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Toscane : en quête de Sangiovese

Tout le monde connaît le cépage et, je m’en réjouis. Beaucoup l’adulent de par le monde. Pourtant, à moins de le réclamer avec insistance, je trouve qu’il n’est pas si évident que ça à trouver à l’état pur dans une bouteille. Cépage emblématique du Chianti, capable de prouesses, sa majesté il Sangiovese est présent partout dans le centre de la Botte jusque dans les collines de l’Émilie-Romagne, au nord de Florence. Mais il est toujours assez fortement concurrencé sur son propre terrain par le Cabernet Sauvignon, le Cabernet Franc, le Merlot et maintenant la Syrah qui séduit de plus en plus de vignerons Italiens. J’aime son fruit distingué, sa finesse, sa jovialité retenue et je sais qu’une fois en bouteilles, il est capable de faire preuve d’une très honorable longévité. Même s’ils sont de plus en plus nombreux à le remettre au goût du jour, allez expliquer ça aux aristocrates Toscans : c’est tout juste s’ils ne vous rigolent pas au nez avec dédain ! Partir à la recherche du Sangiovese n’est pas nouveau pour moi. Mon premier voyage en Toscane remonte aux glorieuses années 1980, lorsqu’un ami, lui-même natif de Toscane, Gabriele Cionnini, créateur en région parisienne de Castelli et Châteaux, boîte spécialisée dans la vente de vins italiens de qualité, se faisait l’apôtre des crus de la Botte en France et nous organisait des visites privées sur mesure chez ses clients du Piémont, de Toscane désireux de pénétrer le marché Français.

Ave Firenze ! Photo©MichelSmith

Ave Firenze ! Photo©MichelSmith

Récemment, deux copains amateurs de Pézenas, Clément et Bruno, ont eu la bonne idée en Octobre de me proposer de les accompagner pour un petit périple d’une semaine en Toscane. Ni une, ni deux, nous voilà partis pour résider au cœur du Classico, la Conca d’oro, comme on dit ici, où nous fûmes accueillis par un couple extraordinaire, Amandine et Tim. Amandine est directrice commerciale d’un gros domaine que nous irons visiter, tandis que Tim, un Anglais, est œnologue et accompagne vers le succès quelques domaines du coin. Pour ce voyage, nous avons volontairement choisi de nous concentrer sur le secteur du Classico sans pour autant nous priver de quelques échappées. Mais surtout sans faire appel au Consorzio Vino Chianti Classico. Cet organisme officiel, qui depuis 1924 regroupe 95 % des vignerons de l’appellation, cherche à protéger et à promouvoir les vins de cette appellation contrôlée (D.O.C.G. en Italie). Pas de rendez-vous fixés à l’avance, tout s’est décidé – improvisé même – spontanément sur place grâce à l’aide bienveillante de nos hôtes que je remercie au passage. En allant sur le site du Consozio, qui malgré le nombre de touristes francophones, n’est édité qu’en Italien et en Anglais, vous pourrez jeter un coup d’œil sur la carte répertoriant les domaines estampillés Gallo Nero (coq noir), la mascotte historique, de la banlieue sud de Florence au nord-est de Sienne en passant par des bourgs incontournables comme Greve In Chianti et Radda In Chianti.

La bande : Clément, Bruno, Amandine et Tim... Photo©MichelSmith

La bande : Clément, Bruno, Amandine et Tim… Photo©MichelSmith

Pourquoi le Classico ? D’abord parce qu’il fallait en faire un choix : visiter tous les domaines qui comptent dans le Chianti eut été utopique. Ensuite parce que le décret du Chianti Classico, contrairement au Chianti « tout court » qui peut être suivi de plusieurs noms de zones (Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Rùfina…), impose un minimum de 80 % de Sangiovese, le cépage principal du Chianti. Pour les 20 % restants, on peut ajouter des cépages locaux tels le Colorino et le Canaiolo, mais aussi, et c’est souvent le cas, des cépages Bordelais comme le Cabernet Sauvignon et le Merlot. Parfois, on a même l’impression qu’il y en a plus que le pourcentage requis, mais on ne va pas polémiquer là-dessus tant ils sont nombreux, chez les viticulteurs, à croire que ces cépages son locaux ! En Classico, il y a d’autres règles sur le degré, le rendement et l’élevage, par exemple, qui font que, un peu comme ce qui différencie un Bordeaux d’un Bordeaux Supérieur, le Classico est souvent plus distingué. Il existe même depuis peu un niveau bien plus haut de gamme – Chianti Classico Gran Selezione – qui positionne certaines cuvées très haut, tant en exigences d’élevages qu’en prix !

Gallo Nero et prises de notes... Photo©MichelSmith

Gallo Nero et prises de notes… Photo©MichelSmith

La zone concernée par le Classico, entre Florence et Sienne, est aussi la plus belle : les collines offrent de magnifiques points de vue, les forêts ne manquent pas et les villages, le plus souvent perchés, sont coquets et largement ouverts au tourisme. Plein de boutiques à découvrir et quantité de bistrots cachés. Faute de place, je vous laisse le soin de voir tout cela sur le Net, tant il est vrai que pour nous, ce qui importait dans ce voyage, c’était de remplir la mission qui nous nous étions fixée : rechercher et goûter le plus possible de cuvées de pur Sangiovese tout en goûtant aussi, plus souvent par politesse je dois le dire, d’autres vins suggérés par leurs auteurs. Aucun service de presse pour nous influencer et seulement 2 à 4 domaines visités par jour. En revanche, beaucoup de bouteilles achetées dans les boutiques – les villages n’en sont jamais à court… – ou commandées dans les restaurants, puis dégustées le soir à table où nos deux cuisiniers, Tim et Bruno, rivalisèrent de talents. On verra cela la semaine prochaine.

Un matin d'automne, entre Sienna et Firenze. Photo©MichelSmith

Un matin d’automne, entre Siena et Firenze. Photo©MichelSmith

Pour patienter, je propose un petit retour en arrière. Ma dernière expédition de ce type remontait à l’hiver 2009 où, en plus de producteurs très huppés avec des vins style « grands crus » – ici, Italiens et Américains parlent de « super toscans » comme d’autres de « super tankers » ! -, j’avais visité plusieurs domaines au sud de Sienne qui, au passage, reste ma ville préférée en Toscane. Là, pour résumer, comme toujours, se côtoient quatre appellations notoires : Brunello di Montalcino, Rosso di Montalcino, Rosso di Montepulciano et Vino Nobile di Montepulciano. Ces appellations (D.O.C. pour deux d’entre elles, D.O.C.G. pour le Vino Nobile et le Brunello) sont en principe exclusivement dédiées au Sangiovese, parfois mêlé à d’autres cépages locaux pour les simples D.O.C.). Le voyage d’alors était bien plus encadré et les rendez-vous fixés à l’avance. Là aussi, je m’étais fixé pour règle de bien cerner le goût du Sangiovese.

Photo©MichelSmith

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La dégustation qui m’est restée le plus à l’esprit fut celle de l’Azienda Agricola Caparsa. Perdu au milieu des collines du Chianti avec 12 ha de vignes, Paolo Cianferoni, un brin écolo, est un puriste du Sangiovese qui travaille en bio. Le sommelier Belge Andy de Brouwer qui m’accompagnait alors, avait bien ressenti les choses en goûtant en ma compagnie le Chianti Classico Riserva « Doccio a Matteo » 2003 (23 €) un presque pur Sangiovese (5% de Colorino) dans un millésime de canicule. Je le cite : « Le Sangiovese planté en altitude apporte la juste acidité à ce vin d’une riche complexité, axé sur les arômes animaliers. Le fruit est mûr et on devine la présence de petites cerises du Nord noyées dans l’eau-de-vie comme au temps de ma grand-mère. J’ai appris grâce à Paolo que le Sangiovese de bonne provenance aimait se faire attendre : les tannins s’assouplissent et l’acidité naturelle conserve le vin. Pour l’accompagner, je vois un perdreau en feuille de vigne et son jus de déglaçage parfumé d’un petit trait de cognac accompagné de quelques airelles sauvages ».

