Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

L’alcool et le vin : les raisins de l’escalade

20 Commentaires

Nous savons tous que le vin contient de l’alcool. Il fait même partie de sa définition officielle par l’OIV. Pour certains, ce composant constitue une bonne partie de l’intérêt du produit. Pour d’autres, comme moi, c’est plutôt un associé inévitable mais peu désirable qu’on aimerait voire disparaître, ou en tout cas diminuer en proportion.

fermentation-vin-17g-sucre

Si le degré d’alcool doit être affiché sur tout contenant et pour quasiment tous les marchés, il existe une tolérance quant à l’écart entre le pourcentage affiché et la réalité. En Europe cette « zone de tolérance » est de 0,5%, tandis qu’aux USA elle atteint 1% pour les vins qui dépassent 14% et 1,5% pour les vins ayant moins de 14%. Autrement dit, en Europe, vous avez le droit de libeller un vin ayant réellement 15% d’alcool avec une mention 14,5%, et on ne s’en prive pas.

etiquette-alcool

Cela dit, je ne suis pas un obsédé du degré. Le plus important est que le vin apparaisse équilibré et qu’il ne donne pas une sensation de chaleur sur le palais quand je le déguste. Il est vrai que certains vins de 12,5% peuvent sembler trop alcoolisés, tandis que d’autres de 14,5% donnent un bien meilleur impression d’équilibre et de fraîcheur. Je pense aussi qu’il est essentiel de déguster un vin avant d’apporter un jugement sur son équilibre et d’éviter de regarder les détails de l’étiquette en premier lieu.

vin-15-pourcent-alcool

C’est un fait que le degré moyen de presque tous les vins est en hausse sensible depuis une bonne vingtaine d’année. Les taux d’alcool indiqués sur les étiquettes de bouteilles de vin tournaient souvent autour de 12,5 % alors et. en remontant bien plus loin, les grands bordeaux ne dépassaient que rarement les 11 degrés. Maintenant la norme pour ces vins est plutôt entre 13,5 et 14,5 degrés d’alcool. On parle souvent du réchauffement climatique comme étant largement responsable de ce fait. Mais les faits ne permettent pas de soutenir cette thèse. Une récente étude a analysé les vins distribués par le monopole de la province canadienne d’Ontario, le Liquor Board of Ontario (LCBO), qui est un des plus grands acheteurs de vin au monde. Quand les résultats étaient comparés avec les augmentations des températures moyennes dans les zones de production, les degrés d’alcool dans les vins avaient augmenté bien plus que ne pouvait être expliqué par des modifications climatiques. Il y a donc d’autres causes.

vin-15-pourcent-alcool-usa

Le marché mondial de vin croit aujourd’hui uniquement par l’apport de nouveaux consommateurs dans des pays qui n’étaient pas des marchés importants pour le vin il y a une génération. Ces consommateurs buvaient surtout  de la bière, des alcools forts et/ou des jus de fruits ou sodas, seuls ou en mixtures. Tous ces produits ont peu ou moins de tannins qu’un vin rouge traditionnel, et donnent toujours des impressions de rondeur ou de sucrosité plus importants que les vins d’autrefois. Puis des critiques de vins ont émergés dans ces pays, eux aussi venus de cette culture. Et ils ont encensé des vins ayant un caractère fruité prononcé et une rondeur venant d’une certaine richesse alcoolique. Alors on s’est mis, un peu partout, à cueillir les raisins plus tard et à imaginer des techniques pour maximiser l’extraction de saveurs  fruitées sans avoir ni trop d’acidité ni trop de tannins. Un des résultats de cela est une augmentation des degrés d’alcool. Et ce n’est pas totalement neutre pour le consommation du vin, qui chute en France pour plusieurs raisons, mais peut-être aussi un peu à cause de ces bombes alcoolisés dont on peine à avaler un verre.

