El Rey Fino (bis) : Vamos a catar…

Comme vous le savez, la Finomania est ancrée en moi pour de bon ! Peut-être avez vous lu jeudi dernier la première partie d’une série dédiée au Fino, ce vin Andalou qui rend fou. Si ce n’est pas le cas, je vous conseille de vous y plonger avant de lire ce qui suit. Servirse siempre muy frio, telle est ma devise ! Sauf que pour ma dégustation, j’ai préféré ne pas trop glacer le vin et le présenter autour de 15/16°. Bien sûr, je n’étais pas seul. C’eut été triste d’abord, alors que ce vin appelle la joie de tous se retrouver. C’eut été peu professionnel ensuite puisque j’avais quelques experts fort disposés à venir m’aider : Bruno Stirnemann, en premier qui a eut la gentillesse de mettre dans sa besace quelques raretés introuvables autrement que sur le net ou dans quelques bonnes maisons espagnoles ; Isabelle Brunet ensuite, sommelière émérite qui sert le Fino sans se faire prier à Barcelone ; et son écrivain de compagnon, Vincent Pousson qui n’hésite pas à cuisiner quelques idées solides pour accompagner les vins de son pays d’adoption.

Bruno Stirnemann. Photo©MichelSmith

Pour cette session, pas de cinoche « à l’aveugle ». Les bouteilles étaient au départ alignées par mes soins, mélangeant les trois appellations – Jerez, Manzanilla, Montilla-Moriles – sachant, je le rappelle, que la dernière D.O. est la seule, du moins dans la qualité Fino, à ne pas être mutée, renforcée à l’alcool si vous préférez. En queue de dégustation, sept bouteilles d’un type Fino, certes, mais élevé plus longtemps, flirtant avec le style Amontillado. Là encore, j’entends l’armée des puristes et spécialistes se manifester dans les rangs, mais nous autres, simples amateurs, n’avons rien trouvé à redire de cette manière de voir les choses. Sauf que cette « queue de dégustation » viendra en troisième semaine.

Isabelle Brunet. Photo©MichelSmith

Ainsi, rien que pour vous enquiquiner, vous serez tous obligés de revenir la semaine prochaine afin de lire le dernier volet de cette trilogie. Il sera consacré à ces sept vins qui n’existaient pas chez les cavistes à l’époque où j’ai été initié aux vins de Jerez lors d’une mémorable Féria équestre. Il sera aussi accompagné de quelques bonnes adresses. Cela prouve que, contrairement à nos appellations vieillissantes qui pourrissent sur pieds, en Espagne on tente d’innover et d’enrichir. Certes, avec des vins probablement dits « de niche », mais des vins nouveaux qui contribuent à maintenir un intérêt autour d’un monde que l’on croyait au bord du déclin. Si d’autres membres des 5duVin souhaitent ajouter leurs commentaires, ils sont bien entendu les bienvenus. Mieux encore s’ils interviennent de leur propre chef, après la troisième partie, pour ajouter un article sur l’Oloroso, par exemple, ou sur des visions encore plus savantes de cet univers complexe du vin Andalou.

Vincent Pousson. Photo©MichelSmith

Cette dégustation n’est certainement pas parfaite. Pas d’étoiles ni de notations chiffrées, tant pis pour les amateurs de classements. Je sais, il manque des marques et cela ne plaira certainement pas aux aficións, donc pas la peine de m’en tenir grief. Vous ne lirez rien, hélas, sur l’Inocente de Valdespino, par exemple… la Quinta, le cheval de bataille d’Osborne et Coquinero d’Osborne également, le Fino Superiore de Sandman, le Hidalgo Fino d’Emilio Hidalgo, le Pavon de Luis Caballero, le Harveys Fino de Harveys, le Fino Romate de Sanchez Romate, le Gran Barquero de Pérez Barquero (Montilla-Moriles), etc. J’ai dû faire avec les moyens du bord ! Tous les vins de cette série titrent 15°. En gras, se distinguent nos vins préférés, nos coups de cœur. Pour ces premiers douze vins, les prix en grandes surfaces comme chez certains cavistes en Espagne, oscillent entre 4 et 8 euros. Un seul est en dessous de 9 €, tandis qu’un autre est à 12 € en France. Bien sûr, tous les autres sont plus chers en France et ce n’est pas toujours justifié. Bref, pour ceux qui vont se ravitailler en Espagne, vraiment pas de quoi se ruiner ! À noter aussi qu’en Espagne, beaucoup de ces vins sont disponibles en demi-bouteilles.

– Muyfina, Manzanilla, de chez Barbadillo (bouchon à vis). Robe jaune pâle. Un goût cireux, étrange, poussiéreux, notes de vieux cuir… Puissant, gras et long en bouche mais sur une tonalité rustique. Dur, manquant à la fois de fraîcheur et de finesse.

Comportement acceptable sur des tapas : olives, anchois…

– Carta Blanca, Jerez, de chez Blazquez (distribué par Allied Domecq). Robe paille étonnement soutenue. Densité, profondeur, quelque chose d’inhabituel, rusticité, plus proche de l’oxydation que de la flor, avec des notes de caramel et (ou) de Pedro Ximenez. Très léger rancio en finale.

Bien sur des tapas genre tortillas. À tenter sur un fromage comme le Manchego (brebis) ou un Picón de Valdeón, persillé de chèvre et de vache.

