Les 5 du Vin

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La place réelle du «terroir» dans le goût d’un vin

72 Commentaires

Je suis amené à revenir à ce sujet suite à une dégustation récente et une lecture en cours. La dégustation a eu lieu le mardi 5 février, à Londres, et concernait des vins autrichiens, issus du cépage grüner veltliner. La lecture concerne un livre de plus de 500 pages, intitulé «Wine, Myths and Reality», écrit par Benjamin Lewin MW, et que me suis procuré lors de mon bref séjour dans mon pays natal.

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 Benjamin Lewin MW

La dégustation annuelle des vins autrichiens était, comme toujours, d’une organisation impeccable et tellement pleine de bons vins que deux journées n’auraient pas suffi pour en faire le tour, mais là n’est pas mon propos. En plus d’une présentation classique par table avec les producteurs derrière, une sélection de vins du cépage grüner veltliner (qui est de loin le cultivar le plus planté en Autriche) était présentée selon la nature de ses sols, de manière à ce que le dégustateur puisse essayer des séries de grüners ayant mûris sur des sols de loess, ou de graves+sable, ou de granite/gneiss. J’ai dégusté ces séries de vins assez rapidement, groupe par groupe, afin d’essayer de voir si je pouvais trouver un style commun entre vins du même groupe qui serait une sorte de validation de l’hypothèse selon lequel la nature chimique du sol a une influence significative sur le goût du vin.

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Willi Bründlmayer, producteur du meilleur grüner veltliner que j’ai dégusté dans cette séance: le Brand Spiegel « Vincent » 2011. Un vin magnifique à tous points de vue. Il tient dans sa main un morceau de roche (du loess, peut-être). La matière précise de cette roche a-t-elle une quelconque influence sur le goût du vin? Il est permis d’en douter fortement!

Les vins que j’ai dégustés étaient pour la plupart de très belle qualité, et certains même remarquables, mais je n’ai pas trouvé de lien stylistique, ni en profil aromatique, ni en texture, ni en saveur, ni en longueur, entre différents vins issus du même type de sol. La grande majorité avait en commun un millésime (2011), mais ils venaient de zones/appellations souvent différentes, et furent, bien entendu, signés par des vignerons différents. Je crois que déjà ces différences-là, sans parler de techniques agricoles ou d’exposition des parcelles, ni de techniques de vinification, suffisent pour rendre un tel exercice assez stérile.

De retour à Paris, je me suis mis à la lecture du livre de Lewin, dont le chapitre trois s’intitule «The Mystique of Terroir». Lewin ne nie pas l’influence du lieu de production de raisins sur un vin, bien au contraire. Je suis évidemment d’accord avec lui, et il serait absurde d’avoir un avis différent, mais je suis aussi bien en phase avec son analyse de ce qui constitue le véritable rôle de ce concept, aux acceptions si étrangement flexibles, que nous appelons terroir.

Je vais tenter de résumer la vision de Lewin à propos du terroir. Il dit que ce concept, relativement simple, implique que chaque parcelle de terre recèle des conditions environnementales qui font que les raisins cultivés sur parcelle « A » n’auront pas les mêmes caractéristiques que les raisins du même cépage sur parcelle « B », car leurs terroirs ne sont pas identiques. Ainsi, au sens strict, le mot «terroir»  signifie les conditions naturelles d’un lieu ou morceau de terre (je dirai plutôt « existantes », car aucun terroir ne peut être «naturel» dès que la main de l’homme y ait apporté sa touche: défrichage, labeurs, voire modification de la topographie par la construction de murs etc.).

Là où Lewin diffère de l’approche que j’entends dans la bouche ou dans les écrits de beaucoup de vignerons en France (voire la plupart), c’est sur l’importance relative des différents ingrédients qui constituent ce concept ombrelle de terroir. Il est souvent fortement suggéré, voire directement dit, que terroir égale nature chimique du sol. Je n’ai jamais été convaincu de cela, et Lewin non plus. Et il argumente son propos d’une manière très convaincante.

Il dit clairement que la structure physique d’un sol va affecter l’état d’une vigne par la porosité (ou la non porosité) de ses couches, et que la présence plus ou moins importante de propriétés nutritives essentielles à la plante, comme l’azote ou le potassium, auront une influence sur sa santé, mais aussi sur la qualité des raisins: des sols pauvres donnant  des meilleurs résultats en termes d’intensité de saveurs que des sols riches. Il voit bien comment la porosité et/ou la capillarité d’un sol peut jouer un rôle essentiel dans l’élimination d’excès d’eau, comme dans la montée de réserves hydriques par capillarité, et à quel point cela influe sur la maturation des raisin à des moments clefs de la saison. Mais Lewin a du mal à voir comment les propriétés chimiques d’un sol peuvent affecter arômes et saveurs d’un vin, par exemple en rendant un plus «minéral» et un autre plus «terreux».

Il y a tant d’autres facteurs à prendre en considération. Par exemple, lorsque le vignoble de Tignanello (région de Chianti en Toscane) a été replanté, le sol juste en dessous de la surface a été labouré, faisant remonter à la surface une grande quantité de cailloux blancs. Le gain de maturité qui résultait de la chaleur renvoyé par ces pierres blanches a fait avancer les vendanges de Tignanello d’une semaine.

Autre exemple : la propension du schiste à emmagasiner de la chaleur diurne fait qu’il est possible de faire mûrir du riesling dans des parties d’Allemagne qui seraient autrement condamnées à boire de la bière. Et, évidemment, l’exposition joue aussi un grand rôle dans ce cas-là. L’effet terroir se situe dans bien des domaines, mais, pour l’instant, il semblerait que la structure physique des sols, ou le binôme topographie/climat, soit le plus déterminant dans la nature des vins.

Une partie de la doxa actuelle qui met en avant le rôle chimique du sol dans le goût et l’équilibre  des vins est que des sols alcalins produisent un raisin ayant plus d’acidité. Ainsi, on dit couramment que les sols très calcaires sont favorables aux vins blancs. Mais Lewin dit que nous manquons singulièrement de preuves scientifiques pour cette affirmation. Il dit qu’il est plausible que de niveaux élevés de calcaire dans un sol augmenteraient le facteur stress dans la plante, mais que nous ne savons pas comment cela peut se traduire en un taux d’acidité plus élevé.

Parlant de ce qui est appellé, de plus en plus, la «minéralité» du vin, Lewin souligne qu’une vigne obtient 90% de ses besoins de l’air et de l’eau, soit directement, soit via la photosynthèse  Mais certaines matières inorganiques doivent provenir du sol, dont des macro-élements comme l’azote, le phosphore, la potasse, le calcium, le magnésium et le soufre, ainsi que des micro-éléments en quantités réduites. Mais Lewin précise aussi (et je pense de même) que ce n’est pas la même chose de démontrer le rôle du sol en fournissant 10% des besoins de la plante en termes de nutrition (eau exceptée) que de dire que ces éléments modifient la saveur d’un vin fait avec des raisins transformés assez radicalement par le processus fermentaire, sans parler des différentes techniques de vendanges, de vinification, etc.

Autrement dit, le fameux «goût de terroir» est un mythe si on entend par «terroir» la nature chimique du sol. Il est avéré que des traces d’élements contenus dans les sols se trouvent dans des vins. Mais les quantités de ces ingrédients sont bien inférieures aux seuils de détection du palais humain ! Un vin n’a que rarement un goût de raisin, et ses saveurs sont, pour la plupart, causées par des molécules organiques complexes, produites dans le raisin ou pendant la fermentation. Ces molécules ne viennent pas du sol et c’est un acte imaginaire, peut-être poétique, que de croire le contraire.

Cet avis confirme en tout cas les impressions de ma dégustation de vins autrichiens, même si celle-ci n’a aucune valeur scientifique, tant les variables étaient nombreuses. Et j’imagine aisément qu’il sera toujours ainsi. Le terroir est évidemment une réalité, mais  la nature chimique du sol ne joue aucun rôle dans le goût d’un vin.

David

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

72 réflexions sur “La place réelle du «terroir» dans le goût d’un vin

  1. Que penser alors de Riesling produits par un même vigneron, provenant de terroirs(sol et sous-sol) différents et qui présentent des différences en arômes et en saveurs vraiment significatives ? Personnellement, je crois que le terroir, incluant le sol, le sous-sol, mais aussi l’environnement sont des facteurs qui influencent la typicité d’un vin. Il faut bien sûr un cépage « sensible » à ces facteurs, le grüner veltliner n’est peut-être pas dans cette catégorie, même s’il est très intéressant..

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  2. Cela n’a rien à voir avec le cépage. Tous les cépages sont sensible à l’influence du terroir. Ce que j’essaie de dire ici est qu’il faut comprendre que cette influence est due à d’autres facteurs que la composition chimique du sol. On peut citer, entre autres, l’hygrométrie du sol, sa granularité, sa profondeur, sa nutrition (ou absence de), la pente, l’orientation, l’altitude, le méso-climat, l’environnement immédiat (présence d’arbres qui exudent des odeurs par exemple). Il s’agit donc de facteurs purement physiques, en ce qui concerne le sol du moins. La vigne recevant 90% de ses besoins de l’air, plus de l’eau du sol, la composition chimique des roches n’a aucune influence sur le goût d’un vin. Tout le reste, bien entendu.