doses d'alccol tableau

Bien sur le climat joue aussi un rôle. Les vins issus de climats chauds ont toujours tendance à contenir plus d’alcool. Le cépage aussi y contribue, car certains variétés ont besoin de rester plus longtemps sur la vigne que d’autres pour atteindre une pleine maturité. Certains génèrent naturellement plus de sucre que d’autres dans une même zone climatique. On voit cela avec le merlot à Bordeaux qui produit régulièrement des degrés bien plus élevés que les cabernets, et des vins de la rive droite qui atteignent les 15% ne sont plus des raretés. Une des conséquences et une augmentation de la part de cabernet franc dans beaucoup de domaines du secteur. Une autre variété qui est particulièrement problématique est le grenache. Je me méfie de plus en plus des vins du Rhône sud par exemple, à cause de leurs degrés qui atteignent régulièrement les 15% et qui peuvent certaines années largement dépasser ce niveau. C’est pour cela que je trouve la règle qui imposent pour l’appellation Côte du Rhône, par exemple, un minimum de 40% de cette variété  totalement débile et inadapté. De plus en plus de producteurs plantent des variétés moins productives en sucre, et l’INRA les aide en travaillant sur cette question et en produisant de nouvelles variétés comme le caladoc, le marselan ou le couston.

Cette réflexion générale m’a été inspiré par la dégustation récente d’un vin délicieux qui semble faire exception à la règle qui voudrait que bonne maturité va nécessairement de paire avec degré élevé.

vinifera-cot-ou-malbec

Il est vrai que les vins de Loire ont tendance à être nettement moins alcoolisés que d’autres. Mais nous n’avons pas beaucoup l’habitude d’une  touche aussi légère avec ce cépage. Cet exemple nous prouve qu’un vin peut être à la fois foncé de robe, tannique, frais, mûr, afficher moins de 12° d’alcool, et provenir  d’un millésime pas loin d’être désastreux, 2013.  On doit ce petit merveille aux Marionnet, père et fils, vignerons émérites et créatifs de Touraine. Les amateurs de vins de Loire connaissent bien ce nom qui nous a habitués depuis longtemps à ses sauvignons et gamays régulièrement délicieux. Cette fois, c’est le côt (mieux connu sous le nom de malbec) qui est à l’honneur, en version « non greffée », c’est à dire franc de pied et donc exposé au phylloxéra. Faut-il y voir une relation de cause à effet ? Peut-être, et on se fera un plaisir d’enquêter sur la question. En attendant, on a pris beaucoup de plaisir à croquer dans ce fruit intense et juteux, dans ces tanins fermes mais mûrs, parfaitement pris dans le fruit, avec une sensation de légèreté un peu paradoxale pour ce cépage réputé viril. Du bel ouvrage, et un tour de force vue les conditions du millésime. Une vingtaine d’euros qui se  justifient amplement. Et nous avons hâte de déguster le millésime suivant !

David Cobbold

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

20 réflexions sur “L’alcool et le vin : les raisins de l’escalade

  1. Pingback: L’alcool et le vin : les raisins de l’escalade | Wine Planet

  2. « Pour d’autres, comme moi, c’est plutôt un associé inévitable mais peu désirable qu’on aimerait voire disparaître, ou en tout cas diminuer en proportion. »

    Je ne comprends pas bien cette phrase, David : l’alcool est quand même ce qui fait la différence entre un jus de fruit et un vin. Aucun jus de fruit ne peut nous apporter les sensations, les saveurs, l’évolution, la vie d’un vin.

    Pourquoi le « voir disparaître » ?

    Aimé par 1 personne

  3. Parce que, dans un monde idéal qui n’existe pas bien entendu, j’aimerais pouvoir boire davantage de vin sans subir l’effet de l’alcool. J’aime le goût du vin, mais pas son effet. Mais je suis d’accord qu’en réalité il n’y a pas de vin sans alcool. Tant pis !

    Aimé par 1 personne

  4. Oui, j’ai tiqué aussi. Je suppose que David souhaite qu’on en revienne à des niveaux plus raisonnables, pas qu’on élimine l’alcool.

    J'aime

  5. David, ça se discute ! 🙂

    Il y a effectivement les gens qui ont « l’alcool mauvais » et d’autres, Carmet en premier, à qui – en dose raisonnable, hein ! – l’alcool donne un surcroît d’humanité et de sages réflexions 🙂

    Mais bien sûr, ce n’est que mon humble avis.

    Aimé par 1 personne

  6. Il faut reconnaitre que la qualité des vins s’est considerablement amelioree ,et le degré alcoolique aussi , separer l ‘un de l ‘autre me semble irréaliste , …!Pendnat des annees il fallait produire beaucoup de vins , puis il a fallu faire de la qualité , donc diminuer les rendements et par là même le degré d ‘alcool a augmenté . Difficile d’obtenir les deux en même temps .