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Paolo Cianferoni, de Caaparsa. Photo©MichelSmith

Ainsi, avant de détailler pour vous la semaine prochaine les vins de mon périple de cet automne 2014, afin de vous mettre dans le bain, si j’ose dire, je vais m’autoriser une sélection des vins retenus par mes soins lors de mon voyage en 2009. Sachez au passage que Brunello est aussi le nom local du Sangiovese à Montalcino, tandis qu’à Montepulciano on l’appelle le Prugnolo Gentile. Parmi la dizaine de clones recommandés, il en existe un qui est spécifique à Montepulciano et qui porte le nom de BBS (Brunello Biondi Santi) car il a été développé à partir de vieilles souches de Sangiovese Grosso déjà sélectionnées pour leurs qualités et plantées à Greppo, le siège de la propriété familiale des Biondi Santi, au début du siècle dernier. Quand ils sont donnés, les prix sont d’époque, les millésimes aussi. Notez que les vins hauts de gamme sont à des tarifs élevés. Ce rapide tour d’horizon vous aidera peut-être, dans un premier temps, à établir votre circuit dans l’une des plus célèbres régions viticoles d’Italie avec le Piémont. Et je suis même allé jusqu’à vous faciliter la tâche : en cliquant sur le nom du domaine, vous aurez un accès à leur site.

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Lecoq est aussi sur la cave de l’Azienda Monteraponi, à Radda. Photo©MichelSmith

Carpazo 

-Rosso di Montalcino 2006 « La Caduta » – Nez sur la réserve, profondeur en bouche, harmonie, tannins mûrs et fondus bien présents. Potentiel de garde de plus de 5 ans pour ce pur Sangiovese tiré à 15.000 exemplaires.

-Brunello di Montalcino 2004 – Nez fin, complexe, épicé, note de café, le tout très aérien. Belle bouche puissante mais franche avec un fruité bien marqué et une acidité soutenue. S’achève sur des tannins corsés mais civilisés. Grande longueur.

Il Conventino 

-Rosso di Montepulciano 2007 – Rouge solide, tout en fruit, doté d’une bonne longueur. Très bon rapport qualité/prix/plaisir, il est commercialisé sur place à moins de 8 €. Bio depuis 1993, le domaine couvre 23 ha plantés en cépages locaux. Les bâtiments sont pour beaucoup consacrés à l’œnotourisme.

-Vino Nobile di Montepulciano 2001 – Robe légèrement brunie, nez envoûtant, le vin est massif, plein, ferme, tannique, prêt à boire après une mise en carafe. Là aussi une excellente affaire.

Majestueuse Sienne ! Photo©MichelSmith

Majestueuse Sienne ! Photo©MichelSmith

Tenute Silvio Nardi

-Brunello di Montalcino 2004 – Robe moyennement soutenue, nez intense, bouche soyeuse et tannins bien présents (réglisse) sur une finale fraîche. 100 % Sangiovese provenant de 55 parcelles différentes. Tirage : 16.000 bouteilles. Mon coup de cœur !

-Brunello di Montalcino 2004 « Manachiara » – Ce « matin clair » (12.000 cols) offre un nez assez sophistiqué et boisé (épices, vanille), sur une matière dense et serrée dotée de tannins prometteurs.

Biondi-Santi

-Brunello di Montalcino 2004 « Annata » – Robe rubis profond, nez floral, tannins prenants, épaisseur, bonne acidité, s’ouvre sur la minéralité et s’achève sur le fruit. 70.522 bouteilles mises en juin 2008 (72 €).

-Brunello di Montalcino 1983 « Riserva » – À peine tuilée, dépôt en suspension, notes de vieux tabac. Chaleureux, persistant, le vin prend son temps et distille sa finesse (490 € !). Liège changé en 2000. Traditionaliste, le dottore Franco Bondi Santi, décédé en 2013 à l’âge de 91 ans, continuait, lors de mon passage, d’inspecter ses 25 ha de Sangiovese Grosso patiemment greffé à partir de plants sélectionnés sur des vignes-mères plantées par son père. L’élevage est long et se fait en fûts slovènes, puis en bouteilles. La « Riserva » ne sort que dans les années exceptionnelles. Cyprès vénérables et magnifiques terrasses, ce domaine historique est fort bien conservé par les enfants de Franco.

Avis affiché à l'attention des touristes ! Photo©MichelSmith

Avis affiché à l’attention des touristes ! Photo©MichelSmith

Il Greppo

-Vino Nobile di Montepulciano 2006 – Pur Sangiovese, nez légèrement mentholé, superbe matière charnue en bouche, de la densité, mais aussi beaucoup de fraîcheur et de longueur. Le domaine, 15 ha de vignes face à la vallée de la Valdichiana, propose des appartements à louer, ainsi que des repas à la ferme.

Avignonesi

-Vino Nobile di Montepulciano 2006 – Tiré à 300.000 exemplaires, (85 % Sangiovese – ici on préfère dire Prugnolo Gentile -, 10 % Canaiolo et 5 % Mammolo), c’est le vin-phare de cette légendaire maison. Nez sur la finesse, bouche altière, grande fraîcheur en dépit de la chaleur du vin servi, de l’alcool (14°) et du temps d’élevage (18 mois) sous bois. Sur les millésimes plus récents, comme 2011, la fiche technique annonce un cent pour cent Sangiovese.

Castello di Ama

-Chianti Classico 2006 « Bellavista » – Marco Pallanti, œnologue (à l’époque président du Chianti Classico) et son épouse Lorenza Sebasti, continuent sur leur exigeante lancée pour faire de ce château (en réalité un hameau ceint de 90 ha de vignes, dont du Cabernet Franc, 40 ha d’oliviers, le tout à 500 m d’altitude) un incontestable grand cru. Pour sa 25 ème vendange, il nous offrait un Classico armé de l’un des plus beaux nez du Chianti. On y sent la profondeur de la terre, mais aussi des touches de laurier et de sous bois. Magnifique en bouche, avec une sensation de rythme, d’élevage attentionné et de tannins proches de la perfection. Mais il y a un peu de Merlot. Autour de 10 % ? Vous le saurez au prochain numéro car j’ai revisité cette propriété… et surtout son restaurant !

Le grand cru d'Ama ? Réponse Jeudi prochain ! Photo©MichelSmith

Le grand cru d’Ama ? Réponse Jeudi prochain ! Photo©MichelSmith

Fèlsina

-Chianti Classico 2007 « Berardenga » – Pur Sangiovese, robe d’un rubis profond, souplesse en attaque, densité, petits fruits rouges confits, tannins présents mais discrets, assez proches du raisin, finale discrètement boisée, belle fraîcheur et grande longueur. Le domaine couvre 120 ha.

-IGT Toscana 2005 « Fontalloro » – 40.000 flacons d’une vieille vigne de Sangiovese à 400 m d’altitude. Robe soutenue, bouche austère, dense, minérale, serrée, longueur, fruité en finale.