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  3. Bonjour David, c’est quoi cet amalgame entre terroir et terrain?
    A ma connaissance le vigneron français malgré tous ces défauts, ne parle jamais de terroir en évoquant uniquement le type de sol. Le terroir c’est l’ensemble climato-topographique (sol, pente, orientation, climat) auquel on a « honteusement » ajouté l’Homme. Par contre, pour en revenir au sujet de ton poste, pour moi, le sol influence la qualité structurelle et aromatique du vin, mais pas en proportion importante, ce n’est qu’un paramètre de plus.
    J’ai fait l’expérience à Châteauneuf, Grenache selon le type de sol, j’en ai dégagé certaine constante, peut-être, me diras-tu, parce que je les cherchais. Il est toutefois évident que le minéral ne se retrouve pas là où on le croit, le calcaire n’est un bon sol que s’il contient une matrice argileuse suffisamment importante (le fameux et tout aussi éhonté argilo-calcaire dont certains vignerons nous rabattent les oreilles). La plante, comme nous, se nourrit et trouve dans le sol nombreux éléments qui peuvent plus ou moins influencer la couleur, la qualité du grain tannique, l’impression minérale…
    Mais, sachant que tu es plus matérialiste qu’un compatriote de Descartes, ce qui me surprend toujours pour un compatriote de Byron, donc, il faut que je poursuive mes investigations. J’ai en projet de tester les vins de marne de la Vallée du Rhône avec un géologue. On en reparlera…

    Une bonne journée
    Marc

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  4. Je reviens de Chablis et même impression

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  5. Oui, en effet. Les différences à Chablis sont clairement dues à des différences d’exposition, d’altitude, et de profondeur de sols. Il se trouve que le Kimmeridgien est situé essentiellement sur les zones orientées sud ou est et que cela fait bien plus de différence que la variation chimique avec le Portlandien.
    @marc. Ce n’est pas moi qui fait cette confusion, ce sont les vignerons. J’ai demandé cent fois à des vignerons qui me parlent (surtout, mais pas uniquement, en Bourgogne) de préciser ce qu’ils entendent en employant le terme « terroir » et cela revient presque toujours à terre/sol.
    Tu introduis des paramètres physiques dans ton argumentaire, et c’est tant mieux: la matrice argileuse par exemple. Je n’ai jamais dit que la structure du sol n’influe pas sur un vin. Mon propos est qu’il me semble que la composition de la roche en termes chimiques n’a aucune importance, et cela malgré le discours qu’on entend et qu’on lit à longueur de journée disant le contraire en chantant la vielle rengaine de « terroir magique » de granite, de schiste, de basalte, de calcaire ou de perlinpimpim.
    Dans son étude des sols de la région bordelaise, Gérard Séguin n’a trouvé aucune corrélation entre qualité des vins et composition chimique des sols. Il ajoute, avec ironie, qui si c’était le cas, il serait possible de produire des grands vins n’importe ou en rajoutant le bon dosage de composés chimiques à un sol quelconque !

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    • L’argumentaire de Séguin est facile et simpliste, ou comment rejeter un paramètre en le disqualifiant, une méthode scientifique courante, « je ne crois pas à ça, donc je le rends dérisoire ». Le type de sol a pour moi une importance, je parle de roche, pas de terroir, qui est une notion plus vaste, le sol, donc la roche, n’est certes qu’un facteur déterminant parmi les autres, mais pour moi il joue un rôle. Pour faire un parallèle, les radicelles se nourrissent de divers éléments contenus dans la roche, un peu comme nous, mais selon notre type d’alimentations, nous n’avons pas la même odeur. Dire que le sol, la roche, n’a aucune influence, c’est un peu nier une évidence…

      Marco

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  6. Mais ou est l’évidence ? Tu affirmes des choses qu’on ne peut pas prouver, du moins dans l’état actuel de nos connaissances. Cela te fait plaisir de croire cela, parce que l’image est poétique, donc tu le crois. Nous pratiquons tous ce genre de « positive thinking » (ou « wishful thinking ») à un moment ou un autre. Je le fais en regardons un match de rugby pour soutenir mon équipe, par exemple. Mais regardons les faits. Le raisin est radicalement transformé, sur les plan bio-chimiques et physiques, pendant le processus fermentaire, et ensuite le vin est plus ou moins modifié par diverses pratiques : élevage en différents vaisseaux, collage, filtrage, sulfitage etc etc. Si éléments venu de la nature de la roche il y a dans le raisin, ces éléments ne sont pas les mêmes après tout cela. Mais 90% des besoins de la plante viennent de la photosynthèse, qui est aussi une transformation. Les 10% restants viennent du sol et passent à travers une longue série de filtres : mycoses, radicelles, point du greffage, attache de la grappe etc., avant d’arriver au raisin. L’importance du système racinaire est effectivement essentiel dans l’équilibre de la plante, et donc, indirectement, influe sur la qualité du fruit. Mais cela est une question d’eau : sa disponibilité, son dosage, son volume etc. Je répète : les éléments inorganiques qu’on peut trouver dans un vin et ayant pu, éventuellement, transiter via les racines (attention à la taille de certaines molécules qui ne peuvent pas passer de toute façon) sont là dans des quantités indétectables par le palais humain. Par contre, la podologie des sols jouent un rôle important en gérant l’hygrométrie et fait partie intégrale du concept de terroir. Le rôle du sol, c’est surtout une histoire d’eau pour moi.

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  7. D’accord, le goût du vin ce n’est pas le goût de la composition chimique des sols…Le goût du vin, c’est d’abord le goût des composés aromatiques qui se situent dans le vin (y compris parfois hélas le goût de l’alcool quand il y en a trop), composés aromatiques issus du raisin et parfois de la vinification/l’élevage (levures, barriques.. ). Les composés aromatiques sont localisés en majorité dans la pellicule du raisin, donc leur extraction est plus complète dans des vins rouges qui ont macéré longtemps que dans des vins blancs en pressurage direct. Les précurseurs aromatiques présents dans un raisin d’une variété donnée (et d’un clone ou sélection massale donné) se transforment en vrais arômes en fonction de l’alimentation en eau de la plante, en fonction de l’ensoleillement, et en fonction pour certains du gradient de température entre le jour et la nuit (qui favorise les arômes de fruits rouges.noirs), et en fonction de la conduite de la vigne (rendement, exposition des raisins au soleil ou pas…). La composition chimique du sol, ben elle va jouer sur l’équilibre final de ces arômes. Ce serait chouette de comparer par exemple des 100% Syrah de Cote Rotie, de Faugères sur schistes et de Pic Saint Loup sur Calcaires, avec des élevages similaires. Donc bien sûr que oui il y a un impact de la nature et structure des cailloux, mais elle n’est qu’un des composants. On pourrait dire que l’homme est sans doute le premier goût du terroir (la décision de faire du Chardonnay et du Pinot en Bourgogne est une décision humaine, comme celle de privilégier le Sauvignon à Sancerre ou la Syrah dans le Pic Saint Loup…). C’est d’ailleurs pour cette raison qu’un 100% Grenache peut être un très bon vin mais pas une AOC Pic Saint Loup, comme un fromage de vache élaboré à Roquefort peut être un très bon bleu mais pas un AOC Roquefort.

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  8. David, il faudra qu’un jour on déguste ensemble des vins de sols différents, en supprimant un max de paramètres, pour voir si l’expérience réalisée à Château9 se reproduit

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  9. Merci de votre commentaire Irène. Je dirai que l’équilibre du vin dépendra surtout de la fourniture en eau pendant le phase de maturation des baies, puis de la photosynthèse, du moment de vendanges, et de la vinification. Le problème, dans le cadre de cette discussion sur le rôle précis de la nature chimique des sols et sous-sols (calcaire, schiste, granite etc) et avec une comparaison entre des 100% syrah produits à Côte Rôtie, Faugères ou ailleurs, est que tant d’autre paramètres seront totalement différents (meso-climat, altitude, orientation, pente, méthodes de culture, date de vendange, méteo local, vinif, etc etc) Donc cela ne prouverait rien quant à l’éventualité d’une quelconque influence de la nature chimique des sols. On dégusterait la somme des différences mentionnés, plus quelques autres (levures par exemple).

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    • ben en fait, si j’ai dit ça, c’est que je trouve que les Syrah sur schistes (Cote Rotie & Faugères, voir certains domaines de St Chinian sur la partie Schistes, on un goût commun – lardon – qu’on n’a pas du tout ici dans le Pic)

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  10. Je veux bien tenter cela Marc, mais avec un protocole rigoureux. Si les vinificateurs et vignerons ne sont pas identiques et que les parcelles présentent des différences au niveau de leur méso-climats, d’orientation, podologie des sols etc etc, cela ne prouverait rien du tout. Et je doute qu’il soit possible d’obtenir cela (voir mon commentaire précédent).

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    • Pas spécialement, pour prendre un exemple simple, un Grenache qui pousse dans le sable n’a pas les mêmes caractéristiques qu’un Grenache qui pousse dans l’argile. Mais le problème n’est en fait pas « la nature physico-chimique influence-t-elle le goût du vin ou non? » mais le galvaudage qu’en font les vignerons. C’est devenu à la mode comme les vieux cépages. Et le souci, c’est qu’on parle de sol, de géologie sans y connaître rien ou pas grand chose. Rien que le sempiternel argilo-calcaire qui revient sans cesse dans la bouche des producteurs. Demande à un géologue ce qu’est un sol argilo-calcaire, c’est trop large, c’est comme s’ils te disaient que leur vin est rouge. Cela fait plusieurs années que j’essaie de trouver une réponse à la notion de « minéral », j’en ai certes aujourd’hui une bonne sensation et il me semble la trouver là où l’on s’attend le moins, mais c’est mon impression, comme ma façon de voir la couleur rouge ou de sentir le parfum d’une rose. Je ne suis pas du tout certain que mon interprétation fasse l’unanimité. Déjà pour les uns le minéral est amer, pour d’autres salé… Et comme il n’y a pas vraiment de recherches bien cadrées sur l’interaction éléments minéraux et goût du vin, il n’y a que notre expérience qui peut de façon empirique nous éclairer d’un vague lueur.
      toutefois, rappelle-toi que même une fraction de pourcentage peut influencer un ensemble bien plus grand comme trois coups d’aile d’un papillon…

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  11. D’accord à 99,9 %.
    Un pavé dans la marre : beaucoup de gens qui commentent le vin – y compris parmi les « professionnels » – de manière scientifique n’ont eux-même pas la connaissance scientifique nécessaire pour le faire. Donc, ils brodent.
    En poussant les choses à l’extrême, c’est aussi vrai pour les oenologues. On leur demande, en très peu d’années d’études, d’être à la fois un chimiste, un physicien, un botaniste, un jardinier, un économiste, un laborantin, un hygiéniste, un dégustateur, un agronome, un mycologue ….. et de savoir gérer le stress psychologique et les caractères souvent « trempés » de leurs clients.
    Idem pour les médecins généralistes : ils devraient être des cardiologues afutés, des orthopédistes, des réanimateurs, des pharmaciens, des accoucheurs …. Impossible.
    Donc, dans les deux professions (vigne et médecine), vous voyez apparaître des légendes, des croyances, des on-dits ….
    Ex : il est vrai que les juments mettent souvent bas à la pleine lune, mais les maternités de voient pas une affluence nettement supérieure à cette époque-là du mois à mettre en parallèle avec : il est vrai que les vins de mourvèdre sont souvent plus soyeux quand cette variété ne pousse pas dans un climat excessivement sec, mais il est faux de dire que « le mourvèdre doit voir la mer ».
    Enfin, tout ce qui est multiparamétrique est très difficile à appréhender, et les statistiques en deviennent aussi plus pointues. Et quoi de plus complexe que le goût d’un vin et que les phénomènes ou facteurs qui peuvent l’influencer ?