    J'aime

  7. Ce qu’en dit Aristote:

    « Pourquoi a-t-on plus mal à la tête quand on boit du vin mélangé d’eau que quand on prend du vin tout à fait pur ?

    N’est-ce pas parce que le vin trempé d’eau, étant plus léger, pénètre plus aisément dans plus de lieux et dans des lieux plus étroits, et parce que le vin pur y pénètre moins ? Par suite, le vin mélangé d’eau est plus difficile à expulser. Ou bien n’est-ce pas aussi que l’on boit moins de vin pur parce qu’on ne peut pas en boire davantage, et parce qu’on le rejette plus facilement? En outre, comme le vin pur est plus chaud, il digère le reste, et il se digère mieux lui-même. Au contraire, le vin trempé se digère moins bien. »

    Sacré Aristote!

    Aimé par 1 personne

    • Hervé, le coupage du vin avec de l’eau était commun autrefois. Mon père, vinificateur et chantre inconditionnel de la qualité, coupait son vin d’eau lors des repas, tout simplement parce que le travail dans les vignes ou dans la cave donnait soif et qu’il valait mieux ne pas trop absorber d’alcool. Étancher sa soif en donnant un peu de goût à l’eau était salutaire. Lors des fêtes, il buvait son vin sans le couper d’eau, bien entendu…

      Aimé par 1 personne

  8. Question complexe…Il est bien vrai que ce que l’on appelle « le changement climatique » n’est qu’un paramètre parmi d’autres susceptible d’expliquer la hausse des teneurs en sucre dans les raisins. On ne peut comparer les vins produits y a 50 ans à ceux d’aujourd’hui. Un exemple significatif ; dans notre Midi, le cépage Aramon était commun : productif, gros grains, grosses grappes et , qui plus est, des surfaces considérables étaient irriguées dans certaines plaines (vallée de l’Hérault). Production : 150 à 200 h/ha…On obtenait des vins, qui assemblés à des Grenaches ou à des Carignans, titrait 10,5° ou 11°. Pour quelles raisons ? parce que ces vins étaient assemblés à des vins d’Algérie qui titraient 16° (Mascara). De grosses maisons de négoce ont établi leur fortune sur ce genre d’assemblage. Et j’oublie les « hybrides » Couderc et Seibel, qui donnaient des jus violacés, amers, râpeux, à faible degré. Toutes ces surfaces ont été arrachées dans les années 50-60 puis replantées avec, soit des grenaches, soit de la syrah, invitée septentrionale en tant que « cépage améliorateur ». Le carignan et le cinsault ont injustement fait les frais de cette opération.

    Dans les mêmes espaces, et là je ne vais parler que de ce que j’ai vécu, c’est-à-dire dans le nord du Vaucluse, des parcelles de vieux grenaches produisaient déjà, il y a plus de 50 ans, et de façon régulière, des vins à 16 ou 17°. Des viticulteurs organisaient même entre eux des sortes de concours fondés sur le degré. Je les revois encore, surveillant le mustimètre dans l’éprouvette, fiers d’avoir gagné devant un habituel concurrent. Dans la cave de mon père, on rentrait, certaines années, des grenaches à 17,2°.

    Lors du premier symposium « Grenache » tenu au Chêne Bleu, quelqu’un pose une question au professeur Razungle « connaissez-vous un moyen d’obtenir moins d’alcool dans un vin » ? Réponse : « oui » !…silence dans la salle, vous imaginez. Réponse : « lorsque vous servez du vin dans un verre, veillez à en mettre un doigt de moins et vous boirez la même quantité d’alcool que dans un vin dont le degré d’alcool aurait été moindre ; si l’équilibre est respecté, il n’existe aucune raison pour trafiquer un vin en cherchant à diminuer sa teneur en alcool » Évidemment, rires dans l’assistance et applaudissements nourris.