Fontodi

-Chianti Classico 2006 – Fraîcheur en bouche, densité et longueur, ce Sangiovese, tiré à 170.000 exemplaires, est très représentatif de ce beau millésime. Au sud de Panzano, le domaine compte 70 ha de vignes en agriculture biologique.

-IGT Colli Toscana Central 2006 « Flacianello » – Après un 2005 assez corsé, cet autre Sangiovese est des plus complets : très belle robe, élégance au nez, fruité pur, longueur.

Coucher de soleil sur Siena... Photo©MichelSmith

Coucher de soleil sur Siena… Photo©MichelSmith

Tenuta La Novella

-Chianti Classico Riserva 2006 – Une révélation que ce rouge à 80 % Sangiovese au boisé chic et fondu. Notes de vieux cuir et de fruits rouges bien mûrs, puissance, longueur, on peut patienter 5 ans. Il aura fallu 10 ans à l’entrepreneur Français François Schneider pour rénover ce splendide domaine bio (12 ha de vignes et 34 ha d’oliviers) à 16 km de Florence et à 500 m d’altitude, conseillé par Stéphane Derenoncourt.

Mazzei

-Chianti Classico 2006, Castello di Fonterutoli – Une fois de plus un fort joli nez sur ce millésime, large, élancé et très frais en bouche. Tiré à 50.000 exemplaires, à 90 % Sangiovese et 10 % Cabernet. La maison compte trois domaines, un au cœur du Chianti, un autre sur le versant maritime et un en Sicile.

Marchesi Antinori

-IGT Toscana 2006 « Tignanello » – C’est le plus Sangiovese (80 %) de la carte de cette grosse maison connue dans le monde entier. Best seller avec au moins 300.000 flacons, le solde de l’encépagement se fait avec les deux cabernets. Robe dense, profonde, nez épicé, attaque franche, notes herbacées, fond de fruit équilibré, soyeux et persistant. Le style reste très international, sans surprises. Son frère, le « Solaia », n’est vinifié que dans les grandes années et il est dominé par le Cabernet Sauvignon (20 % de Sangiovese). Au sud de Florence, depuis mon voyage de 2009, la visite d’une nouvelle cave s’impose : architecture, musée, restaurant, boutique, elle est magnifiquement intégrée dans le paysage, tel un navire à quelques encablures de l’autoroute.

N’oubliez pas de vous rebrancher Toscane Jeudi prochain, pour d’autres découvertes dans le Chianti Classico !

A presto !

Plaisir du matin italien : un merveilleux café doré Photo©MichelSmith

Plaisir du matin italien : un merveilleux café doré Photo©MichelSmith

            Michele Smith


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Give me Five

Non, ce n’est pas le vin des 5 du Vin, mais le 5 du Mas de Bertrand 2012, un joli Montpeyroux dégusté lors des dernières Régalades.

Pourtant, avec son beau nez de Syrah bien mûre, sa bouche qui oscille entre le cuir, le cassis et les épices, la fermeté et la jovialité, on dirait presque le portrait collectif de notre valeureuse équipe. A vous de retrouver les caractéristiques de chacun…

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C’est l’alibi tout trouvé, en tout cas, pour vous dire à quel point je crois dans ce cru.

Je ne suis pas trop sûr que toutes les appellations communales souhaitées par le Languedoc prendront vie un jour – moins pour des raisons de contenu, d’ailleurs, que pour des raisons de potentiel de production (certaines ne comptent plus que 4 ou 5 vignerons, et se font grignoter par la ville…).

Mais Montpeyroux, si. D’ailleurs, pas mal de gens sont déjà persuadés qu’elle en est une, d’appellation communale. Languedoc Montpeyroux ou Montpeyroux tout court, la belle affaire!

C’est l’occasion pour moi de rappeler à tous les décideurs, à tous les définisseurs, à tous les tamponneurs, que le terroir était là avant eux, que le vin était là avant eux, et qu’il le sera encore après eux.

Hervé Lalau

 

 

 


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Des vignes et des cailloux

Tout juste 16 bornes. À peine sinueuse, la désormais célèbre Départementale 18 qui, au passage a inspiré l’un des vignerons de Calce (Olivier Pithon) pour une magistrale cuvée de blanc à base de grenaches, s’enfonce en grimpant au flanc d’un vallon de plus en plus étroit et aride peuplé de vignes en terrasses, de buissons de romarin et de caillasses. Pour déboucher où ? Sur un village sage, propret et fleuri qui s’étage au dos de la colline tout recroquevillé qu’il est à l’abri de la tramontane. D’emblée, on pense à un grand terroir. Et pourquoi le Roussillon, lui aussi, n’aurait pas le droit à ses grands vins ? Il faut déjà se rendre à l’évidence : nombre d’amateurs de vins du Sud vont à Calce comme s’il s’agissait d’un pèlerinage d’une capitale importance. C’est le cas depuis que ce bourg de 220 habitants (à peine un ou deux de plus) et de 220 mètres d’altitude (une estimation) est devenu la Mecque des dingos de vins, notamment, le jour où, au début du printemps, les vignerons s’adonnent au jeu des caves ouvertes lors d’une manifestation à la fois sérieuse et festive baptisée « Les Caves de rebiffent ». Qu’on se le dise, les vignerons de Calce préparent pour 2015 leur dixième « rebiffade » dans le plus grand secret. En attendant l’évenement, les cinéphiles revoient les séquences du film de Gilles Grangier, « Le Cave se rebiffe » qui, en 1961, s’inspirait du roman d’Albert Simonin. Gabin, Blier, Biraud… à vous d’imaginer quel vigneron collerait le plus aux personnages de premiers plans que sont Gérard Gauby, Olivier Pithon, Jean-Philippe Padié ou Tom Lubbe, pour ne citer que ceux-là.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Glaïeuls sauvages, orchidées, euphorbes, quelques rares figuiers, cyprès et chênes verts, du thym, de la lavande, du ciste… Puis du grenache gris, du carignan, du mourvèdre, que sais-je encore. Parmi les amateurs qui font le voyage à Calce, les plus courageux ont la bonne idée d’abandonner la voiture sur les hauteurs de Baixas – prononcez « Baichasse » – pour suivre à pieds une petite route parallèle à la D.18 inégalement goudronnée, le plus souvent réservée aux viticulteurs et aux chasseurs Calçéens. Quatre, voire cinq kilomètres de pur bonheur avec encore plus de plantes aromatiques en fleurs. Autant de parfums diffusés dans l’air encore frais du matin. Un peu d’exercices en bande ou en famille pour une montée douce et réjouissante jusqu’aux caves du village. Après la visite et le casse-croûte, on se dit que le retour sera une saine descente, digestive et sportive, à la portée de tous. Et la chance de pouvoir s’arrêter au bord du chemin pour discuter le coup avec un vigneron, parler cépage ou élevage, taille de la vigne ou vendange, évoquer l’âge canonique des carignans ou l’importance d’un labour de surface dans l’attente d’une pluie bénéfique que l’on espère proche. Se rendre compte que si la vigne se plaît ici, ce n’est pas une mince affaire.