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  12. C’est très bien dit padresanctus (une coïncidence pure ce pseudo aujourd’hui ?). Il y a un chapitre très intéressant dans la collection d’essais de Siri Husdvedt intitulé Vivre, Penser, Regarder (Actes Sud 2013, admirablement traduite par Christine Le Boeuf) qui parle de l’isolation croissante de spécialités de savoir, faisant que les hyper-spécialistes ont de plus en plus de mal à communiquer les uns avec les autres, développant une langage qui reste abscons pour tous les autres. Le chapitre est nommé « Excursions aux Iles ». Nous devenons tous des insulaires, ou bien des généralistes pour qui il est très difficile d’appréhender la complexité des interactions. Est-ce le prix à payer pour l’augmentation du savoir ?

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  13. Fascinant cette façon de dire une chose et son contraire dans la même phrase :

    « Cet avis confirme en tout cas les impressions de ma dégustation de vins autrichiens, même si celle-ci n’a aucune valeur scientifique »
    et juste après une affirmation :
    « Le terroir est évidemment une réalité, mais la nature chimique du sol ne joue aucun rôle dans le goût d’un vin. »

    Très scientifique comme approche !
    Et puis ramener au poids de matière sèche l’importance d’un micro élément , ce serait comme dire que les oligo éléments n’ont aucune influence sur la santé humaine au motif qu’ils ne représentent qu’une part infime de notre poids total.
    Et dire que la fermentation modifie les constituants du vin … oui certes, mais à partir de quelle matière première ? C’est bien de la matière première qu’on parle, non ? Et si quelques milligrammes d’un ou plusieurs oligo quelconque sont ou pas présents dans des équilibres que nous ne soupçonnons même pas , affirmer que cela est sans incidence sur la dégustation au motif que nos outils d’analyse ne les décèlent pas … sur quelle quantité de vin dégustés, dans quelles conditions ?
    Oui je suis d’accord sur l’ensemble des conditions écologiques de production évoquées plus haut en long et en large, mais la composition chimique du sol en fait pour moi parti, c’est plus qu’une évidence, à quelle hauteur ? je vais être très prudent : je ne sais pas .
    ppouchin

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  14. Euh, je me suis déjà plaint 3 fois auprès des 5 , ce qui fait 15 protestations concernant mes « avatars ». WordPress, l’hébergeur (la « kotmadame », quoi), me traite de 3 manières différentes, mais totalement aléatoires !!!!! Cela doit être l’effet terroir.
    1. Ou bien il refuse mes commentaires tout de go
    2. Ou bien il m’appelle « padresanctus » et les publie illico
    3. Ou bien il utilise mon nom réel, dont je ne fais pas mystère, mais me demande un mot de passe … que je lui donne car je suis bonne fille !
    Toutes mes excuses mais je n’y peux RIEN.
    Signé : Luc Charlier

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    • Tu n’as qu’à commencer tes commentaires par « Léon dit… » et on saura que c’est toi, Luc !
      PS Et si tu vas dans la rubrique « modifier » ? Veux tu que j’essaie ? À la place, je mets Père Luc Charlier :-)…

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      • J’suis un peu con-con avec les logiciels, Michel, comme avec les formulaires à remplir ou bien les portables. Pourtant, j’ai commencé en 1987, avec un vieux DOS 3.qqchose et j’ai même programmé, en langages simples (Basic etc …). Attention, jamais en Cobbold !
        C’est sans doute par impatience.
        Oui, si tu veux changer mon Icon, libre à toi. Mets un Canon à la place (hihi).
        Je me suis inscrit au conclave parce qu’il paraît que ça va pas mal fumer la moquette, cette fois-ci. Et comme il n’y a pas de fumée sans feu, j’attends que la cheminée nous crache qqchose de bien blanc … du Roc Blanc pr exemple, pour faire plaisir à David.

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  15. Tiens, padresanctus va ramener la science qu’il n’a pas : je ne pense pas que W. Brundelmachin – je blague, on leur a rendu visite lors du mariage de Dirk Niepoort, si mon souvenir est exact – tienne en main du loess.
    J’ai dû enseigner quelques notions de géologie aux participants du Ceria, in illo tempore (amen) et avait décidé de simplifier les notions pédologiques au risque de caricaturer. Aveu immédiat : je ne suis pas géologue, ne connais de cette discipline que ce que j’en ai lu et n’ai pas « validé mes acquits » par un diplôme comme on adore le faire en France.
    Voilà : le loess (en allemand comme en néerlandais, cette racine signifie disjoint, fragile, de peu de cohésion, relaché) est une roche d’aspect plutôt sableux, à granulométrie fine, ou un limon très peu structuré. On en retrouve typiquement dans plein de pieds de coteau en Alsace, ou dans la région de Belgique riche en betteraves (sucrières et fouragères). En général, il s’agit d’une couche de couverture, provenant de l’accumulation sédimentaire au fil du temps, après érosion éolienne. Je ne crois pas qu’elle se présente sous la forme d’un « caillou » comme sur ta photo.
    De toute façon, c’est un sol qui « marque » très peu le vin et a tendance à se réchauffer assez vite (sauf quand il contient plus d’argile). Il emmagasine facilement les matières organiques et s’accompagne alors d’assez solides rendements pour la vigne.

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  16. @padresanctus. J’aurai du m’en douter !

    @pouchin. Je ne dis pas une chose et son contraire, il me semble, dans cet article, bien que cela peut m’arriver. J’avoue simplement que ma dégustation de grüner veltliner ne prouve rien quand à la trace chimique des sous-sols car il y avait trop de paramètres de différences entre les vins issus d’un même type de sol. Cela me sert d’introduction et d’interrogation sur ce sujet, trop souvent pris pour une donnée de base de l’influence du terroir mais dont j’attends encore les preuves. Ensuite je fais une affirmation pour lancer le sujet (hypothèse donc), puis procède à mon argumentation. Avez-vous lu l’article jusqu’au bout, et particulièrement à propos d’ingrédients pouvant être décelés dans un vin par des appareils (et éventuellement ayant une origine dans le sol), mais qui restent indétectables par le nez ou le palais car nos seuils de perception sont bien trop élevés ?

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  17. Aucun scientifique n’oserait penser que « la composition chimique du sol n’a aucune influence sur le gout du vin ».
    C’est bien beau de dire que 90% vient de la photosynthese. mais elle synthetise quoi? qui vient d’ou? Pour partie du sol!
    C’est bien de dire que tout ca est profondement modifie par la vinification, mais ces modifications donneront des resultats differents avec des produits de depart differents.
    C’est aussi parfait de s’interesser a ce qui fait 90% du raisin. Mais pour le gout quelques ppm suffisent! Donc les sels qui viennent du sol sont tres importants…sans doute autant que des centaines d’autres parametres dans le gout d’un vin.
    Comme Luc je signe ici car je n’arrive par a etre connu par WordPress: Denis Boireau

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  18. Je trouve ces empoignades fascinantes. Quelle passion pour ce qui ne sont en définitive que des concepts, des mots… même si j’apprécie l’effort!
    Sans doute est-ce paresse intellectuelle de ma part, mais je m’en fous un peu, je déguste et je bois. D’où vient le goût? Ben j’en sais trop rien. Et à la limite, ça m’embêterait qu’on trouve. L’approche scientifique du vin à son intérêt, mais le vin, c’est aussi de la poésie, un royaume un peu flou de réminiscences, de contexte, un peu d’amour aussi. Qui aurait envie de voir sa femme seulement à travers les yeux de son gynéco?

    Reste que le « terroir » est bien trop souvent « marketté » à mon goût.

    PS. Pour éviter que toute le monde apparaisse comme « Les 5 du Vin », les amis (je parle à Michel, à David et Marc) avec le même avatar, merci d’introduire votre propre email quand vous postez des commentaires

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  19. Désolé mais le système des photos (avatars ?) est bien trop difficile à gérer pour moi. J’ai essayé de mettre le mien, pour être plus claire, mais il l’a aussi mis à la place de Michel Smith et Marc Vanhellemont. Navré les amis ! Je ne vois qu’Hervé pour nous sortir de ce merdier.

    Plus sérieusement et en réponse à Denis Boireau :
    D’abord je ne suis nullement scientifique, comme vous avez pu vous en rendre compte, mais j’essaie de comprendre. La photosynthèse s’appuie effectivement sur de l’eau et des éléments puisés dans le sol pour son action de transformation dont le « carburant » serait la lumière. On trouve, en plus de l’eau, des matières organiques et inorganiques dans le sol, dont l’azote, le phosphore, la potasse, le calcium, le magnésium etc. Je crois comprendre que la transmission des ces nutriments à la plante se produit avec l’aide de funghi qui peuvent se trouver sur les racines. Mais dire qu’une substance, en dose infinitessimale, aide à la croissance et à la santé de la plante n’est pas la même chose pour moi que de dire qu’on peut le détecter par le goût, bien plus tard et après une chaîne complexe de transformations, dans un vin. Pour moi, cela relève d’un acte de croyance (« blind faith » si vous préférez).
    Je suis entièrement prêt à « manger mon chapeau » si on m’apporte une preuve valable que la chimie dessous-sol (nature géologique de la roche) influe sur le goût d’un vin, tout autre paramètre de différence ayant été écarté.

