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Toscana tre : sous l’influence maritime

En Toscane, il n’y a pas que le pays du Chianti Classico (voir mes deux articles précédents sur le sujet) qui soit concerné par le cépage Sangiovese. En regardant vers la Corse, l’île d’Elbe, Giglio et la Sardaigne, en gros vers le sud-ouest, bien au-delà des tours de San Gimignano, de Volterra et de Montalcino, se cache une ultime barrière montagneuse, dont ces étranges colline metallifere – les Étrusques qui peuplaient la région jusqu’au X eme siècle étaient orfèvres en matière de travail des métaux – avec un versant largement ouvert sur la Méditerranée, bien à l’abri du gel, permettant aux vignes de se développer dans un cadre encore plus azuréen, pins parasols et oliviers inclus. C’est la Toscane maritime, aussi appelée le pays de la Maremma qui, au passage, donne son nom à un parc national de toute beauté au sein duquel on déniche de beaux villages perchés, comme Roccastrada, Monticiano et Radicondoli pour ne citer que ces trois-là, entre Sienne et Grossetto. Mais il faut bien l’avouer : à moins d’un miracle, plus qu’ailleurs le Sangiovese, qu’affectueusement ici on nomme Sangioveto, est en perte de vitesse en Maremme, dépassé qu’il est par le Cabernet, le Merlot et la Syrah. Le rencontrer va être bien plus difficile que dans le Chianti.

Photo©MichelSmith

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Le voyage peut se prolonger une semaine au moins pour peu que l’on s’intéresse à l’histoire, aux beaux-arts et à la beauté intérieure de villes comme Lucca, Pisa et Livorno, au nord, ou plus au sud, aux charmes des plages et des pinèdes ou des petits ports comme San Vincenzo ou d’autres villages comme Massa Maritima, Suvereto, Castagneto-Carducci ou Castiglioncello. Ici, englobant des terrasses et coteaux au dessus d’anciens marais assainis au fil des siècles, une appellation brille depuis une trentaine d’années après avoir attiré vers elle quelques aventuriers célèbres et fortunés, pour beaucoup italiens. Ils sont venus rejoindre les environs de la commune de Bolgheri qui donne son nom à une appellation passée d’abord D.O.C.  pour ses blancs et rosés en 1983, puis pour ses rouges à partir de 1994. Depuis, ce sont les rouges qui tiennent la vedette. Ils ont l’allure de « super toscans », ce qui revient à dire qu’ils sont d’inspiration grands crus bordelais avec de longs et parfois poussifs élevages en barriques à partir de vins composés de cépages comme le Cabernet Sauvignon et (ou) Syrah et Merlot. Comme dans le Midi avec le Carignan, on assiste à une mise à l’écart d’un cépage pourtant local :  le Sangiovese ne doit pas dépasser 50 % de l’encépagement. Un scandale à mes yeux !

Photo©MichelSmith

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Tout cela à cause, ou grâce, au marquis piémontais Mario Incisa della Rochetta qui, tandis qu’il étudiait à Pise, rêvait d’un vin à la hauteur de sa noblesse. Dans sa propriété d’été de San Guido, en gros 2.500 ha (en partie classés réserve naturelle) allant de la mer aux portes de Bolgheri, il élevait des chevaux de course, tradition qui perdure encore de nos jours. Un jour, il planta 3 ha de Cabernet dans les années 1940 sur une terre de cailloux et d’argile ferrugineuse, 9 ha par la suite pour arriver aujourd’hui à 80 ha grâce au travail de son fils, Nicolo qui entretient aussi de nombreux oliviers. Mario fut encouragé dans les années 70 par Luigi Veronelli, l’un des critiques vins et gastronomie les plus respectés d’Italie. Il était tombé en pamoison devant son vino da tavola Sassicai, un rouge que les anglais de Decanter placèrent en 1978 devant plusieurs grands crus du Médoc. À l’époque, le Sassicaia était encore réservé aux amis, mais progressivement une partie non négligeable fut distribuée par la maison Antinori dont la famille est liée aux Incisa della Rochetta. En 1983, Mario décède et c’est son fils, Nicolo, qui prend les choses en mains, bien décidé, tout en s’occupant de ses chevaux, de faire de Sassicaia le grand cru de la Toscane. En 1994, il marchese obtient sa propre appellation, Bolheri-Sassicaia.