Préparation de l'affiche des Caves se rebiffent par le photographe Éric Fénot. Photo©MichelSmith

Préparation de l’affiche des Caves se rebiffent 2014 par le photographe Éric Fénot de 180°C. Photo©MichelSmith

« Autrefois, on avait de longues périodes de sécheresse qui duraient 5 à 6 ans. Les femmes étaient obligées de dévaler la colline pour aller laver le linge dans l’Agly », se souvient un vieux venu bricoler sa vigne avec la pioche qu’il a rangé dans la 4L. « Que voulez-vous », se lamente un copain qui l’accompagne, « ici on a que du vin, du vent et des cailloux ! » Et l’ami Jean-Philippe Padié, éternel blagueur, qui débarque dans sa vigne le sourire en coin affirmant à la cantonade : « Il fait si sec que, pour faire du vin on va être obligé de presser les cailloux ! » Et le visiteur habitué des lieux qui se souvient avoir rencontré Marguerite Sol il y a un peu plus de 20 ans, la grand mère de Gérard Gauby dont le père, Michel, avait un troupeau de chèvres et de moutons dans le hameau de Las Founts, bien à l’écart du village. Elle gardait un souvenir mitigé du vin de jadis : « Il n’y avait pas toutes ces appellations que l’on voit aujourd’hui. Dans notre famille, on ne buvait que des vi ranci », autrement-dit des vins oxydés gardés dans un vieux fût sous un escalier dans la remise, parfois-même dehors, exposé à tous les vents dans de lourdes bombonnes. Pour devenir consommables, sous l’effet des variations de températures, les vins que l’on gardait pour la famille devaient acquérir ce goût caractéristique de rance, limite aigre. Quant aux raisins, ils filaient droit au négoce quand ils n’allaient pas à la coopérative. C’était le temps de la polyculture : les habitants de Calce et alentours étaient éleveurs et cultivateurs à la fois. Prendre le temps de rejoindre Calce, c’est moins d’une heure de promenade avec la chance de poser un instant sur un rocher pour voir surgir au dessus d’un coteau le Canigou enneigé tout auréolé de son cadre azur. Qui donc, résisterait aux charmes du Roussillon ?

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Plein centre où Caro et Léo vous attendent dans leur café-resto… Photo©MichelSmith

Celle ou celui qui n’a pas parcouru les sentes vigneronnes de Calce ou qui n’a pas glissé son corps entre deux ceps enracinés dans un sol caillouteux ne connaît pas son bonheur. Tantôt grise ou noire, blanche ou ocre, voire carrément rouge, la terre ici semble dérouter les jugements à l’emporte pièce. Il suffit de soulever les cailloux pour la voir. « Vos vignes sont bien entendu sur des sols de schistes ? », demande le journaliste qui a remarqué une ribambelle de rochers dans les parages. Tout juste si on ne lui rit pas au nez ! « Mon bon Monsieur, ici, on a de tout, un véritable puzzle géologique ! » Entre les vignes et les murets de pierre subsistent encore des calcinaires, des fours à chaux, restes de ce qui fit jadis, bien avant la vigne, la richesse principale de Calce. La calcination du calcaire donnait l’indispensable chaux qui servait, entre autres, à la fabrication du mortier. Tout est donc dans le nom de la localité et de ses habitants, les Calcéens, qui ont toujours vécus à distance de marche des calcinaires, ces nombreux fours à chaux dont on pense qu’ils sont là depuis l’époque gallo-romaine. Comme par hasard, la plus connue des cuvées de Calce appartient à Gérard Gauby qui l’a baptisée « Les Calcinaires ». Le calcaire est donc l’élément essentiel de la vigne à Calce. Mais ce serait trop simple de s’arrêter là tant Calce semble être né à la suite d’un véritable chaos tellurique…

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Si Calce revit, autant le dire tout de suite, c’est grâce à Gérard Gauby et à ses disciples. Olivier Pithon est de ceux qui débarqua le premier. Venu d’Anjou, le jeune débutant d’alors se souviendra toute sa vie de la taille de « sa » première vigne. Après de nombreux mois chez Gauby, il réalisait son rêve. « C’était le 3 Janvier 2001 et j’étais dans une vieille parcelle de carignans plantés par un certain Saturne en 1940. Vue imprenable sur la Méditerranée, les Corbières, les Pyrénées. Sécateur à la main, tête baissée, l’aventure de ma vie commençait en même temps que je réalisais la diversité des sols de Calce. Travailler en bio est devenu pour moi une évidence ». Dans le puzzle évoqué plus haut, les schistes et les mica schistes sont le plus souvent la partie visible des bonnes terres à vignes de Calce. Elles exigent de l’homme beaucoup plus de sueur et de labeur. Mais il y a aussi des vignes plus calcaires qu’argileuses, des sols couverts de galets roulés et même des vignes sableuses ou limoneuses plus faciles à travailler. Or, les bons vignerons ont toujours eu cet instinct, à moins que ce ne soit de la curiosité, qui les font se tourner vers des parcelles à la fois spectaculaires et enchanteresses, des vignes au physique dur où il faut se battre contre les éléments, des vignes brûlées par le soleil ardent, fouettées par la force des vagues de tramontane, transies par le climat froid et vif d’une terre tournée vers le nord. Posé sur une de ses nobles parcelles qui regarde la Petite Sibérie, un mamelon de deux hectares rendu célèbre par la volonté d’Hervé Bizeul, un de ses amis installé à quelques kilomètres de là, Gérard Gauby aime raconter que cette parcelle est sa Grande Sibérie à lui. Et en disant cela, Gérard ne pratique pas que l’humour. Pour l’avoir fréquenté dès l’enfance, il sait pertinemment que ce terroir par endroit est froid, pour ne pas dire glacial, au point qu’un autre que lui l’auraient abandonné. Mais, comme les pionniers de jadis, comme son grand-père qui la travaillait à la pioche et à la jument, lui continue de s’y accrocher. Avec son fils, Lionel et ses ouvriers, il sait la valeur d’une telle terre : elle lui donnera des raisins qui ressemblent à ces paysans de la vigne passés avant lui, des fruits endurcis par la nature, mais enrichis d’une forme d’équilibre qui transcendera ses assemblages, qui rendra le vin encore plus complexe, plus animé, plus structuré, moins lourd. Car il serait stupide de croire que les vins des Gauby soient des durs, des gros bras, des balaises qui s’inspireraient de la supposée rusticité des terres et de leurs patrons. Dès que l’on a compris cela, il n’est pas étonnant de constater que les mots qui reviennent sans cesse en goûtant les vins des Gauby père et fils, sont la retenue, la vibration, la colonne vertébrale et la finesse. Reste le Domaine Gauby. Il faut aller le trouver en son royaume, à l’écart du village. Une petite route étroite mais bien fléchée en contrebas de la D.18 mène dans une espèce de mini canyon au sortir duquel on tombe sur la maison-cave de la famille Gauby. Physique de pilier de rugby, sport qu’il a pratiqué plus jeune en frôlant le haut niveau, Gérard a repris les vignes de son grand-père avec une énergie incroyable dans le milieu des années 80. Ses vins sont passés par tous les stades, du plus simple au plus rustique, du plus musclé au plus fin. Lumineux, digestes et précis, ils ont toujours su interpeller leur auditoire. Aboutissement d’une aventure qui ne cesse de se répéter, les plus grands dégustateurs de la planète vins placent Gauby parmi les noms symboliques du magistral renouveau sudiste constaté ces dernières années.

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La route départementale traverse le village. Photo©MichelSmith

Dès lors, il n’est pas étonnant d’apprendre que les vignerons installés à Calce à l’aube du nouveau millénaire sont tous passés par la case Gauby. Gérard, dont le père a été maire du village dans les années 80, connaît les collines et les chemins de sa commune comme sa poche. Pour abriter ses 150 ilots de vignes des traitements chimiques infligés sans retenue par des viticulteurs inconscients, il a patiemment construit son vignoble à l’intérieur d’une ceinture de protection propice à l’installation d’une biodiversité. La garrigue donne du sens à sa démarche : sur 45 hectares de vignes qu’ils travaillent, les Gauby possèdent autant d’hectares de terres sauvages qu’ils protègent des ravages de la civilisation. Cette démarche nécessite beaucoup de patience, dialogues, de compromis, d’échanges, de palabres… Et il n’est pas interdit de penser que c’est cette passion qui a donné du sens à l’installation d’un Jean-Philippe Padié, d’un Olivier Pithon, ou d’un Thomas Lubbe.