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  20. Hervé, je suis assez d’accord avec toi, je m’en fous un peu. Mais je suis aussi tellement énervé par ce marketing de la géologie que j’ai voulu essayer de voir s’il y avait de la substance là-dedans. Et j’avoue que je n’en ai pas trouvé beaucoup pour l’instant. C’est comme la biodynamie peut-être : l’importance c’est d’y croire ?

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    • c’est sur que le marketing, ça peut énerver… mais parfois il y a un feu sous la fumée… la vigne est une plante, les raisins qu’elle produit grâce à son alimentation en eau, en soleil, et aux bons soins du vigneron qui la bichonne, ont un goût particulier qui est aussi facteur du sol (pas aussi fort bien sur en fonction des sols). certes ce n’est pas le goût principal du vin, mais c’est le petit détail qui donne un style (genre la rose à chateau margaux). Il y a des cours fascinants dans la spé viti de l’agro Montpellier sur les précurseurs aromatiques du raisin et les facteurs qui influencent le goût du vin. Dans nos vins, il y a un léger goût de fumée qui vient, je le jure, des cailloux, et rien que d’eux (aucun champignons hallucinogènes à l’horizon ). La géologie va aussi permettre à une nature sauvage de parfurmer les abords des vignes (les parfums de garrigue viennent bien de la garrigue, on ne balance pas d’herbes de provence dans les cuves, les raisins ont naturellement des parfums de thym). L’important, c’est pas d’y croire, c’est d’aimer…

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      • Je suis bien d’accord avec vous sur la réalité des odeurs de garrigue. Mais celles-ci, comme les odeurs de ciste dans les vins du Douro, d’eucalyptus dans certains vins du Nouveau Monde, voire de fumée dans certains vins d’Australie dont les vignes ont été entouré de feux dans les millésimes récents, sont bel et bien transmises dans l’air, pas par le sol.
        Et j’aime beaucoup de vins différents, quelque soient leur parfums et saveurs (peut-être pas les odeurs de brûlé quand-même) !

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  21. Ahhh. Il faut de la fraîcheur partout. Penses au réchauffement climatique

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  22. Bonjour. Un coup la pseudo – science. Un coup la dégustation pour étayer la pseudo – science. Parfois, l’art est d’un plus grand secours que la pensée très encadrée. Pourtant, le latéral thinking est un peu anglais, non ? Pour boire, il faut avoir un minimum soif et pour accepter de voir certaines choses, il ne faut pas s’être mis au préalable un bandeau sur les yeux. Le mauvais marketing n’a rien à voir là-dedans. C’est un autre sujet. Hervé et Marc sont venus tâter du terroir et pas vous. C’est pourtant vous que j’avais invité. Je vous renouvelle mon invitation bien que je pense que vous préfèreriez mourir plutôt que d’enlever une virgule à votre théorie. Je respecte le fait de mourir pour des idées. Je suis mort assez souvent pour cette raison. Ciao.

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  23. Bonjour, pour rebondir sur le commentaire précédent, un romain célèbre a dit que l’homme doit au vin d’être le seul animal qui boit sans soif. 😉

    Ce billet très intéressant montre pour moi, au-delà du débat sur l’influence du sol sur le goût du vin, l’importance de l’Homme quand on parle du terroir.

    les5duvin
    11/02/2013 à 09:46
    « Le terroir c’est l’ensemble climato-topographique (sol, pente, orientation, climat) auquel on a ajouté « honteusement » l’Homme. »

    Je serais curieux de savoir qui et quand, et surtout pourquoi est-ce honteux ? L’action de l’Homme est le premier élément déterminant dans la définition du terroir au sens large, qu’on attribue un terroir à une région, sous-région, appellation, un village ou même un simple arpent. Pour citer M. Cobbold, « aucun terroir ne peut être «naturel» dès que la main de l’homme y ait apporté sa touche » (et j’ajouterais comme exemple la sélection des cépages, loin d’être le fruit du hasard, ceux-ci ayant radicalement changé dans le Bordelais en un siècle et demi, notamment avec l’apparition du Merlot dans le Libournais qui a radicalement supplanté le Malbec sur la rive droite de Blaye à Castillon et au-delà). Pour parler de terroir, il faut pouvoir y trouver du vin. Et donc des hommes. Ce sont eux qui façonnent le vin.

    Merci en tout cas pour cette analyse, récemment j’avais livré un point de vue personnel sur le terroir, plus superficiel :

    http://alexissabourin.wordpress.com/2013/01/28/la-definition-du-terroir-et-son-lien-avec-le-vin/

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  24. Ouh là là, M. Sabourin, vous mettez là le doigt là où ça fait mal, entre nous – en tout cas, entre Marc, l’auteur de ce « honteusement » et moi. Nous avons eu une discussion de deux heures à ce sujet, il y a quelques années, en Suisse, et ne sommes jamais tombés d’accord. Je pense personnellement que le terroir n’existe pas sans l’homme – il faut l’homme pour le révéler.
    D’un autre côté, l’homme peut radicalement le modifier (pensons aux terrasses, à l’irrigation, à l’essartage,…), je ne suis pas sûr qu’on puisse toujours parler de terroir quand on irrigue le désert argentin, ou même l’Alentejo, où l’on plante maintenant des cépages comme la Touriga Nacional du Douro!

    Quoi qu’il en soit, cette polémique entre nous est fructueuse, à mon sens, elle nous pousse à nous remettre en question.

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  25. Oui M. Lalau, cette notion nourrit régulièrement les débats passionnés entre amateurs et pour faire court j’ai l’impression que nous partageons bien le même avis.

    Pour tenter de mettre tout le monde d’accord, on pourrait dire qu’il existe une conception stricte du terroir (exclusive du rôle de l’Homme) et une conception large du terroir (inclusive du rôle de l’Homme). J’ai bien dit « tenter » car reste à savoir celle qu’il convient de retenir.

    Pour cela, il faudrait peut-être revenir sur le rôle de la définition du terroir : au-delà de son fondement intellectuel, à quoi sert le terroir ?
    Si c’est pour identifier une zone où est produit un vin, c’est juste un sol, voire une aire géographique. Mais ces mots existent déjà et le terroir n’en serait qu’un synonyme…
    Si c’est pour identifier un vin en fonction de la zone où il est produit, alors c’est plus qu’un sol (ou une aire géographique). Sans être le seul travail de l’Homme (il ne manquerait plus que ça !), c’est la réunion de ces facteurs humains et naturels. Là, le terroir a un sens précis, à part, qui n’appartient qu’à lui. Il n’est plus le simple synonyme du sol ou de l’aire géographique (encore que la géographie est l’étude d’un territoire sous l’angle de ses aspects naturels… et humains !*).

    Je comptais arrêter au 2e paragraphe pour éviter d’ajouter un peu de sel sur vos plaies, mais ce débat a juste quelque chose de… transcendant !

    * cf. définition Larousse

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  26. Je goûte beaucoup le sel de votre prose, M. Sabourin, en tout cas, n’hésitez pas à revenir.

    Si l’aspect irrigation vous intéresse, voir aussi ici

    http://hlalau.skynetblogs.be/archive/2013/02/11/irriguer-ou-pas.html

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  27. Ce sera avec plaisir, votre carnet de route en général a l’air intéressant !

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  28. Une peu de biochimie de base : « Les enzymes ont besoin de cofacteur minéral indispensable à l’action de l’enzyme »
    L’absence d’un tel cofacteur minéral sera cause d’inhibition.
    Je ne vais pas ici vous décrire quels sont les cofacteurs minéral de telle ou telle glycosidase, ou autre enzyme de libération d’arômes.

    Mais j’aime bien rappeler le schéma général de Francis Chaboussou (pour faire d’une pierre deux coups ….) qui montre l’implication dans une chaîne réactionnelle du Cu, Fe, Si, Co, Mg, Mn, Zn

    En résumé, l’absence ou présence de tel ou tel « cofacteur minéral » est bien responsable d’orientation métabolique dans la biosynthèse ou dans le catabolisme conduisant à la présence de tel ou tel arôme.

    Donc minimiser l’influence du facteur « minéral »… c’est comme réduire l’action d’un sol à des phénomènes uniquement pédophysiques, ou uniquement pédobiologiques ou uniquement pédochimiques.

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  29. et donc avec ce raisonnement dit « scientifique », on est sûr que tel arôme correspond précisément à tel ou tel type de catabolisme?
    on le démontre comment verre à la main (à l’aveugle bien sûr)?

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  30. Bonjour monsieur d’Aviolo. Je suis fort aise de vous voir resurgir de votre boite à l’occasion de ce débat certes réchauffé mais non moins intéressant. Je crois que l’explication de Mr Lefebvre clôt un peu le débat, non ?…. La relation terroir-vin ou minéral-vin, appelez ça comme vous voulez, est évidente, très vérifiable dans certains cas. Cela ne veut pas dire qu’on est capable de caractériser l’origine précise de tous les arômes. Mais cela ne me parait pas constituer une contre-preuve. Ceux qui pratiquent vraiment savent bien de quoi je veux parler.

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  31. Louis, les différences que tu notes (et moi aussi) entre tes différents sols et terroirs te semblent-elles constantes d’un millésime sur l’autre?