De son côté, un autre marquis (globe-trotter, celui-là), Lodovico Antinori, le neveu de Nicolo qui, comme toute famille noble de Toscane possède lui aussi une grosse propriété dans le proche voisinage de Bolgheri, se fait construire en 1986 une cave d’architecture contemporaine pour recevoir les fruits de ses 60 ha en partie consacrés à son vin vedette tiré à 130.000 exemplaires (lors de ma dernière visite en 2001) qu’il baptise Orneialla. Presque en même temps, il est imité par son frère, Piero Antinori qui, en plus de ses super toscans (« Solaia«  et « Tignanello ») vinifiés du côté de Firenze, choisit de s’implanter à côté, dans la Tenuta Belvedere, où dans le cadre d’une ferme de 900 ha (sans les bois), il consacre 240 ha à la vigne plantée de cépages bordelais et de Syrah, le tout entièrement mécanisé. Sous l’appellation Bolgheri Superiore (rouge), il fait vinifier  le Guado al Tasso d’un côté, puis, en Bolgheri « tout court », son blanc à base de Vermentino. Dans la foulée, et même bien avant, un riche entrepreneur milanais, le pionnier Piermario Meletti Cavallari, s’installe sur les hauteurs de Bolgheri et lance avec succès le rouge Bolgheri Superiore (Cabernet) issu de son Grattamacco, domaine qu’il revendra quelques années plus tard.

Le plus grand vin d'Italie ? Photo©MichelSmith

Le plus grand vin d’Italie ? Photo©MichelSmith

Avec mes amis, grâce à l’amicale entremise de Paolo Valdastri qui fut mon guide autour de Bolgheri en 2001, je suis retourné voir Nicolo Incisa della Rochetta que j’avais rencontré pour un reportage publié à l’époque dans la revue Saveurs. À vrai dire, je ne l’ai pas trouvé en aussi bonne forme que la dernière fois, mais il parle toujours un Français impeccable et prend un plaisir certain à faire goûter ses vins aux visiteurs dans les chais modernes qu’il a fait construire il y a peu, à l’écart de la magnifique allée de cyprès antiques qui, sur 5 km à peine, conduit au village de Bolgheri. Désormais, le marquis commercialise trois cuvées et Sassicaia, le grand vin, compte pour environ le quart de la production. Les voici telles que goûtées. À noter : un étiquetage résolument triste et conventionnel qui dénote si on le compare aux autres crus de la Maremma.

-IGP Toscana « Le Difese » 2012 – C’est le seul vin du secteur qui revendique 30 % de Sangiovese associé au Cabernet Sauvignon, chaque cépage étant vinifié en de vieux foudres d’acacia puis élevé 12 mois en barriques de chênes français et américains. Le nez est assez fin, l’accroche en bouche se fait sur l’amplitude. On a un petit goût toasté suivi d’une fraîcheur d’une belle intensité, merci au Sangiovese. Entre 15 et 20 €.

Paolo Valdastri, notre guide sur Bolgheri. Photo©MichelSmith

Paolo Valdastri, notre guide sur Bolgheri. Photo©MichelSmith

-IGP Toscana « Guidalberto » 2012 – Cabernet Sauvignon pour l’essentiel, avec 40 % de Merlot, on a un chouïa plus de barriques (15 mois) de plusieurs origines. Plus de densité et d’amplitude que sur le précédent, avec une bonne structure et un boisé légèrement fumé pour signer la finale. Bien noté par Parker (92), le vin est commercialisé 45 € la bouteille par Millesima. Deux à trois fois trop cher pour moi.

-Bolgheri Sassicaia 2011 – Grosse majorité de Cabernet Sauvignon (15 % de Cabernet Franc), vinification en foudre d’acacia et élevage de 24 mois en barriques de chêne français, le vin est toujours très large en bouche pour devenir de plus en plus profond. Belles notes de fruits rouges (cassis, cerise noire) bien mûrs et finale étirée sur une grande longueur. À titre indicatif, le 2009 est à près de 210 € le flacon chez Millésima. Le 2012 goûté en avant-première, m’a paru plus harmonieux et plus frais. Lors d’une précédente dégustation de ce cru, j’avais été impressionné par 1998 et 1999.