Pour autant, en succédant à Georges Gauby, le père de Gérard, un autre homme a également joué un rôle important dans l’image viticole qui colle désormais au nom de Calce. Cet homme, Catalan de cœur et de goût, aussi énergique que rêveur, diplomate et pragmatique, c’est Paul Schramm. Aujourd’hui passionné par la peinture, cet ancien prof à l’École Hôtelière de Perpignan où il enseignait l’art du service du vin à table, il s’est retiré en début d’année de la Mairie après deux mandats passés à embellir sa commune, à l’équiper en sentiers de randonnées, en parkings discrets, en aires de pique nique, à restaurer les ruines, les murets, à comprendre l’importance que la vigne, trésor de vie, pouvait avoir pour sa commune. C’est à lui que l’on doit l’ouverture de ce café-poste-restaurant, le Presbytère (les habitués disent « chez Caro et Léo » ), où tous les vignerons viennent boire le café du matin en se plongeant brièvement dans la lecture de L’Indépendant. On y trouve tous les vins de la commune qui peuvent être emportés et consommés à table, parfois servis au verre, à des prix décents. Ils sont six vignerons en tout, sept si l’on compte les 40 adhérents de la Cave Coopérative, un peu plus si l’on compte ceux qui ont leur cave ailleurs. Et leur notoriété est telle qu’en se donnant la main, en comptant sur l’aide précieuse de la mairie, ils déplacent les foules. Bruno Valiente, le nouveau maire, se frotte les mains : grâce au travail de son prédécesseur, Paul Schramm, il peut envisager avec optimiste l’avenir de son cher village-vigneron. Un authentique village si proche de la nature, si lointain de Perpignan… et si peu éloigné de l’homme.

Michel Smith

PS. Ce texte est extrait d’un article que je viens de publier dans le numéro 4 de la revue 180°C, à laquelle je collabore régulièrement depuis ses débuts. Article accompagné des photos d’Éric Fénot. Vous y trouverez aussi un mini portrait des principaux vignerons et des commentaires sur leurs vins. La revue 180°C est en vente dans toutes les bonnes librairies…

 

 


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Not bin there but liked it (2): terroir et menthol

Un lecteur, M. Alexandre (que je remercie au passage de son attention), me demande à quoi j’attribue les notes étranges perçues dans le Bin 128 de Penfolds, présenté ici même mercredi dernier.

Pour lui répondre de manière circonstanciée, j’ai préféré poster un nouveau billet.

Tout l’intérêt d’une visite sur place aurait justement été de pouvoir poser la question à ceux qui font le vin et de pouvoir voir la vigne et son environnement. A défaut de pouvoir le faire, j’essaye de procéder par élimination.

Géologiquement, l’Australie est très particulière, puisqu’on y trouve les roches parmi les plus anciennes du monde. Mais ce n’est pas le cas de la terra rossa de Coonawarra, un type de sol plus récent, argileux, assez répandu également en Italie ou au Canada, par exemple. Sans que les vins qui y soient produits, quand c’est le cas, présentent forcément les marqueurs du vin de Penfolds dégusté.

Pour tout dire, je ne pense pas que les notes fumées, camphrées et mentholées qu’on trouve dans le Bin 128 soient vraiment liés à ce sol.

Ni, fondamentalement à la vinification, qui est tout ce qu’il y a de plus classique. Même si certains Australiens sont adeptes des levures dites « aromatiques », on les voit mal en choisir une qui apporterait un tel fumé, surtout que je ne suis pas sûr que ce soit toujours très vendeur.

Au Chili, au Portugal, en Tunisie et en Galice aussi…

Dans le cas de ce vin, je pense que ses arômes particuliers sont liés à la végétation environnante. De la même façon que l’on trouve des notes d’immortelle dans certains vins corses, j’ai déjà trouvé des notes d’eucalyptus dans des vins issus de vignes proches de ces arbres – ce fut le cas au Chili et en Galice, par exemple. Cette essence australienne ayant été planté un peu partout dans le monde, pour sa croissance rapide, elle n’est pas si rare près des vignobles. D’un autre côté, la flore fait partie du terroir…

 

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Bosquet d’eucalyptus (Photo Jen-Pol Grandmont)

 

Cette constatation empirique est confirmée par la science.

Des tests ont été réalisés à Coonawarra, comme dans d’autres régions d’Australie, pour essayer de mesurer la corrélation entre la proximité des eucalyptus et la présence des goûts susmentionnés. Un composé chimique a été isolé, un éther et monoterpène, l’eucalyptol, alias 1,8-cinéole, qui correspond aux goûts perçus. Et les scientifiques ont observé qu’il était beaucoup plus présent dans les vins issus de vignes proches des eucalyptus.

Ils se sont interrogé sur le mode de transmission de ce composé des arbres à la vigne. Leurs travaux ont montré que celle-ci était aérienne – des concentrations importantes de 1,8-cinéole ont été retrouvées sur les feuilles de l’eucalyptus, mais aussi sur les feuilles des vignes et sur la peau des raisins. Les concentrations diminuant avec la distance entre les arbres et les vignes.

La transmission peut se faire sur des distances assez considérables compte tenu du fait que le vent apporte des feuilles d’eucalyptus dans les vignes même.

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Inflorescence d’eucalyptus (Photo CC 3.0)

« Too much », le terroir?

Pour en revenir au vin, je précise qu’il y a au moins deux écoles en la matière; certains vignerons australiens tentent d’exploiter cette particularité de leur terroir. D’autres, au contraire, préfèrent la gommer, en assemblant les vins marqués par le cinéole avec d’autres vins afin qu’il se fasse un peu oublier.

Cette dernière approche à de quoi faire réfléchir. En Europe, nous avons tendance à mettre le terroir en avant, comme s’il apportait toujours un plus, comme s’il devait expliquer la qualité du vin. C’est aussi un moyen pour les producteurs d’affirmer une identité commune, et de la valoriser.

Dans certains cas, cependant, l’effet terroir est « too much », il en devient envahissant. Quand j’étais petit et que j’avais pris froid, mes parents me frictionnaient au Vicks Vaporub. Ce n’est pas vraiment ma madeleine de Proust, en retrouver l’arôme dans un vin n’est pas un but en soi!

Tout est question de dosage. Un vin qui présente seulement ces notes de menthol, effaçant tout autre arôme, devient vite lassant. De plus, dans une zone qui subit cette influence, tous les vins marqués par ce composé finissent par se ressembler. Le comble, c’est quand un arôme issu d’un arbre australien finit par être un des marqueurs d’un terroir européen, comme en Galice, où l’eucalyptus a été abondamment planté à partir des années 1860 ! A se poser des questions sur ce qu’on entend vraiment par les mots « tradition » et « typicité »

Dans le cas du Penfolds Bin 128, il est à noter que ce vin avait une vie au-delà du menthol. C’est pour cela qu’il m’a plu.

C’est pour cela que j’intègre toujours l’homme dans l’équation du terroir – même si le fait de savoir s’il en fait vraiment partie fait toujours débat, convenons que l’homme est nécessaire pour révéler le terroir.