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  32. « Je crois que l’explication de Mr Lefebvre clôt un peu le débat, non ?…. La relation terroir-vin ou minéral-vin, appelez ça comme vous voulez, est évidente, très vérifiable dans certains cas. Cela ne veut pas dire qu’on est capable de caractériser l’origine précise de tous les arômes. Mais cela ne me parait pas constituer une contre-preuve. Ceux qui pratiquent vraiment savent bien de quoi je veux parler. »

    Louis, permet moi de ne pas partager ce point de vue (je te connais et c’est réciproque). en quoi le débat serait-il clos? on parle de perception de dégustateur et la science essaient toujours par expérience concrète de prouver ce que la théorie a essayé de démontrer.

    je ne rentrerai pas dans la contestation des affirmations scientifiques de David Lefebvre car je ne suis pas scientifique et qu’il est très facile de faire autorité en noyant tout débat via des termes abscons, mais je me place au niveau de n’importe quel dégustateur amateur qui juge avec ses sens forcément subjectif ce que tu sembles affirmer.
    Or, les meilleurs dégustateurs (dont je ne suis pas) n’ont jamais réussi à l’aveugle à définir la composition chimique des sols dont était issus les vins qu’ils dégustent.

    Cela ne signifie aucunement comme l’a très bien écrit David Cobbold que le terroir (au sens large et non seulement la composition du sol) n’a pas une influence forte sur les vins produits, mais qu’aucun lien de cause à effet ne peut être prouvé entre la composition chimique du sol et les perceptions aromatiques d’un dégustateur (très variables d’ailleurs).

    Qu’on puisse supposer que cela existe sans que cela ne soit prouvé, pourquoi pas, mais s’attacher à mettre en avant ce lien comme essentiel alors que tant d’autres paramètres majeurs (dont la qualité et le type de matériel végétal dont on ne parle jamais et pourtant si essentiel) entrent dans le profil aromatique final du vin, me surprends toujours, et pourtant tu es largement mieux placé que moi pour le constater.

    Laurent

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  33. ENZO vous sombrez dans les procès d’intention. Je ne cherche pas a faire autorité derrière des termes abscons. J’essaie juste d’être précis dans la mesure de ce que je connais.

    «  » »’aucun lien de cause à effet ne peut être prouvé entre la composition chimique du sol et les perceptions aromatiques d’un dégustateur (très variables d’ailleurs). » » »

    permettez de vous reprendre
    ’aucun lien de cause à effet n’A ETE prouvé entre la composition chimique du sol et les perceptions aromatiques d’un dégustateur (très variables d’ailleurs).

    Pourquoi un tel lien ne pourrait-il pas être prouvé ? et pourquoi devrait-il être prouvé ?

    J’ai lu dans les éditos de Mr Bettane et de Mr Cobbold l’argument selon lequel on donnerait bcp trop d’importance à des composés minéraux en quantité pourtant infinitésimales, de l’ordre du mg.

    Mr D’Aviolo, ce n’est pas pour être pompeux que j’ai pris cet exemple des enzymes, mais à dessein, car l’on sait très bien que les enzymes bien qu’en quantité infinitésimale ont une action majeure sur la définition organoleptique du vin. Ce n’est donc pas pour ce qui les concerne, et leurs cofacteurs minéraux associés, une question de quantité.

    En faculté , en Travaux pratiques d’enzymologie, on a des manip qui consistent à contrôler la cinétique enzymatique avec des cofacteurs minéraux, un seul exemple la tyrosinase qui est une cuproenzyme (désolé pour ces termes techniques), mais ceci pour expliquer en l’occurrence que qq dixièmes de mg/l de cuivre cuivreux vont contrôler l’activité de la tyrosinase qui ne sera pas sans conséquences aromatiques…

    Quant à « définir la composition chimique des sols dont était issus les vins qu’ils dégustent », là n’est vraiment pas le propos, ni même l’objectif.

    Ce où Mr Cobbold serait dans le vrai, c’est qu’il est très difficile d’identifier un effet du sol sur des vins issus de vignes sur des sols « morts », où les échanges nutritifs sont perturbés, voir limités à cause de sols compactés, de racines encroutées, de faune des sols particulièrement altérée par les pratiques agronomiques.

    Sur votre conclusion, l’effet cépage prouve que les phénomènes biochimiques en jeu influencent le profil aromatique, et gustatif. C’est déjà bien de l’admettre !!!
    Mai ssi l’on vous dit que les phénomènes biochimiques sont aussi complètement liés à l’environnement , et même dépendant de l’environnement minéral du milieu dans lequel ils se déroulent, j’ai du mal à comprendre vos affirmations : « ne peut être prouvé »

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  34. « aucun lien de cause à effet n’A ETE prouvé entre la composition chimique du sol et les perceptions aromatiques d’un dégustateur (très variables d’ailleurs). »

    j’accepte volontiers la reprise de ma mauvaise formulation, merci donc de la confirmation qu’on reste dans la supposition, même si elle est affirmée haut et fort.

    « Quant à « définir la composition chimique des sols dont était issus les vins qu’ils dégustent », là n’est vraiment pas le propos, ni même l’objectif. »

    c’est pourtant la croyance ou la supposition qu’on essaie de faire passer et c’est, même il me semble, une partie du propos de ce billet.

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  35. Passionnant, certes mais quel mélange de données, de notions, que certains opposent tandis que d’autres les rassemblent.
    Tous les cations que l’on trouve par analyse dans les tissus végétaux (voyez que j’embrasse un large domaine…) sont issus du sol et du sous-sol. Peu de choses, dites-vous ? Certes, en masse ou en volume, cela est exact. Mais ce jus d’hydrates de carbone serait d’une redoutable insipidité s’il n’existait pas ces chaînes aromatiques libératrices de ce que notre palais apprécie dans un vin. Et, comme le fait très justement remarquer David Lefebvre, plusieurs cations essentiels (éléments métalliques) jouent un rôle fondamental dans la biosynthèse et le catabolisme qui peuvent conduire, entre autres choses, à l’élaboration de molécules aromatiques. Par exemple, les levures indigènes ont besoin de beaucoup de magnésium lors de leur entrée en activité. Que la fermentation transforme la masse initiale et que l’homme joue quelquefois un rôle modificateur excessif (élevage et autre pratiques), il n’en reste pas moins vrai que ces molécules « premières  » sont bien là et qu’elles comportent des caractéristiques distinctives marquées. Cela, tous les analystes vous le diront. Les chimistes organiciens ont publié sur le sujet (Metzger, à Marseille).

    Le rôle du vigneron est essentiel, mais encore fait-il bien apprécier les contributions qui lui sont propres. Le vigneron, à travers les siècles, s’est toujours comporté comme un « homme de Laboratoire », sans doute le Labo le plus complexe que l’on puisse imaginer !! Il a patiemment et opiniâtrement procédé à des tentatives, à des essais, bien souvent négatifs, afin de déterminer quel était le cépage le mieux adapté à un site donné, aux constituants complexes qui « font un terroir » (sol, sous-sol, pluie, vent, soleil, mycélium, porosité, perméabilité, bref : micro-climat) et ce n’est pas de sa volonté qu’a résulté ce genre de choix, mais du fruit de ses expériences. Il est révélateur de terroirs, je l’écris depuis des années et ne suis pas le seul, mais ce qu’il révèle est potentiellement déjà contenu dans le volume et l’espace du lieu sur lequel il plante la vigne. Certes, ses pratiques culturales peuvent modifier certains paramètres, mais les plus prégnants demeurent en place, sauf exagérations et outrances faites à la nature et secondairement…au consommateur. Parmi eux, le sol et le sous-sol, quoiqu’on en dise…Ensuite, une fois acquis et consolidé ce lien cépage-terroir, il fixe des règles de bonne conduite de la vigne, toujours fruits de ses expériences, et l’on arrive aux modernes cahiers des charges d’une AOC. Je sais, cela est orthogonal aux pensées et aux écrits des dieux vivants que sont Dion et Pitte, excellents historiens (plus que géographes, paradoxalement) au demeurant, mais tellement focalisés par les aspects humains de la viticulture qu’ils ont réussi, par un stupéfiant phénomène d’auto-persuasion, étalé dans de nombreux ouvrages, à se convaincre que le terroir n’était pour rien dans la vigne et le vin.

    Revenons à la terre. Que les éléments chimiques ne soient pas les responsables directs des paramètres gustatifs (et autres) d’un vin, je veux bien, mais ces mêmes éléments (voir David Lefebvre) ont été mis à contribution à un moment donné dans le cadre complexe, certes, lié à l’élaboration des molécules aromatiques. Personne ne dit : vin de cuivre, vin de manganèse, vin de potassium. Mais quand je constate, dans une roche visuellement austère comme le granit, la présence en très grande quantité de minéraux porteurs des éléments chimiques aussi essentiels que le potassium, le magnésium, le fer, le manganèse, le calcium, je suis obligé d’admettre que voilà une roche apte à constituer un substrat/terroir parmi les plus intéressants au monde. Beaucoup plus que des calcaires purs (heureusement rares dans nos terroirs). Capable de livrer à la vigne tous les éléments (hormis la matière organique, cela va sans dire) dont elle a besoin. Et ceci de manière « naturelle » et permanente.

    Lorsqu’une radicelle, aidée par ses commensaux mycéliens, pénètre dans les plans de clivage d’un grand feldspath potassique des granites de Tournon, c’est une double victoire pour les terroirs, car des minéraux se transforment en libérant des éléments chimiques tandis que leur résidus se recombinent pour former des argiles, banques des éléments chimiques, de nouveau libérables à merci, et porteurs de la réserve hydrique. Si tous ces processus sont quelconques et sans effet, alors autant cultiver sur un sol artificiel avec des lampes et des solutions nutritives ; je ne vois pourquoi se casser la tête à faire tout ce travail dans les vignobles.

    Le problème des détracteurs de l’effet terroir sur les vins est très clair : vous ne pouvez pas prouver ceci ou cela, donc, cela n’existe pas. Or, des travaux ont été conduits sur le sujet. Mais ce qui me paraît le plus significatif concerne les expériences que l’on effectue (voir avec Marc, avec Louis) ici et là et qui nous indiquent des relations entre terroirs et constituants du vin (je suis prudent : j’ai écrit « constituants » pour ne pas zoomer uniquement sur les arômes – cf les propos pertinents de Marc).

