisément gourmande.

Comté AOP 24 mois

Pâte jaune léger nacré. Nez de cuir, d’aiguille de pin, lait bouilli à la crème fraîche, puis des plantes confites comme l’angélique, la guimauve, la rose. Puis encore du bouillon de plante très épicé. Goût très frais de lait parfumé d’oseille, d’artichaut, de camomille, qui ensuite part sur des notes grillées de chicorée et de pâte de noix. Le sel reste bien dosé, une pointe d’iode surgit tout à la fin.

+ Les Adrès 2016 Rasteau Domaine du Trapadis

Robe grenat pourpre maculée de confitures de cerise noire, de mûre et de cassis soulignées d’un trait de réglisse. Les tanins fins et bien serrés libèrent avec générosité un flot de jus bien fruités mis en valeur par l’agréable fraîcheur au goût d’écorce de citron. La longueur nous parle d’épices avec sobriété.

Un accord très fruité dans lequel les fruits partent à l’alambic et nous distillent quelques liqueurs de fruits noirs, de fruits rouges et de fruits jaunes. Les épices en réchauffent le caractère capiteux jusqu’à ce que tout se transmute en un flou crémeux qui réclame l’étincelle qui fera tout flamber.

80% de Grenache, 10% de Carignan et 10% de Mourvèdre, élevage en cuve, sauf 10% en barriques

+ VDN Rasteau Grenat 2016 Domaine Élodie Balme

Rubis aux reflets bistre, un bâton de cannelle mouillé de jus de cerises au marasquin, souligné de poivre. La fraîcheur laisse pantois. Délicate, dessinée en fin liséré acidulé, elle met en exergue chaque recoin de Corinthe, de grains de grenade, de baies de la Jamaïque, de réglisse. Les tanins finement tissés enserrent le volume buccal que la langue déchire en un mouvement sensuel.  Et s’il est une chose importante, c’est l’équilibre, comme celui-ci qui oscille entre douceur du vin et force du fromage. À peine présentés, ils s’entendent à merveille, chacun écoutant l’autre sans impatience, à donner l’impression de se connaître depuis des temps oubliés, mais combien complices.

Grenache Noir, élevage en demi-muids 12 mois

Stilton affiné au Rasteau doux

Une préparation de Sébastien le fromager. Le vin doux apporte sa douceur au fromage, le rend aimable du moins en apparence, parce que le Rasteau amplifie aussi le caractère épicé du Stilton avec une petite pointe piquante.

+ VDN Rasteau Grenat 2016 Domaine des Escaravailles

Rubis velouté, il respire le distillat fruité aux accents de cerise, de figue et d’olive noire, la pâte d’amande poudrée cacao et la ganache au café. En bouche quelle bonheur raffiné, les tanins tissent leur toile crêpée pour y dérouler les successions fruitées et les arabesques épicées. Un souffle frais, le Mistral peut-être, vient équilibrer avec maestria l’élan sucré. Douceur qui nous gomme le léger piquant du fromage. Du coup, il l’accord apparaît des plus raffinés. Subtil, il donne l’impression que tout disparaît pour revenir en petites notes aériennes les unes à la couleur de confiture de fruits rouges, d’autres de noirs, d’autres de caramel, d’autres d’épices, entrecoupées de trilles iodées et déposées sur une portée minérale.

100% Grenache Noir, élevage barriques 9 mois

+ VDN Rasteau Grenat 2017 Domaine du Trapadis

Violet pourpre, il respire à plein nez la garrigue avec ses accents de pierres chaudes de soleil. Puis, viennent les blés blonds et les gelées de groseille et de cassis avec une bonne poignée de thym, du poivre et un rien de quinquina qui rappelle l’écorce d’orange. En bouche, les tanins bien mûrs construisent une structure à la fois douce et pointue qui laisse libre court au développement fruité. Il y a tout ce qu’il faut pour canaliser la fougue du Stilton revisité. Accroche tannique, douceur modérée et fraîcheur évidente s’entendent pour dépouiller le fromage de son sel et lui enlever son galbe pour mettre en évidence sa richesse aromatique. En échange, celui-ci offre herbes, fruits secs et minéral. Un accord un tonus surprenant.

90% de Grenache Noir et 10% de Carignan, élevage barriques 11 mois

Ici s’achève ce périple « mariés dès la première gorgée ».

Ciao

Marco