Hervé Lalau

 


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Voir plus clair dans la roche : deuxième chapitre

Suite à mon article de la semaine dernière, je poursuis une sorte d’investigation de ce qui m’apparaît, nécessairement sceptique et sûrement ignorant que je suis, comme une zone d’ombre dans le monde du vin : je veux parler, une fois de plus, des sols et sous-sols. Cette partie invisible du grand ensemble qu’on appelle « terroir » et dont l’influence sur une vigne et le vin qu’il produit est si souvent vantée par certains. Je souligne aussi que, dans ces deux articles, je n’ai fait qu’adapter les pensées d’un géologue, le Professeur Maltman, car je serais incapable d’expliquer cela tout seul. Et je ne doute pas que mes errements (ou les différences d’opinion avec les avis de Maltman) seront corrigés en commentaires par Georges Truc.

Sol, sous-sol et minéraux et leurs effets sur un vin : mais de quoi parle-t-on ? (2/2)

La dureté des minéraux est très variable. Deux exemples: le gypse et le quartz. Le premier est un minéral tendre, car son composant calcium partage des électrons d’une manière assez lâche avec du soufre et de l’oxygène. On peut marquer le gypse avec ses ongles et on le trouve dans certains vignobles comme la Ribera del Duero. D’un autre côté, le quartz est très dur. Une lame de couteau ne le marque même pas. Silice et oxygène s’y trouvent fermement liés, et cette stabilité chimique fait que ces éléments sont pratiquement insolubles. Le quartz est très commun dans des vignobles, et bon nombre de cuvées  de vin utilisent son nom, mais il faut savoir qu’il n’a ni odeur, ni saveur.

sols

 

Une des difficultés en géologie est de distinguer la roche qui forme la croûte terrestre des morceaux de rocher détachés qui font partie de ce qu’on appelle généralement les sédiments. Ces morceaux peuvent être petits et on les appelle alors des cailloux, ou bien très grands et on les appelle toujours des roches. Quand ils sont encore plus fins, on les appelle, selon leur nature et origine, sables, ou bien argiles. Ces sédiments, qui ont diverses origines et tailles, sont presque toujours mélangés à de la matière organique pour former ce que nous appelons « terre ». Sans cette matière organique, rien, ou pas grand chose, ne pousse (regardez une plage, par exemple). Même si on y apportait de l’eau, il n’y aurait même pas de la vigne sur la lune car sa surface est composée uniquement de minéraux.

La plupart des sédiments bougent, par action du vent, des glaciers, de la pluie, des cours d’eau, de la gravité, et sans parler des actions de l’homme. Un sol n’est donc jamais un reflet exact de la roche sur laquelle il repose. Il peut même être assez différent, comme à Bordeaux, dans le sud de la vallée du Rhône, à Marlborough (en NZ) ou dans les vallées du Chili, car ces alluvions sont venus d’assez loin. On appelle loess les sols qui sont arrivés, il y a longtemps, par voie aérienne. On en trouve, par exemple, sur des parties de la rive droite du bordelais, en Autriche ou dans l’Etat de Washington. Il est évident que ces types de sols sont souvent assez différents de la base rocheuse sur laquelle ils reposent.

Maintenant, il faut parler de la nutrition de la vigne. Elle se fait principalement par voie aérienne, c’est à dire par le mécanisme que nous appelons photosynthèse et qui utilise de l’oxygène, du carbone et de l’hydrogène. Mais, pour faire fonctionner cette machine, il faut aussi des traces d’autres éléments qui viennent essentiellement du sol et qui sont des métaux: fer, zinc, calcium, magnésium. Ce sont effectivement des nutriments minéraux, mais la plante se fiche pas mal de leur origine: celle-ci peut se trouver dans le sédiment (la terre), dans la dégradation de certaines roches (un processus qui n’est pas systématique et qui nécessite beaucoup de temps et des conditions particulières) ou dans des apports faits par l’homme. La nature minérale d’une roche « mère » ne produit donc pas, nécessairement, un lien avec les minéraux qui se trouvent dans le sol. D’autre part, l’essentiel de ces nutriments se trouve près de la surface des sols. Les racines qui peuvent, parfois, descendre loin et même pénétrer dans des failles dans la roche, n’y vont que pour chercher de l’eau.

types de sol

 

Et puis une vigne n’absorbe pas tout ce qui se trouve dans un sol non plus. Ses racines n’agissent pas comme un papier buvard. D’abord il faut que la substance en question soit soluble dans l’eau. Puis il fait la présence de micro-organismes, d’humus et d’argiles d’un certain type, autrement dit un sol qu’on appelle « vivant ». Enfin, il faut que le porte-greffe soit capable de détecter et de laisser passer les nutriments minéraux. Et il y a d’autres facteurs qui rendent ce processus plus aléatoire encore. On parle beaucoup de types de sols qui sont favorables à certains cépages. Par exemple, on va dire que le chardonnay « aime » les sols calcaires, ou le riesling les sols schisteux. En réalité on ne fait que citer les types de sols ou chacun de ces cultivars est devenu célèbre (Bourgogne et Mosel, pour ces deux exemples). Mais une telle approche « historique » ignore la grande adaptabilité des cépages et, surtout, le rôle essentiel du porte-greffe qui, après tout, porte les racines.

Nous savons que les propriétés physiques d’un sol, et en particulier tout ce qui implique l’eau et sa circulation, affectent les vignes et, certainement, aussi les vins qui en sont issus après culture, récolte, fermentation et autres modifications apportées par l’homme. Mais le rôle d’une composition chimique spécifique d’un sous-sol dans le goût d’un vin, étant donné tout ce que je viens de dire, et sans parler en détail de la transformation chimique radicale produite par la fermentation et le vieillissement de chaque vin, me paraît plus qu’incertain, en tout cas impossible à prouver au delà d’un vague soupçon. Nous savons que les anecdotes sur ce sujet sont totalement variables et que les dégustations à l’aveugle n’ont jamais été capables de prouver ce type de lien.

Quant à dire que certains sols sont « riches en minéraux », il faudrait savoir ce que l’on veut dire par là. Tous les types de rochers sont riches en minéraux géologiques, et pas un plus qu’un autre. Veut-on dire que le sol en question est riche en minéraux nutritionnels ? Cela voudrait dire que ce sol est très fertile alors. Et un sol très fertile produit beaucoup de vigueur dans la vigne, mais n’est pas vraiment adapté à une viticulture de qualité. On se trompe donc aussi bien sur le fond que sur la forme.

Mais tout cela ne signifie pas que le mot « terroir » n’a pas de sens. Il a juste le sens qu’il doit avoir: c’est à dire qu’il désigne l’ensemble du milieu d’une vigne, et pas seulement le sol et le sous-sol. C’est plus complexe et moins facile à exploiter en communication que de dire que le terroir c’est la nature de la roche en dessous du sol. Mais c’est la réalité et non pas une fantasme romantico-mystérieux !

David Cobbold

 


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Voir plus clair dans le brouillard: une analyse de quelques mythes (ou réalités ?) du vin.

Je sais que je vais être taxé (une fois de plus) de sceptique incorrigible, de politiquement incorrect, ou d’inculte incapable de comprendre l’évidence même. Ou peut-être des trois ensemble ? Néanmoins, que voulez-vous, je demande des preuves de choses qui sont régulièrement avancées comme étant des vérités devant s’imposer à tous.

Prenons deux exemples ayant cours d’une manière récurrente dans notre petit monde du vin: primo, les effets supposés bénéfiques de la culture dite « biodynamique », et secundo, l’impact supposé conséquent sur un vin de la nature de la roche « mère » qui sous-tend son vignoble. Deux occasions récentes m’ont donné l’espoir de voir un peu plus clair derrière les écrans de brouillard qui entourent ces deux phénomènes de communication utilisés, de plus en plus, comme un point final à tout débat sur la réalité.