    Au fait, deux exagérations supplémentaires, lues à l’instant : « je ne rentrerai pas dans la contestation des affirmations scientifiques de David Lefebvre car je ne suis pas scientifique et qu’il est très facile de faire autorité en noyant tout débat via des termes abscons » ; en traitant de cette façon méprisante les propos d’un scientifique, on veut quoi ? Suggérer qu’il utilise des données intéressantes mais inaccessibles au commun des mortels et qu’il s’en sert comme d’un bouclier ? C’est une attitude commune : les scientifiques sont une fois de plus chahutés par les littéraires, je connais cela depuis 50 ans. Plus loin :
    « mais qu’aucun lien de cause à effet ne peut être prouvé entre la composition chimique du sol et les perceptions aromatiques d’un dégustateur (très variables d’ailleurs) ». Non, erreur, personne ne cherche à dire et n’est capable de dire, verre à la main, de quoi est constitué chimiquement un sol et son sous-sol. Si l’on introduit dans le débat des incongruités de ce genre, alors inutile de poursuivre. Ce qui est intéressant, sur un même territoire où coexistent plusieurs catégories de terroirs, c’est de voir si ces derniers ont une influence sur les vins, sur leurs profils aromatiques et sur leurs structures, le grain du vin dirait Marc à juste titre. Et cela marche bien souvent et devient reproductible d’une année sur l’autre.

    Le sujet, de plus en plus étroit, lancé par David Cobbold, concerne le passage d’éléments chimiques dans le vin et leur influence perceptible dans la palette aromatique. A ce sujet, je lui conseille de lire ce qui a été remarquablement démontré dans le fromage de Comté. La composition florale des prairies, et les arômes qui lui sont liés, passent dans le lait et définissent des profils fromagers nettement distincts. Certes, le registre est différent, la vache n’est pas une cuve de fermentation…encore que… mais le lien très perceptible entre ces fleurs, emblématiques de terroirs fromagers déterminés, et le produit fini, issu pourtant de multiples transformations.

    Dans le vin, personne n’est capable de dire : je perçois des arômes provenant de la présence de cuivre, de potassium, de magnésium !! En réduisant la question à cela, David est certain de ne jamais être contredit. Et l’on aura éludé la vraie problématique de l’influence du complexe sol / sous-sol sur les vins dans des situations géographiquement proches.
    Bon, oh que j’ai abusé de votre temps de lecture !! Désolé ; le casseur de cailloux que je suis, qui creuse des fosses pédologiques à longueur de temps, qui analyse, observe comme un simple naturaliste issu d’une famille vigneronne, goûte le soleil, le vent, les vins, partage avec amitié ces enivrements intellectuels avec quelques proches, vous dit que le sel de la terre se trouve dans le divin breuvage, mais que sa révélation appartient à ceux qui accordent une confiance presque enfantine à ces notions pénétrantes qui nous relient à la terre.

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    • En lisant l’ensemble de ce débat passionnant, je me pose la question suivante:

      Lorsque nous retrouvons (a l’aveugle), la pierre a fusil/silex dans un Pouilly Fumé sur terre/pierre a silex, une sensation tactile crayeuse sur un Champagne de la cote des blancs, sommes nous dans le vrai? Totalement, ou partiellement? Ou otages du « terroir marketing » déjà évoqué ici?

      Car si j’ai bien lu, le sol/sous-sol, ne peut avoir une influence aussi directe et simple a identifier.

      Merci d’avance de vos lumières.

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      • Bonne réflexion. A Pouilly et Sancerre, effectivement, ou encore à Chablis, on a souvent l’impression de « manger du caillou ». Certains spécialistes nous disent que la relation n’est pas directe, mais quoi qu’il en soit, il y a bel et bien perception d’une différence (à Chablis, on pourrait même établir des différences entre premiers crus et grand crus). L’influence de la vinification existe sans doute, mais n’est pas déterminante sur des vins vinifiés en cuve. Il y a encore l’influence de l’orientation (à ne pas négliger en zones septentrionales). Mais cela laisse quand même une place importance au sol. Que je n’explique pas, mais que je constate, comme Georges Truc, comme mon ami Marc, aussi – je me rappelle de démonstrations assez limpides, à ce sujet, à Gigondas, Châteauneuf et Tavel. Le petit hic, c’est que dans ces trois AOC, on assemble des cépages différents, et pour deux d’entre elles au moins, on pratique souvent un élevage loin et différencié, ce qui rend la comparaison difficile entre vins de terroirs différents. Marc l’a fait, je crois, il pourrait mieux en parler que moi.
        Merci de votre intérêt pour nos discussions sur ce thème, qui ne sont pas close – et j’apprécie d’avoir en David un débatteur intelligent, même s’il a une « foi dans le doute » qui déplace les montagnes et les ères géologiques…

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  36. « Ce qui est intéressant, sur un même territoire où coexistent plusieurs catégories de terroirs, c’est de voir si ces derniers ont une influence sur les vins, sur leurs profils aromatiques et sur leurs structures, le grain du vin dirait Marc à juste titre. Et cela marche bien souvent et devient reproductible d’une année sur l’autre.  »

    Mais si cela est si reproductible, en quoi la dégustation à l’aveugle devrait faire si peur à une telle affirmation, on devrait pouvoir alors facilement retrouver ces profils aromatiques et structurels pour tout bon dégustateur. Or ce que remarque très justement David Cobbold, c’est que le côté poétique du buveur de terre perd tout son charme dans les faits d’une dégustation à l’aveugle où il s’agirait de confirmer ce constat.

    « Le problème des détracteurs de l’effet terroir sur les vins est très clair : vous ne pouvez pas prouver ceci ou cela, donc, cela n’existe pas. »

    quels détracteurs? je n’ai lu que des propos qui reconnaissent l’importance des terroirs, pourquoi vouloir toujours opposer de façon binaire les pour et les contre? qui peut nier l’intérêt de certains terroirs par rapport à d’autres, tout le billet rappelle cela, le seul point en cause c’est d’imaginer que le sol transmettrait ses caractéristiques chimique au vin à tel point que cela soit reconnaissable à la dégustation, mais il ne me semble pas avoir lu une contestation en règle du rôle du terroir.

    Dernier petit point, je n’ai aucun mépris pour les scientifiques, j’ai juste peu de considération pour les propos (et non les personnes) de ceux (scientifiques ou non) qui étalent des connaissances peu accessibles pour mieux démontrer en quoi le profil chimique d’un sol devrait donner tel type d’arôme ou telle type de structure à un vin, car on est ici sur un article pour amateur de vin qui se veut accessible à tous et in fine chacun devrait pouvoir constater dans son verre (et en fonction de ce que ses capacités sensorielles lui permettent de détecter) ce qu’un scientifique avance par la théorie.

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  37. @Hervé. Oui, je retrouve à peu près les mêmes choses de manière constante et la seule variable est le terroir puisque le matériel végétal est très comparable (très vieilles massales, qui « lissent » le facteur en introduisant la diversité, mais là on est plutot dans la statistique), même vinif, dans les mêmes contenants, mêmes élevages..etc…). La seule variable est donc le terroir, n’en déplaise aux grognons. Et quand on a l’iode, le salé sur un terroir et pas sur les autre, il va falloir m’expliquer d’où ça vient… Et quand on retrouve l’iode et le salé sur le même sol en Italie, il va encore falloir m’expliquer pourquoi. Pourquoi devrions nous toujours avoir la charge de la preuve ? Mais je veux juste remercier Georges en public, parce qu’une fois de plus il a pris le temps de partager et d’expliquer. Pour moi le débat est clos, pour cette fois.

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  38. Qui parle de peur de tester ceci ou cela, selon des méthodes les plus rigoureuses possibles ?

    Dernier exercice réalisé à l’école hôtelière de Tain l’Hermitage, classe d’élèves sommeliers, sous l’égide de Pascal BOUCHET, leur prof de sommellerie. Cru : Crozes Hermitage ; sujet : reconnaissance des vins produits sur granite, loess, terrasse alluvionnaire ; dégustation à l’aveugle, cela tombe sous le sens. Et, pour corser le tout, parmi les critères de reconnaissance, celui peu usité à caractère tactile ; prendre des échantillons de sol (fragments anguleux de granite, loess, galets arrondis de la terrasse) et, au toucher, tenter un rapprochement avec le « grain du vin » (cf. Marc et une histoire d’amphibolite en Muscadet et ailleurs avec d’autres roches). Résultat : 99 à 100 % de reconnaissance positive. On recommence quand vous voulez. Et on le fait sur Gigondas et Châteauneuf, où des expériences solides existent.

    Pourquoi vouloir dissocier les facteurs minéralogiques du sol de tous ceux qui interagissent dans ce milieu complexe et passionnant ? Je suis bien d’accord sur le fait qu’un cation donné ne puisse pas être suivi jusqu’à typer un vin et constituer un élément de reconnaissance en lui-même, mais il va participer incontestablement à la naissance des molécules qui vont caractériser le vin. Il ne paraît pas très rationnel de vouloir exclure cette influence et conserver les autres. Pourquoi celle ci et pas celles là ? L’ostracisme en la matière est incompréhensible. Il s’agit d’un parti pris dont je ne parviens pas à trouver la justification.

    Quand au fait que cette tribune est celle d’amateurs de vins qu’il ne faudrait pas contrarier en étalant des données scientifiques, permettez-moi une fois encore de vous dire que ces scientifiques ne se servent pas de leurs connaissances pour épater la galerie. A un moment donné, il faut bien décrire ce qui se passe. Le plus pédagogiquement possible, et là nos devons faire des efforts, c’est vrai. Nota : votre fin de phrase « ce qu’un scientifique avance par la théorie ». Et vlan !! non, un scientifique n’avance pas par la théorie ; il met en oeuvre des exercices pratiques, afin que celui qui y participe s’y retrouve et comprenne. C’est en tout cas la méthode que j’emploie.