    Quant au lancinant et pénible discours à propos du grenache et des pourcentages de plantation (pas dans l’assemblage en cave et dans la bouteille, chose très différente) qui sont imposés par décret dans les Côtes du Rhône, je cite : « C’est pour cela que je trouve la règle qui imposent pour l’appellation Côte du Rhône, par exemple, un minimum de 40% de cette variété totalement débile et inadapté », il faudrait peut-être se replonger un instant sur l’origine de cette valeur. Il y a plusieurs décennies, la recherche d’une qualité toujours croissante et celle liée à la préservation d’une certaine identité régionale ont conduit à cette situation, qui est tout sauf débile et inadaptée !! Ce genre de propos est scandaleux. Il fait fi de l’histoire et du bien fondé de cette démarche à une époque où elle était porteuse d’un sens élevé relatif à cette amélioration de la qualité et de l’identité. Aujourd’hui, on peut en rediscuter, sans stigmatiser ou allumer des brûlots. Les cépages « nouveaux » caladoc, marselan et couston sont arrivés sur le marché ou vont y être. Le marselan, dégusté pur avant assemblage, donne un vin peu qualitatif, rustique, sans aucun charme. Le caladoc est un peu mieux. le couston est en expérimentation et entrera dans le décret d’ici 2 ou 3 ans. Il constitue un candidat sérieux au remplacement du grenache (ou d’autre chose), mais sans doute au titre de cépage secondaire. Précoce, coloré, aromatique, mais généreux producteur de sucre, donc d’alcool. On revient au point de départ…

    Certes, je ne suis pas opposé à l’introduction de nouveaux cépages dans notre aire Côtes du Rhône, pour ne parler que de cette AOP. D’ailleurs, le serais-je que cela n’aurait ni importance, ni influence, auprès de ceux qui en décident. Je ne suis qu’un pépin dans une meule de marc…Replantons du carignan, du cinsault, plantons de la counoise, certes dotés du défaut qu’il faut attendre plusiuers années pour obtenir des vins de grande qualité, avant de se lancer dans des opérations massives de modifications d’encépagement peu réversibles. À propos de changement climatique, tout au moins dans nos contrées méridionales, ne pas se tromper : nous allons vraisemblablement vers plus de douceur et de pluie et non pas nécessairement vers plus de sécheresse… Cherchez l’erreur en matière d’encépagement…

    Aimé par 1 personne

    • Intéressante lecture. Je suis aussi partisan de retrouver, surtout dans le Sud, les parcelles où tous les cépages du coin se mélangeaient. Certains tentent de le faire dans le Languedoc, à l’instar de mes amis Laurence et François Henry, sur Saint-Georges-d’Orques, secteur historique proche de Montpellier avec leur cuvée Maillol ou le Terret rejoint l’Aspiran, le Morastel et l’Oeillade (d’autres encore) en une même et familiale poussée vers la maturité. Chaque cépage apporte son soutien à l’édifice et, au final, on obtient un vin structuré par la fraîcheur au point d’en oublier l’alcool.

      J'aime

  9. Non, il y a 10 ou 15 ans, on récoltait vraisemblablement à un certain stade de maturité, ce qui est très différent.
    Levures indigènes ou levurage ? Si les indigènes sont capables de favoriser un « rendement » meilleur en alcool, il y a une piste de recherche à lancer. Leur action est complexe : des relais sont passés d’un souche à l’autre au cours de la fermentation. Certaines commencent le travail et meurent, d’autres suivent et meurent et ainsi de suite. Si ce rendement meilleur est obtenu par levurage, la chose s’explique beaucoup plus simplement et, dans ce cas, autant laisser travailler les indigènes…Ce sont des organismes efficaces…

    J'aime

  10. Sujet passionnant, bravo!
    Il y a 30 ans (et plus), un vin de Médoc, mis en bouteille après 18 mois d’élevage en barrique, nous apprenait ce que l’astringence veut dire. Acheter ce vin signifiait l’oublier à la cave plusieurs années.
    Il n’y a pas que le climat ou les modes oenologiques qui changent…

    J'aime

  11. Je vois que le débat est riche et que le sujet intéresse.

    Mais, cher Georges T, pourquoi diable trouvez-vous que toute remarque qui ne va pas dans le sens de vos convictions est « scandaleuse » ? Je crois que je pose une question qui méritait une autre forme de réponse, et cette réponse peut être apportée par certains vieux cépages trop oubliés, des nouvelles variétés, ou bien d’autres approches du vin tout court. Je ne suis pas un fanatique du cépage grenache, mais je ne pense pas que cela me voue aux Gémonies pour autant. Vous êtes souvent emporté dans vos jugements, je trouve. A force de regarder trop dans le rétro-viseur, on risque de rencontrer le mur !