Vous trouvez que j’exagère ? Comptez le nombre de fois dans l’année qu’un producteur de vin, ou son attaché(e) de presse, ou sa documentation, vous disent, pratiquement en guise de tout argument sur la qualité des ses vins, « je suis (il est) en biodynamie ». En tout cas, cela m’arrive très souvent, et je ne sais toujours pas comment le prendre. Est-ce une profession de foi ? Dans ce cas, je ne suis pas croyant. Est-ce un argument commercial qui porte sur la qualité de la vigne et donc le vin ? Alors je demande des preuves pour étayer les affirmations.

Si on passe maintenant à mon autre exemple, celui d’un supposé lien, fort et indiscutable, entre la nature de la roche qui compose le sous-sol d’un vignoble et le caractère du vin qui est produit sur cette zone, il me semble évident que cette supposition est utilisée (du moins en France) par un nombre incalculable de producteurs et autre communicants pour expliquer et défendre le caractère voulu unique de tel ou tel vin.

Jusqu’à présent, et à ma connaissance, les rares tests comparatifs entre un terrain agricole cultivé selon les préceptes de la biodynamie et un autre comparable mais cultivé soit en bio « classique », soit en conventionnel, ont été mené par des gens qui avaient un intérêt dans la biodynamie, ou bien sur des patates. Cela ne suffit pas à répondre à mes interrogations. Mais j’ai une bonne nouvelle à vous annoncer. Une telle comparaison, avec un protocole de contrôle qui me semble être sérieux, est en cours sur un vignoble en France. Cela se fait, depuis quelques mois, à Châteauneuf-du-Pape sur un domaine qui s’appelle L’Or de Line et que j’ai visité récemment pour voir comment le test est organisé.

Gérard Jacumin, qui a repris ce domaine de 9 hectares et 15 parcelles de son père après une carrière dans l’informatique, n’est pas un fantaisiste. Il se trouve aussi qu’il fait des vins dont j’ai beaucoup aimé la finesse, mais cela n’est pas mon sujet du jour. Jacumin a converti son vignoble en bio depuis 2009 et, devenu curieux devant le phénomène appelé « biodynamie », à décidé de tenter une véritable expérience pour y voir plus clair. Il a choisi, avec l’aide d’une équipe de la Chambre d’Agriculture du Vaucluse, une parcelle homogène d’un hectare plantée avec trois cépages rouges: grenache, syrah et mourvèdre, en proportions à peu près égales. La moitié de cette parcelle continue à être cultivée en bio, et l’autre en biodynamie en suivant les recommandations d’un des consultants spécialisé dans ce type d’agriculture et en utilisant les produits prescrits. Nous ne connaitrons pas les résultats de cette expérience avant environ trois ans, mais je vais suivre cela avec intérêt et je vous tiendrai au courant. Un protocole de suivie et de comparaison a été établi par la Chambre d’Agriculture citée, et c’est leur équipe qui va opérer les prélèvements de contrôle.

Mon deuxième sujet de questionnement, qui n’aboutira pas cette semaine (et peut-être jamais) est l’affaire des sous-sols et d’un supposé effet « minéral », qui serait engendré par la nature des roches du sous-sol ; cet effet étant perceptible sur le goût du vin dont les raisins proviennent de vignes situées au-dessus de la roche en question. Mes lecteurs sont peut-être familiers avec mes doutes sur l’importance d’un tel phénomène de transmission et qui serait capable d’affecter le goût d’un vin. Certains vont peut-être soupirer et tourner la page. Je demande leur indulgence car j’ai de nouvelles considérations à leur soumettre qui vont, je l’espère, retirer un peu du brouillard de suppositions qui entourent cette affaire.

Il y a quelques mois j’ai parlé d’une dégustation de rieslings d’Alsace qui démontrait que même trois dégustateurs expérimentés étaient incapables de distinguer des rieslings issus de sols calcaires de ceux issus de sols granitiques. Il ne s’agit pas de cela aujourd’hui, mais d’un long et très intéressant article publié dans le dernier numéro de The World of Fine Wine et écrit par un spécialiste des sols, le Professor Alex Maltman. Je crois avoir déjà fait référence à des travaux de ce Monsieur, mais c’est la première fois que j’ai lu quelque chose d’aussi long et clair de sa part sur le sujet.

Dans son article, Maltman prend la peine d’expliquer des choses d’une manière limpide pour des non-scientifiques comme moi. Je vais essayer d’en extirper quelques points qui me paraissent essentiels, car je conseille à mes lecteurs dont le niveau en anglais est suffisant de se procurer le numéro 45 de cette revue en tous points remarquable. Si le diable peut parfois se loger dans les détails, l’incompréhension nait souvent d’une mauvaise définition des mots. Maltman prend donc la peine de faire la distinction entre éléments chimiques, minéraux et roches. C’est très utile pour un ignare comme moi, et peut-être aussi pour une bonne compréhension de la suite. On y va, Professor Maltman ?

Earth_Eastern_Hemisphere

La terre se compose  d’éléments chimiques, dont 8 dominent la croûte de notre planète : oxygène, silicium, aluminium, magnésium, calcium, potassium et sodium (dans l’ordre de leur importance). Et les deux premiers se trouvent fatalement en quantités importantes dans chaque vignoble. Mais on ne trouve que rarement ces éléments de manière isolée. Ils se combinent entre eux pour former des amalgames rigides que nous appelons minéraux. Le sol d’un vignoble, comme tous les sols, est donc composé de « minéraux ». Le seul problème avec ce dernier mot est qu’il a plein d’acceptions, comme nous allons le voir.

Le soufre, par exemple est un élément minéral que l’on peut trouver naturellement dans des vignes sur sols volcaniques, mais il est aussi présent dans la plupart des vignobles parce qu’il a été aspergé sur les vignes pendant des décennies pour lutter contre des maladies. Mais la très grande majorité des minéraux que nous trouvons dans les vignobles sont des combinaisons entre le silice et l’oxygène, généralement associant d’autres éléments. On les appelle des silicates. Parmi eux, le quartz, le feldspath, le mica et les minéraux argileux. Même si nous connaissons des centaines de minéraux, dans la nature on retrouve presque toujours les mêmes, agglomérés solidement et dans des proportions à peu près équivalents pour former ce que nous appelons rochers. Et notre planète est constitué de rocher. Donc, pour résumer, les minéraux sont des combinaison d’éléments, et les rochers sont des combinaisons de minéraux.

periodic-table-elements

Il est difficile de classifier les roches. On a tendance à procéder par la manière dont ils ont été constitués : sédimentation, fusion, transformation, etc. Comme personne n’a été témoin des ces évènements, il y a une part de subjectivité dans de tels classifications. Et une roche donnée peut aussi adopter une variété d’apparences, sans parler des mélanges. Dire qu’un sous-sol est fait de schiste ou de marnes ignore toutes les subtilités et variations de la réalité géologique. Lorsque des éléments se combinent pour former un minéral, les liaisons impliquent leur électrons et sont donc très fortes. Cela donne de la rigidité au minéral et emprisonne les éléments. Sauf évènement particulier, ces éléments ne seront plus disponibles pour nourrir une plante, comme une vigne par exemple. La quasi-totalité de minéraux ont donc une forme cristalline, qui est le terme pour l’arrangement méthodique des leurs éléments.

cristal de quartz

La suite sera pour la semaine prochaine, si vous avez de la patience. Mais, rassurez-vous, le « terroir » existera toujours ! C’est juste l’acception trop souvent impliquée par ce mot qui va se déplacer un peu, comme des plaques tectoniques.