    Le marketing terroir doit être dénoncé, je suis d’accord. Trop nombreuses sont les citations données à la va vite, globalisantes, péremptoires, qui ne veulent rien dire et aveuglent le consommateur. Je lutte contre cela à ma petite échelle rhodanienne en essayant avec des notions simples de faire passer un message terroir le plus accessible mais également le plus précis possible.

    On continue !!

    Salut à toute et à tous

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  39. « Dernier exercice réalisé à l’école hôtelière de Tain l’Hermitage, classe d’élèves sommeliers, sous l’égide de Pascal BOUCHET, leur prof de sommellerie. Cru : Crozes Hermitage ; sujet : reconnaissance des vins produits sur granite, loess, terrasse alluvionnaire ; dégustation à l’aveugle, cela tombe sous le sens.  »

    y-a-t-il un compte rendu à lire de cette expérience?

    « Résultat : 99 à 100 % de reconnaissance positive. »

    difficile à contester, vous remarquerez juste qu’on est sur une même appellation et même cépage, sur chateauneuf ou gigondas cela se compliquerait par le multi cépagesencore plus si on ne connait rien de ce qu’on boit. Mais expérience intéressante surement.

    « Pourquoi vouloir dissocier les facteurs minéralogiques du sol de tous ceux qui interagissent dans ce milieu complexe et passionnant ? Je suis bien d’accord sur le fait qu’un cation donné ne puisse pas être suivi jusqu’à typer un vin et constituer un élément de reconnaissance en lui-même, mais il va participer incontestablement à la naissance des molécules qui vont caractériser le vin. Il ne paraît pas très rationnel de vouloir exclure cette influence et conserver les autres. Pourquoi celle ci et pas celles là ? L’ostracisme en la matière est incompréhensible. Il s’agit d’un parti pris dont je ne parviens pas à trouver la justification. »

    il ne s’agit pas de vouloir l’exclure, mais juste de penser que son importance est très relative au regard des multiples autres composantes de ce qui fait un vin comme produit final. Ce qui rejoint pleinement votre volonté de lutter contre le marketing terroir.

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    • Le seul CR qui existe est celui que nous avons noté (Pascal BOUCHET et moi-même). La liste des vins est transmissible. les conditions de l’exercice également.

      Au sujet de Gigondas et Châteauneuf, l’exercice est établi sur le principe assez fondamental de « toutes conditions étant égales par ailleurs », ce qui veut dire : mono-cépage, en l’occurrence le grenache, vins finis mais non encore passés en élevage, vignes d’âge très proche, méthodes de conduite et de vinification semblables, afin de mettre en évidence l’influence des paramètres terroirs. Les assemblages ne sont pas propices à la réalisation de ce genre d’exercice. Au demeurant, les rouges s’y prêtent bien, mais beaucoup moins les blancs.

      Et je ne vois toujours pas pour quelle raison ces paramètres (lithologie et minéralogie du sol et du sous-sol) seraient moins importants que d’autres, toujours dans le monde des sols. On peut alors me reprocher de vouloir les mettre en première ligne ; justement, qu’en est-il des autres ? L’eau, la flore ? la matière organique ? Bien souvent, ces paramètres sont peu variables dans un même espace viticole à l’échelle d’un cru par exemple. Seule leur accessibilité et leur disponibilité varient, bien souvent à cause de …facteurs lithologiques et minéralogiques (question fondamentale des argiles, des complexes argilo-humiques, de la capacité d’un système « radicellaire » à visiter un certain volume de sédiments ou de roche ; des facteurs thermodynamiques (cristallisation/solution) sont au travail et l’on voit bien l’importance constante de l’interaction minéral/vivant.

      Je pense qu’il faut voir les choses sous cet angle « rassembleur » et peut-être trouvera-t-on, comme en alpinisme, le couloir étroit qui permettra à notre cordée commune de déboucher en pleine lumière après avoir consenti des efforts conséquents.… et nous attendra le vin de la fraternité vigneronne.

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  40. « l’exercice est établi sur le principe assez fondamental de « toutes conditions étant égales par ailleurs » »

    je comprends mieux. ce qui est donc bien différent du produit final consommé où les paramètres exclus volontairement peuvent être des marqueurs bien plus conséquents, à mon sens.

    « Et je ne vois toujours pas pour quelle raison ces paramètres (lithologie et minéralogie du sol et du sous-sol) seraient moins importants que d’autres, toujours dans le monde des sols. »

    non non, je ne pensais pas aux autres paramètres des sols où ils sont toute l’importance que vous mettez en avant de par vos connaissances, mais aux autres paramètres que sont l’autre partie du terroir d’abord (altitude, exposition), puis le millésime essentiel, et aussi ceux intervenant lors de la culture, des choix de vendange, puis en cave, qui me semblent marquer le style, l’aromatique et la structure des vins de façon plus importante.

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  41. Merci à tous pour leurs contributions à cette discussion. Je pense qu’il va falloir passer aux travaux pratiques ! La difficulté consistera à ce mettre d’accord sur un protocole, probablement.

    @Louis. Vous êtes un peu dur avec moi. Je n’ai jamais refusé de venir chez vous. Je n’ai pas pu à ce moment-là, c’est tout. Je suis un travailleur indépendant qui gagne sa vie grâce à ses clients divers (et très diversifiés) qui décident souvent de mon emploi du temps, y compris au dernier moment. Mais j’ai beaucoup de respect pour vos points de vue et avis, et je changerai bien plus qu’une virgule de mon hypothèse si vous arrivez à me convaincre.

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  42. Moi, j’aime déguster « on the spot », David, sur le terroir directement ! Comme ça, je ne serais pas influencé… 😉

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  43. Oui Michel, c’est très agréable et on prend l’air…….du terroir. On voit et on sent le rocher en question, du coup on le goûte dans le vin. Tu as raison, je crois que cet aspect du « terroir » se résume à peu près à cela.

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  44. Pingback: De Pouilly au Muscadet, une rapide revue de Terroirs « Les 5 du Vin

  45. Cher Monsieur Cobbolt
    La recit de votre degustation autrichienne m’a plongé dans un abime de perplexité , de tristesse , voire de colere . Je resume : Dieu n’existe pas puisque personne ne l’a rencontré dans une vigne ( meme la vigne du Seigueur!) et d’ailleurs on ne peut ni le peser ni le mesurer ….Meme les pourfendeurs de Pascal avaient fait preuve de plus de subtilité ….
    Dire que le terroir ne serait que fiction si on le reduisait a sa variable la plus prégnante ( la nature chimique du sol) , sans doute a egalité avec l’etre humain est pour moi une escroquerie intellectuelle .En effet il n’est pas possible d’imaginer que tant de degustateurs renommés , ( dont vous faites sans doute partie … de temps en temps), de scientifiques sceptiques et de vignerons honnetes raconteraient a longeur de colonnes des fables sur le gout de terroir si celui ci n’etait qu’une invention de l’eloquence humaine . Que certains reconnaissent pourtant a l’aveugle la nature schisteuse , calcaire ou marneuse d’un terroir , voir le nom du cru ( parfois sans l’avoir jamais gouter dans ce millesime …) prouvent a minima qu’il y a la quelque chose de subtil , de sensible…bref de troublant . Cependant je ne mets pas du tout en cause votre honneteté : il n’y avait sans doute pas de différances reproductibles dans ces Gruner Veltliner .Ce qui est en cause et peut donner du credit a votre observation est justement que trop peu de vins temoignent de leur terroir . Mettons ceci a l’etude , voulez vous .
    La premiere chose a observer , quand on a l’honneteté de gouter beaucoup de vins avec integrité , sans esprit de systeme pour toujours progresser et apprendre , et en n’ayant pas sur ces questions le regard biaisé du Marché, c’est que le terroir est peu visible sur des vins de faible maturité et de constitution imparfaite . Trop de rendement, une maturité technique a peine atteinte corrigée par une technologie sans éthique pour inscrire le vin dans une case gustative , une irrigation et une fertilisation abondante par exemple , nous prive a coup sur du terroir . Pourquoi ? La raison en est tres simple , si simple qu’on pourrait en pleurer : il n’y a pas de signature du lieu si la plante ne murit pas profondement son fruit dans un lent processus d’arret de croissance( maturité physiologique) ;ce qui est impossible dans tous les cas de surproduction , exces de vigueur , enracinement superficiel et recolte au maximun des indicateurs varietaux ( c’est a dire le cas le plus commun de la production mondiale de vins de cépage chère a une certaine presse anglosaxonne qui en a fait en quarante ans la norme absolue , un Nouveau Testament pour les decouvreurs ignares du pipi de chat ( Sauvignon) brioche( chardonnay) poivron vert ( cabernet) et autre petrole( riesling)
    Que les vignerons se retrouvent prisonniers d’un tel systeme , qu’ils soient tenus a vendanger des fruits immatures physiologiquement , ne fait helas que peu de doute …quand ils ne deviennent pas les prosélytes du systeme qui les détruit . Je ne parlerais pas du négoce qui a appris tres vite les benefices immenses qu’il pouvait trouver a ce reglage : Masse de raisins sans origine ni identité, producteurs dependant d’une norme , marché souverain se regroupant a marche forcée sous l’effet de la monotonie des produits.
    La deuxieme observation est que finalement ce cri primal du cépage dominant toute autre consideration , ne disparait que quand le fruit est portée par une vigne faible , dense et serrée , en limite de croissance ou tres vieille , ayant effectué un vrai arret de croissance definitif : la la trace du cépage s’attenue , parfois disparait au point que la reconnaissance varietale devient compliquée .J’ai organisé assez de degustation de grands Vins pour savoir qu’un moment les propres producteurs commencent a raconter des betises a propos du cépage …. Comment comprendre autrement un Domaine de Chevalier (aucune trace de pipi de chat) un grand Meursaut Genevrieres ( caractere terpenique antagoniste au Chardonnay),Un Clos des Goisses ou un Altenberg de Bergheim …
    C’est cette revelation que sans doute une certaine Presse n’a pas encore faite , occupée qu’elle est a commenté des degustations de vins de cépage, simples , immatures mais typiques . Ah le gruner Veltliner a 80 HL HA.