Il marchese Nicolo Incisa della Rocchetta. Photo©MichelSmith

Il marchese Nicolo Incisa della Rocchetta. Photo©MichelSmith

Dans le même secteur, un enfant du pays, Eugenio Campolmi, joue la carte du Bolgheri avec son « Le Macchiole »  (Syrah, Cabernet, Merlot), mais aussi avec son « Paleo » (Cabernet Franc), son « Scrio » (Syrah) et son « Messorio » (Merlot) cuvée que j’avais fort bien noté lors d’un précédent voyage dans sa version 1997. Au Castello del Terriccio (1700 ha dont 40 ha de vignes), les vins m’avaient impressionné, mais le Sangiovese y était presque banni au profit des sempiternels cépages bordelais, Petit Verdot compris. Sauf dans la cuvée « Tassinaia » où il se trouvait assemblé avec le Merlot et le Cabernet Sauvignon. Dans le millésime 1998, ce vin était marqué par la finesse et la fraîcheur. Là aussi, je reste persuadé que le Sangiovese y était pour beaucoup… Pour trouver le cépage toscan à l’état pur, il m’a fallu aller à la rencontre de la dynamique Rita Tua près de Suvereto. La fraîcheur de son « Pelato del Bosco » 1998 m’avait épaté. Aujourd’hui le domaine a été repris par sa fille et son gendre.

Le lardo, maillure compagnon du vin toscan. Photo©MichelSmith

Le lardo, meilleur compagnon du vin toscan… Photo©MichelSmith

On m’a aussi beaucoup parlé de l’Azienda Pakravan-Papi, près de RiparbellaAmineh Pakravan et Enzo Papi ont réimplanté dans les années 2000 le presque disparu clone de Sangiovese Picolo donnant des baies bien plus petites que le très répandu Sangiovese Grosso. Associé au Merlot dans une cuvée, puis aux deux Cabernets dans une autre, on le trouve à l’état pur dans le Toscana « Gabbriccio » que je n’ai pu hélas goûter. En revanche, au restaurant, nous avons bu une très agréable bouteille d’IGP Costa Toscana « Keos » 2012 du domaine Ampeleia, un rouge toujours exempt de Sangiovese, mais composé de Grenache, Carignan, Mourvèdre, Alicante et Marselan, un vin très équilibré, souple et facile servi sur table à 16 € ! En revanche, le vin suivant, un pur Sangiovese provenant d’une DOC voisine Montecucco, de l’Azienda biologica Leonardo Salustri, cuvée « Grotte Rosse » 2008, présentait une robe un peu évoluée et donnait une impression de chaleur et de suavité en bouche. Le même domaine fait une autre cuvée de Sangiovese « Santa Marta » que nous n’avons pu déguster.

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Tim Manning, œnologue britannique installé en Toscane semble-t-il pour de bon, a profité de notre incursion sur la côte toscane pour nous faire visiter une de « ses » propriétés, le domaine biologique Valdonica, sis à Sassofortino. C’est un Autrichien, Martin Kerres, qui s’est installé dans cette ancienne bergerie sur le flanc d’une montagne où, en quelques années, il a su redonner vie à de belles terrasses dominant la Toscane maritime et la plaine de Grossetto. Entre Sienne et la côte, la vue est splendide et des chambres d’hôtes bien aménagées permettent d’en profiter. Tim surveille ici les vinifications de ce domaine de 9 ha pour le moment, où tous les principaux clones de Sangiovese sont représentés dans trois cuvées avec pour objectif d’atteindre, en attendant de nouvelles plantations, 100.000 bouteilles en production. À noter, un splendide blanc pur Vermentino, et un autre moitié Trebbiano, moitié Malvasia (14 € chacun) tout aussi plaisant.

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-IGP Maremma Toscana Rosso « Arnaio » 2011 – Seulement 10 % de Cabernet Sauvignon dans ce Sangiovese (raisins achetés) marqué par des notes de petits fruits rouges et de tannins modestes. Un joli vin de soif  pour environ 15 €.

-DOC Monteregio « Le Saragio » 2010 – De pur Sangiovese, Saragio est le nom d’une cerise locale et, à la dégustation, il est évident que ce vin offre des arômes de cerise. Toujours à partir de raisins achetés, indépendamment du fruit, c’est une belle et désaltérante acidité qui se propage en bouche. Environ 20 €.

-IGP Maremma Toscana Rosso 2012 – Vinifiée à partir de raisins « maison », cette cuvée de pur Sangiovese nous offre un vin franc d’attaque aux jolies notes de cuir, ample et profond à la fois, avec une finale sur la réglisse fraîche.

-DOC Monteregio Riserva « Baciolo » 2009 – Pur Sangiovese toujours, raisins achetés, on a de l’amplitude confrontée à une matière charnue et d’apparence très mûre. Tout cela fait place à une fraîcheur bien nette et de belles notes fruitées en finale. Environ 25 €.

La semaine prochaine, mon carnet d’adresses très privé réservé aux amis !

Photo©MichelSmith

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Michele Smith


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Toscana due : le Sangiovese dans tous ses états.