 

David Cobbold

 


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#Carignan Story # 236 : Questions sur Boutenac

Sur dix communes, dont celle de Boutenac, et depuis 2005, contrairement à d’autres appellations sudistes, ce n’est pas l’altitude qui fait le cru. Ici, bien que l’on soit au cœur du massif des Corbières, les vignes ne dépassent pas cent mètres d’altitude… Qu’on le veuille ou non, ce qui fait Boutenac, c’est sa spécificité Carignan en plus de son terroir qui est plus complexe qu’on ne le croit, ne se limitant pas à la seule présence des galets roulés. L’A.O.P. Corbières Boutenac existe bel et bien et se porte plutôt pas mal si on écoute ses principaux acteurs. Certains la déclinent même en plusieurs cuvées. Pourtant, elle ne concerne pour l’instant que 150 ha de terres et 25 vignerons menés par Pierre Bories, un gars formidablement ambitieux pour son pays. Et malgré tout le respect que je dois à mes amis vignerons de la région, malgré la jeunesse et l’enthousiasme des uns et des autres, elle reste une appellation quelque peu bâtarde, sans grande âme, sans grande logique. Une appellation qui pourtant, lorsque je l’explorais pour la première fois dans les années 90, avait toutes les chances de réussir. Mais je le répète une fois de plus : une appellation, ça se mérite !

Sur la route du château. Photo©MichelSmith

Sur la route du château. Photo©MichelSmith

Quelques points positifs

-Le Carignan doit être ramassé manuellement dit la règle. Je suppose que c’est pour satisfaire les habitudes de macérations carboniques qui perdurent ici sur le Carignan depuis les années 60/70/80 grâce aux conseils de l’œnologue narbonnais Marc Dubernet, en particulier. À moins que ce ne soit dans un souci fort légitime de protéger les vieilles vignes cultivées en taille basse (taille gobelet), en liaison étroite avec le sol, et donc très fragiles lorsque les engins agricoles se faufilent entre les rangs.

-Dans les documents officiels, le Carignan est cité en premier… mais avec la Syrah… puis après le Grenache et le Mourvèdre. Selon les textes, il arrive même que le Mourvèdre prenne le devant sur la Syrah. Allez comprendre… Sauf qu’à mes yeux de petit observateur de seconde zone, qui plus est Parisien de naissance et d’éducation, il me semble qu’en dehors de la conception de vins de cépages, la Syrah n’a rien à faire sous la cagnasse de Boutenac. Voilà, c’est dit ! Cela n’empêche pas que l’on puisse en mettre dans les assemblages, mais le moins possible SVP !

Le clocher de Boutenac. Photo©MichelSmith

Le clocher de Boutenac. Photo©MichelSmith

Quelques questions et quelques (modestes) conseils amicaux.

-La charge maximum autorisée est de huit tonnes de raisins par hectare… De prime abord, ça a l’air positif plutôt que de s’en tenir aux sempiternels rendements plafonds que l’on dépasse allègrement par dérogation. Sauf que, qu’est-ce que l’on fait si l’on dépasse la limite ? On déclasse en quoi ? Et que fait-on à l’inverse si les vignes ne sont pas très productives ? On charge en engrais chimiques pour donner un coup de fouet ?

-Quelle est la mesure phare, la mesure choc, prise par les pousseurs de crus pour mettre en avant la singularité de l’appellation Boutenac ? Désolé, je n’en vois point.

-Le cru, c’est bien. Corbières-Boutenac c’est pas mal. Mais si on avait vraiment voulut marquer les esprits, appuyer là où il faut, ne faillait-il pas simplement s’en tenir au nom Boutenac ? Pourquoi rajouter Corbières alors que le monde entier ne situe pas cette zone hormis quelques occitanistes patentés dans le triangle Perpignan-Carcassonne-Narbonne ? Pourquoi, à l’heure de la mondialisation, ne pas s’en tenir à la mention plus explicite à mon sens : Boutenac, Grand Vin du Languedoc ? Il paraît qu’un dossier dans ce sens est en cours depuis 2012. Il serait temps de l’activer.

-Enfin, revenons sur le Carignan. Après avoir laissé entendre au monde entier que l’on allait voir ce que l’on allait voir, que le Carignan de Boutenac était le cépage du coin, celui qui est adapté au climat, au sol et qui confère de la grandeur d’âme au vin, pourquoi diable le limiter ? Dire qu’il ne doit pas dépasser 50 % de l’encépagement (ou 60 %, ou 70% peu importe), cela signifie en quelque sorte qu’il n’est pas jugé assez bon en solo, qu’il doit obligatoirement être associé au Grenache ou au Mouvèdre et, le plus souvent hélas, à la Syrah. Ne serait-il pas un poil plus logique, plus judicieux de dire : « Faîtes ce que vous voulez avec lui, l’important étant qu’il doit être présent dans l’assemblage, à fond la caisse ou à minima, avec les trois autres cépages » ? Combien de vignerons passent à côté de grandissimes Carignans afin de rester dans la logique stupide d’un texte de technocrates assistés de vignerons aveugles ? Combien sont-ils de femmes et d’hommes qui éprouvent le besoin – nécessaire à mon sens – de vinifier leur plus grand vin avec leurs meilleurs Carignans sans avoir à le polluer par l’apport vulgaire de raisins passe-partout ? Combien se sentent dans l’obligation morale de « tricher » pour réaliser leur plus belle cuvée, celle que l’on réserve à l’appellation Corbières-Boutenac ?

Salomé Besancenot surveille la température des vins de son papa. Photo©MichelSmith

Salomé Besancenot surveille la température des vins de son papa. Photo©MichelSmith

J’ai goûté tous les Boutenac (remarquez que je dis « Boutenac » et non « Corbières Boutenac ») lors d’une mémorable soirée au château de Boutenac où se trouve le siège des vins de Corbières. Outre le fait que la majorité des vins proposés à la dégustation par les vignerons eux-mêmes étaient chauds, que de nombre d’entre eux étaient outrageusement boisés, bâclés par un élevage superficiel sans style et sans finesse (« Eh oui, faut faire une cuvée spéciale coco ! »), j’ai eu l’occasion de relever – mais ce n’était pas à l’aveugle – que les meilleures vins avaient une part carignanesque majoritaire en eux. Ce fut le cas des châteaux Aiguilloux, Caraghuilhes, Villemajou, Fonsainte, La Voulte Gasparets, Ollieux-Romanis, de vieux classiques des Corbières en quelque sorte. J’ai d’ailleurs terminé la soirée avec une parfaite Échappée Belle (de Caraguilhes) que j’avais encensé ici même en Mars dernier et que la toute jeune Salomé, la fille du vigneron, maintenait régulièrement à température comme on peut le voir sur ces photos. Sinon, une curiosité – une petite bombre, devrais-je dire – dont on attendra la sortie d’ici peu : la saisissante cuvée « Côte de Pierre » 2012 que Louis Fabre (Château Fabre Gasparets) réalise avec la complicité Didier Barral (de Faugères). Tiré à 3.000 exemplaires, ce « très majoritaire » Carignan sera en vente cet automne autour de 30 € !

Ce nouveau Carignan sera-t-il Boutenac ? Corbières ? Ou rien du tout... Photo©MichelSmith

Ce nouveau Carignan sera-t-il Boutenac ? Corbières ? Ou rien du tout… Photo©MichelSmith

Michel Smith

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