– Tio Pepe, Jerez, de chez Gonzalez Byass (DLC Novembre 2014. Robe bien pâle. Nez de voile. Très sec en bouche, comme c’est annoncé sur l’étiquette. Le vin joue son rôle, sans plus. Il ne surprend pas. Simple et court.

Sans hésiter à l’apéritif sur du jambon, clovisses ou salade de poulpe.

– La Gitana, Manzanilla, de chez Hidalgo (bouchon à vis). Robe très pâle. Nez frais. Excellente prise en bouche, du nerf, de l’attaque, notes de fruits secs, bonne petite longueur qui s’achève sur la salinité.

Exquis sur de belles olives, beignets d’anchois, gambas, ratatouille froide.

– San Leon, Manzanilla, des Bodegas Arguezo. Robe moyennement pâle. Nez pas très net, simple et rustique. Bouche réglisse et fumée.

Ça fonctionne sur le gras du jambon et sur le boudin noir de campagne.

– La Ina, Jerez, de chez Lustau. Robe pâle. Nez plutôt complexe sur la flor et l’amande grillée avec de légères notes de fumé. Belle amplitude en bouche, de la fraîcheur, du mordant, rondeur en milieu de bouche, finale sans bavures sur des notes salines.

L’apéritif presque parfait sur amandes grillées, olives pimentées, jambon bellota, lomo, chorizo, palourdes, anchois frais, sardines grillées…

– La Guita, Manzanilla, de chez Raneira Perez Marin (bouchon à vis, mise en bouteilles Décembre 2013). Robe légèrement paillée. Nez fin et discret avec touche d’amande. Une vraie présence en bouche, ça frisotte, léger rancio, manque peut-être un poil de finesse, notes d’amandes salées en finale. C’est bien foutu.

Plus sur des plats de crustacés, langoustines, crevettes, etc.

– El Maestro Sierra, Jerez, des Bodegas Maestro Sierra (Mise en bouteilles en Avril 2014). Belle robe pâle. Nez fumé. Dense, ample et riche en bouche, un poil rondouillard, mais bien fait dans l’ensemble.

Apéritif, certes, mais le garder pour un plat de poisson au four, ou pour un plat de morue, une omelette de pommes de terre ou de champignons.

Photo©MichelSmith

– Fino Electrico, Montilla-Morilès, de Toro Albala (12 € pour 50 cl. Diffusé par Valade & Transandine chez Soif D’Ailleurs à Paris) Robe pâle. Nez fruité, élégant, notes d’amande fraîche et de fumé. Finesse en bouche, impression de légèreté, complet, finale sur la longueur.

« Une bouche à jambon », remarque justement Vincent. Oui, mais un grand pata negra ! Quant à Bruno qui lui donne une de ses meilleures notes, il le verrait bien sur un turbot ! Et pour ma part, je lui propose une brouillade de truffes !

– Puerto Fino, Jerez, de Lustau (élevé à El Puerto Santa Maria). Belle robe légère. Très complexe au nez comme en bouche : notes de fougère, amande fraîche, écorce de citron, iode, silex, épices, vieux cuir, volume… on sent que ce fino est associé à une vieille réserve de type solera tant la longueur le maintient en bouche avec toute sa richesse. Les critiques le propulsent « Roi des Finos » et ils n’ont pas tort.

Un grand apéritif de salon, parfait pour réfléchir aux choses de la vie au creux d’un profond fauteuil. Un bon robusto de Cuba, genre Ramon Allones, pour les inconditionnels du cigare. À essayer aussi sur une cuisine asiatique, Thaï ou Coréenne. Sur une huître tiède à la crème ou sur une mouclade légèrement crêmée et épicée.

– Papirusa, Manzanilla, de Lustau (Bouchage vis, aurait dû passer à mon avis avant le précédent). Si je ne me trompe pas, le fino a pour base une solera moins âgée que pour le Puerto Fino. Belle robe blonde. Parfaitement sec en bouche, c’est propre, net, élégant, fraîcheur évidente, salinité bien affirmée, un régal de précision, une touche animale pour finir, genre vieux cuir. Finale exemplaire où le goût du vin reste en bouche pour longtemps. Difficile de dire, en tout cas pour moi, si c’est ce vin qui l’emporte sur l’autre. Question de goût. Toujours est-il que c’est un formidable rapport qualité-prix !

Là encore un vin de cigare, plutôt celui de la fin de matinée. Doit être à l’aise sur de gros crustacés, genre homard thermidor, surtout si on ajoute un peu de fino dans la cuisson. Sinon, parfait pour le jambon de qualité et les fritures de poissons ou de calamars.

–Solear, Manzanilla, de chez Barbadillo (Bouchage vis, DLC Avril 2015). Belle robe blonde et lumineuse. Nez discret et fin. Bouche fumée, fraîche avec des notes de fruits cuit (abricot). Un fino assez classique mais simple et qui s’oxyde assez vite. Il ne fait pas l’unanimité.

Sur des tapas : ailes de poulet, travers de porc, poivrons, sardines à l’escabèche, thon, maquereau.

Photo©MichelSmith

Jeudi prochain, ne manquez pas le dernier volet ! Avec des finos de luxe car élevés plus longtemps, mais aussi plus rares et plus chers.

Michel Smith