Second volet de mon expédition en Toscane cet automne. Aujourd’hui, nous allons pénétrer plus en profondeur le cœur du Chianti Classico. Pour ceux d’entre vous qui prendraient le train en marche, je vous recommande la lecture de mon article de Jeudi dernier afin de bien comprendre l’essentiel de ma démarche et de celle de mes camarades. Ce voyage ne pouvait se faire et être utile que si nous acceptions de nous concentrer en priorité sur le grand cépage local qu’est le Sangiovese. Pour vous donc, je vais ouvrir mon carnet de bord en commençant par quelques unes de nos visites. Je vous préviens, je reviendrai la semaine prochaine, avec un épisode plus maritime…

Sienne... Photo©MichelSmith

Sienne… Photo©MichelSmith

Il Borghetto

Les bouteilles sont bourguignonnes – les seules à ma connaissance dans le Chianti – ce qui ne semble pas être du goût des pontes de l’appellation. En plus le bouchage se fait à l’aide de vis ! Résultat, bien qu’en plein territoire du Chianti Classico, Antonio Cavallini, secondé par l’œnologue Tim Manning, préfère se consacrer à l’IGP (Indicazione Geografica Protetta) Toscana après avoir longtemps tâté du Classico. Une trentaine d’hectares de bois, de vignes (grosse majorité de Sangiovese) et d’oliviers dans un somptueux cadre campagnard. Il y a aussi des chambres d’hôtes et la cuisine maison est réputée !

-IGP Toscana « Billacio » 2010 – Est-ce la bouteille ? Je ne suis pas le seul à lui trouver un style bourguignon. D’emblée, ce pur Sangiovese surprend par sa chaleur et son enthousiasme vite compensés par une belle fraîcheur teintée d’élégance. Copieux et volumineux, long aussi, il s’achève en douceur sur des notes de cassis très mûr (27 €).

-IGP Toscana « Clante » 2009 – Robe légèrement ambrée, le nez est d’une grande finesse. Un peu moins solaire que le précédant, il s’abandonne en bouche avec volupté sur des notes confites discrètement boisées (2 ans d’élevage en barriques).

Tim Manning dans l'oliveraie de Borghetto. Photo©MichelSmith

Tim Manning dans l’oliveraie de Borghetto. Photo©MichelSmith

Castello di Ama

Si ce n’était la présence de champs d’oliviers, le décor presque caussenard aux collines parsemées de petits chênes verts pourrait être celui du Quercy. On arrive au hameau d’Ama la faim au ventre car on nous a vanté un restaurant de charme (fermé le mardi) tenu par deux dames. Sans attendre le vin rosé (Sangiovese et Merlot), on se jette sur les crostini noyés par un flot d’huile d’olive nouvelle ! Le repas sera excellent et pas trop ruineux. Et il nous permettra de goûter les vins. Ici, la notion de cru n’est pas vaine puisque certaines parcelles embouteillées à part sont hautement regardées par la critique tant italienne qu’américaine. Légère entorse à notre règlement interne, le pur Sangiovese n’existe pas en ce domaine de 90 ha de vignes vendangées en caissettes de 12 kg et dirigé par l’œnologue Marco Pallanti très marqué par son passage à Bordeaux. Pas grave, puisque la plupart des cuvées, remarquablement vinifiées, sont présentées dans un beau registre de maturité. Elles accordent pour la plupart le minimum de 80 % au Sangiovese dans les assemblages de Classico. Voir aussi ma dégustation lors d’une précédente visite

-Chianti Classico Riserva 2009 – Un classique tout simple (10% de Merlot) et bien tourné que l’on boira de préférence frais et en entrée sur un pâté de grives, par exemple (33 €).

-Chianti Classico 2011 – Toujours 80 % de Sangiovese, 15 jours de macération et une année d’élevage en barriques, voilà un vin élégant, facile, équilibré et soyeux (85.000 bouteilles, 30 €).

-Chianti Classico 2010 Gran Selezione « San Lorenzo » – Premier millésime arborant cette nouvelle mention Gran Selezione, San Lorenzo (10% de Malvasia Nero et 10% de Merlot) est considéré comme le haut du panier des vignes du domaine sur lesquelles sont opérés un tri sévère. Complet, ferme, dense, matière élégante, joli fruit, c’est aussi le plus cher de la gamme (37 €).