    Jean Michel DEISS , vigneron en Alsace .

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    • Et, si je puis me permettre, c’est justement pour cela – baisse très significative des rendements, maturités plus justes, prises de risques, sages prises en compte des sols -, que des appellations jadis uniformisées comme le Muscadet (vin d’huîtres à l’acidité forte), au bord de la ruine, vit de nos jours une véritable révolution grâce à la prise de conscience de certains vignerons exigeants vis à vis d’eux mêmes qui font renaître des terroirs oubliés pour le bien des amateurs/consommateurs que nous sommes. Un exemple parmi d’autres, mon sujet de jeudi dernier chez le vigneron Jérémie Huchet… On ne prêche jamais trop pour sa paroisse !

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  46. M. Deiss, je bois vos paroles… mais M. Cobbold a le mérite de faire réagir ! Les interventions de Georges Truc sur le lien avéré entre le grain du vin et le grain du sol, pour l’appeler ainsi, me font penser que certains vins rouge produits sur des sols calcaires ont justement un aspect crayeux (qu’on peut sentir sur les dents, si on frotte les molaires entre elles). Il me semble que seuls des grands vins produits dans les conditions décrites par M. Deiss ont ce grain crayeux.

    Pour ce qui est du lien entre le sol et le goût, les arômes, on pourrait parler de Pomerol et de sa fameuse crasse de fer (même si le trio de tête que forment Petrus, Trotanoy et Vieux Château Certan en est paradoxalement dépourvu, les producteurs de cette AOC lui octroient une belle part dans la réussite de leurs vins). Est-ce qu’un côté ferreux (métallique peut-être ?) ressort de vos dégustations de vins produits sur des sols ferrugineux ?

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  47. Jean-Michel Deiss n’a pas du lire mon article, ou bien je ne me suis pas exprimé avec assez de clarté. Je n’ai jamais dit que le terroir n’existe pas. J’ai même dit le contraire !
    « Lewin ne nie pas l’influence du lieu de production de raisins sur un vin, bien au contraire. Je suis évidemment d’accord avec lui, et il serait absurde d’avoir un avis différent… »
    Tout ce que je dis est que l’influence de l’environnement d’une vigne, de la pluviométrie, de l’hygrométrie des méthodes de culture, des dates de vendanges, de la vinification, du vieillissement, etc etc, sur le goût d’un vin sont si multiples et complexes que l’emphase souvent mis par des vignerons (et d’autres) sur une supposé influence exercé par un type précis de sous-sol (ie roche) sur le goût d’un vin me semble excessive, voire fantaisiste.
    Quant à sa remarque facile et méprisante sur « des grûner veltliners à 80 hl/ha », je l’invite à déguster celui de Bründlmayer auquel j’ai fait référence (Brand, Spiegel Vincent 2011, du DAC Kamptal, parmi bien d’autres. Traiter les autres vignerons avec ce genre de mépris n’est pas digne et disqualifie la personne qui prend de telles positions.
    D’autre part, il me semble que mon introduction au sujet était claire dans la mesure ou elle disait que le fait que je me trouvais dans l’incapacité de déceler un lien entre type de roche et goût du vin était, dans ce cas précis, certainement dû aux différences entre producteurs, lieux, etc., et que cette dégustation n’avait aucune validité expérimentale.
    J’ai bien peur que nous avons là, une fois de plus, la preuve que beaucoup de gens comprennent ce qu’ils on envie de comprendre d’un texte, au lieu de tenter d’en déceler le vrai sens.

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    • Cher Monsieur Cobolt
      J’ai bien lu votre texte, j’en comprends toutes les finesses et meme sans doute le ressort caché qui vous l’a fait écrire ….peut etre n’avez vous pas lu ma reponse ! Oui le terroir existe et pour etre plus precis ce n’est pas parce que vous pas n’avez pas decelé d’influence du type de roche sur la typologie des vins que cette influence n’existe pas . Mon apport que vous n’avez pas lu etait de dire que ceci est parfaitement normal s’agissant de vins de cépage! Je comprends tres bien que vous n’ayez pas relevé : c’est tout un fond de commerce qui s’effondre ! Je ne suis pas du tout méproisant avec mon collegue Brundlmayer que je connais : il me parait évident que l’expression maximale du Gruener veltliner ne s’obtient pas a TRENTE Hl/HA et DIX MILLE pieds HA et il sera sans doute d’accord la dessus .
      J’ai simplement exprimé que le service d’un terroir demandait une demarche contradictoire a l’expressionj pleine et entiere du cépage , avec l’utilisation de densité de plantation tres elevée , une vigueur exprimée tres faible et donc une maturité physiologique complete et finalement un rendement élitiste .
      Si ce primat ne tenait plus , alors il faudrait revoir toute la strategie du vignoble francais d’AOC et particulierement l’obligation de planter serré et la vision malhusienne qui en est la coonsequence . J’espere qu’au moins vous me donnerez raison sur ceci , sinon je vais etre obligé de décourager tous ces jeunes qui s’inspirent de vieux terroiristes comme moi , en leur disant d’abandonner ces lubies depassées et d’aller au Marché qui ne connait plus desormais que la tonitruante différence entre Merlot et Cabernet sauvignon , Riesling et Chardonnay ! Je persiste et je signe donc : nous n’avons pas vraiment besoin de prescripteurs ( journalistes et sommeliers) pour enfoncer d’avantage ce qui reste de la culture du Vin De Lieu . Celle ci doit renaitre , sans cela le vignoble europeen de coteau est condanné . Souffrez que je m’en preoccupe , plus que de la purete varietale chere a une certaine vision mondialisée et consumeriste des vins ….!
      Jean michel DEISS

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  48. Monsieur Deiss (et vous noterez je n’écorche pas votre nom !), il me semble que nous discutons un peu à contre-courant. Vous plaidez pour une viticulture exigeante, dans le but de produire des vins qui reflètent leur lieu de production, comme le soin avec lequel ils sont élaborés. Ce sont des vins destinés à une petite élite parmi les consommateurs de vins, et les prix de tels vins en sont le juste reflet. Ce type de viticulture à toujours existé et c’est tant mieux. Je l’estime, je bois ses vins (parfois) et je ne suis nullement en contradiction avec ses principes, dès lors qu’ils s’expriment avec honnêteté et dans un esprit de tolérance.
    D’un autre côté, vous devez accepter le fait que tout le monde n’a pas les moyens d’acheter des tels vins, ni probablement l’intérêt pour le sujet. Le vin boisson de plaisir simple, vendu pour moins de 6 euros, existe et est même très majoritaire. Vous devez, à mon avis, tempérer votre mépris apparent pour de tels vins et ceux qui les boivent. Vous ne pouvez pas nier qu’il existe une différence entre un pinot noir et un cabernet sauvignon, et que cela suffit comme élément de choix pour la plupart des buveurs. Vous devez aussi savoir que le prix moyen d’une bouteille de vin vendu dans ce pays est inférieur à 3 euros (ce que je trouve un peu triste, y compris pour les producteurs, mais c’est un fait). Je n’ai aucun mépris pour ces consommateurs, bien au contraire, et j’estime qu’une partie importante de mon travail de journaliste est d’expliquer ces différences que vous considérez apparemment comme simplistes.
    Il y a de la place dans ce monde pour des avis différents sur bon nombre de sujets, et chacun peut prendre son plaisir comme il le veut, du moment ou cela ne nuit pas à autrui. J’ai de l’estime pour vos vins, même si je ne peux pas souvent me les payer. Mais j’ai aussi de l’estime pour un merlot bien fait et vendu à 5 euros. Ce sont des produits différents, nous sommes d’accord. Et alors ?

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    • Cher Monsieur Cobbold
      Aucun mepris chez moi , pour personne et surtout pas pour vous . Veuillez excuser ma faute de frappe: ma vue baisse et je dois ecrire tout petit dans l’ espace de reponse du blog !
      Je vous offre volontiers quelques bouteilles puisque vous semblez ne pouvoir vous les offrir … pourtant 25 ou 30 euros n’est pas le bout du monde , juste le prix d’une cote de boeuf bio pour trois personnes . ……..Reste que nous sommes d’accord: il y a les vins alphabetiques , simples sinon simplistes , pourvoyeurs de plaisir a moins de 6 euros ( ce sont et seront de plus en plus dans le futur des vins industriels , aromatisés et gustativement normés) et des vins de terroirs plus exigents , plus culturels aussi ou le consommateur joue un peu le role de mécène .
      Je pense et vous en conviendrez avec moi : la recherche du terroir dans ces vins simples n’a aucun sens . Et la quete du marqueur varietal dans les vins de terroir est un non sens , une voie sans issue. Une facon de se tromper de cadre , de syntaxe , de musique et finalement d’harmonie .
      Finalement nous aurons grace a notre insistance mutuelle , forgé un outil magnifique pour la segmentation des vins !
      Bien a vous
      JM DEISS

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  49. La quête du marqueur variétal a évidemment un sens : celui de différencier une vin d’un autre dans la même couleur. Vous ne pouvez pas soutenir que ceux qui achètent du vin à moins de 6 euros la bouteille n’ont pas droit à une gamme de saveurs parmi laquelle ils peuvent choisir. Nous sommes très heureux, qui travaillons dans le vin, qu’il choisissent d’acheter un vin plutôt qu’une soda faite d’une manière autrement plus normative et qui n’est pas nécessairement meilleure pour leur plaisir, comme pour leur santé.
    Ces vins « entrée de gamme » je les vois soit comme un marche-pied vers autre chose, soit comme une manière de sauvegarder une viticulture certes parfois industrialisée, en tout cas rationalisée (et en quoi cela est-il « mauvais » ?). Le consommateur à bien le droit de ne porter qu’un intérêt passager à son choix de vins, comme à son choix de vêtements ou autre produit de consommation. Et le vigneron qui travaille dans une région à faible valeur ajoutée, et qui n’a pas le don ou le courage pour se faire médiatisé, à bien le droit de vivre de son travail aussi, même modestement.

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