    J'aime

    • Premièrement, je ne fondais pas ce que j’ai écrit sur des convictions, mais sur des faits ; en matière de jugement drastique, c’est bien vous qui avez écrit que le décret CdR imposant 40 % de grenache était « débile et inadapté ». Ceux qui ont mis en place cette règle sont servis…Je réagis vivement car ils ont forgé une importante partie de l’histoire de notre AOP et qu’ils ne méritent pas de voir leur démarche traitée de « débile ». L’histoire se poursuit. On voit bien ces nouveaux cépages investir -très modérément, certes- le vignoble. Encore faudrait-il qu’ils soient aussi qualitatifs que celui qu’ils sont censés remplacer avec profit. Faire entrer des cépages anciens, déjà connus et autrefois cultivés, dans la liste des cépages principaux serait déjà l’accomplissement d’un grand pas. Notre erreur a consisté à les passer à la trappe, mais il faut bien voir d’où nous venons et quel était le contexte de l’époque. Le bilan de ce qui fut décidé à ce moment là est extraordinairement positif. Certes, nous devons maintenant avancer, mais avec une grande prudence. Rétroviseur ? c’est utile, afin de ne pas oublier des faits significatifs, mais il est nécessaire de progresser, j’en suis le premier convaincu. Confiance dans le futur et l’innovation : l’une de mes vignes vient d’être arrachée (trop de pb de mortalité..) et, en compagnie de mon fermier-conseiller, nous allons planter du…couston…. intéressante expérience, non ?

      J'aime

  12. Truc dans le mur ? Jamais ! Sauf à abuser du Grenache 😉

    J'aime

  13. Petit apparté dans ce débat houleux à l’attention de David Cobbold et peut-être aussi de Michel Smith que je salue au passage.
    J’ai vinifié longtemps et séparément un Carignan franc de pied de plusieurs décennies implanté sur les sols limono-sableux de la plaine de l’Orb qui résistait gaillardement au phylloxéra malgré des nodules clairement identifiés sur ses racines, (le regretté Professeur Boubals en fût témoin avec les élèves ingénieurs de l’ENSAM). Comparé à mes vins issus d’autres Carignans grefféset vendangés en même temps sur le même terroir, le vin de Carignan non-greffé accusait systématiquement 1% à 1,5% d’alcool en moins. Sa structure tannique et sa couleur étaient aussi notablement plus légères. Voilà qui semble étayer les observations de la famille Marionnet et aussi celles que m’avait confié Charles Joguet sur ses « Varennes du Grand Clos-franc de pied » vinifié pendant une dizaine d’années par le maître de Chinon. Si seulement le phylloxéra pouvait s’en aller voir ailleurs, ce pourrait être une solution intéressante pour faire baisser naturellement le degré d’alcool.

    Aimé par 1 personne

  14. Merci Marc de ces observations. À bientôt au détour d’un verre ou d’une vigne ! 🙂

    J'aime

  15. Le décret d’appellation d’une AOC qui est élaboré par la profession vinicole et l’INAO, est le fruit de l’histoire, de l’économie d’un vignoble, de la demande du consommateur. Les modifications sont réguliéres, lentes , discutées et font l’objet d’un concensus des producteurs par le canal de leur syndicat de défense.
    On ne peut nier que le grenache dans le sud est cépage adapté, polyvalent, et de grande valeur.C’est donc au vigneron de trouver les bons parametres pour faire le vin le plus digeste possible si c’est sa vision(date vendange, option de vinif, rendements, assemblage etc.

    J'aime

  16. Merci Marc de ce témoignage intéressant. J’ai constaté, effectivement dans ce vin de côt/malbec non-greffé un niveau très modéré d’alcool. En revanche, la couleur m’a paru aussi intense que celles de malbecs dégustés en janvier à Cahors. Cela dit, je n’ai pas pu comparer deux malbecs du même vigneron et dans le même millésime pour aller ou bout. Nous allons le faire bientôt et j’en parlerai ici.

    @Jean-Jacques. je ne suis pas du tout convaincu que l’INAO et « la profession vinicole » tiennent beaucoup compte du consommateur, sinon les choses changeraient bien plus vite. Ils tiennent essentiellement compte des intérêts acquis des producteurs, d’où ce conservatisme.

    Aimé par 1 personne

  17. David, mais bien sur, ils font du vin pour le vendre et apporter des revenus à leur famille, ils ont interet à coller a la demande moyenne finale.
    Il ne font pas du vin pour leur plaisir et les esthètes , s’ils arrivent à concilier les deux c’ est le nirvana….

    J'aime

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s