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Riecine

Au flanc d’une colline entre Florence et Sienne, ce domaine de 35 ha n’en a pas fini d’étrenner sa cave-balcon (vue magnifique) ultra moderne construite toute en longueur en 2012 sur 750 m2. Aujourd’hui, Riecine est entre les mains d’un famille Russe qui a eut la bonne idée de garder dans ses murs le vinificateur Anglais (malgré son nom Irlandais) Sean O’Callagham, présent ici depuis plus de 12 ans après plusieurs années en Allemagne où il a obtenu son diplôme d’œnologie. Sean, qui fait office de directeur d’exploitation, a longtemps travaillé avec John Dunkley, lui aussi Britannique, l’ancien propriétaire des lieux. Les deux s’étaient donnés pour mission de tout faire pour que leur cépage chéri, le Sangiovese, produise les meilleurs vins possibles. Respect des sols, levures indigènes, pigeages à la main, cuves de petites tailles en ciment (Nomblot), inox et bois… rien n’est laissé au hasard.

-Chianti Classico 2012 – Pur Sangiovese, il rassemble un peu de toutes les vignes du domaine pour un vin léger, discrètement épicé, fruité pur, paraissant facile mais de belle texture, finale en apothéose et prêt à boire après un court passage en carafe (15 €). La version 2011 est plus vive, plus mordante et nécessite un temps de mise en carafe plus long. Les deux sont à boire sur un lapin rôti à la broche, par exemple, ou une pintade aux choux.

-IGP Toscana « La Goia » 2009 – À 95 % Sangiovese, après 2 ans d’élevage en barriques de 2 vin, plus un an d’affinage en bouteilles, ce vin qui se veut dans l’esprit d’un « super toscan » impressionne par son nez magnifique, sa densité profonde, sa puissance et ses notes de boisé épicé (10.000 bouteilles, 30 €). Dans la même trame, un 2006 se goûte divinement bien grâce à un surcroît de fraîcheur, d’amplitude et de longueur.

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Fontodi

Il y a aussi de la Syrah dans cette propriété entre les mains de la famille Manetti depuis 1968, un nom connu dans la région pour ses fabriques traditionnelles de tuiles en terre cuite, spécialité qui les amène actuellement à faire des essais de vinification et d’élevage dans des cuves en terracotta. Une propriété proche de Panzano, forte de 130 ha dont 70 ha en vignes cultivée en agriculture biologique.

-Chianti Classico 2011 - Cent pour cent Sangiovese, élevé un an en barriques de chêne (Tronçais et Allier) le vin affiche une belle robe solide et un nez fin. Belle franchise en bouche, structure, densité et petits tannins rafraîchissants (170.000 bouteilles).

-Chianti Classico Riserva « Vigna del Sorbo » 2009Sangiovese à 95 % (le solde en Cabernet) élevé pour moitié en barriques neuves durant deux ans, le reste en barriques usagées, le vin présente un nez opulent et concentré (notes de café) sur une bouche assez boisée. Le 2010 et le 2011 bénéficient d’ores et déjà de la nouvelle mention Gran Selezione (30.000 bouteilles).

-IGT Colli Toscana Centrale « Flaccianello della Pieve » 2009 – Pur Sangiovese, la cuvée met en avant les plus beaux raisins du domaine avec un élevage de 2 ans en barriques neuves. Joli nez précis et fin, fruité (cerise) en bouche, épicé aussi, belle longueur (60.000 bouteilles). La version 2011 resplendit de fraîcheur et offre des notes toastées et chocolatées.

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Castello dei Rampolla

Non loin de Panzano, on retrouve une surprenante variété de vignes (Syrah, Pinot noir, Cabernet, Petit Verdot en plus du Sangiovese, presque toutes enherbées, plantées à 6.000 pieds à l’hectare) dans un ensemble de 130 ha, dont 32 ha en vignes sur des terres assez calcaires, à plus de 300 mètres d’altitude. Dans la famille di Napoli Rampolla depuis 1739, ce sont désormais Luca et Maurizia (frère et sœur) qui donnent une orientation biodynamique au domaine. Après avoir travaillé à Castello di Ama jusqu’en 2000, Marcus, un Allemand autodidacte dirige la cave et le vignoble avec brio et passion. La cuverie et la cave semi enterrée méritent une visite. Une cuvée vedette nommée « Sammarco » est cependant fortement marquée par le Cabernet Sauvignon.

-Chianti Classico 2012 – Un peu plus de 90% de Sangiovese dans cette cuvée d’un bon rapport qualité-prix. Complété par le merlot et le cabernet, voilà un beau vin, franc, direct, très propre et joliment frais (12 €).

-IGT Toscana 2010 – Dédié au seul Sangiovese, on a un vin souple et aimable assez représentatif d’une vison moderne du cépage, avec ce qu’il faut de matière et de tannins souples, sans oublier une bonne longueur en bouche (15 €).

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Monteraponi

Atteint comme beaucoup d’autres toscans par le virus de l’agriturismo, Mauricio Castelli a choisi de laisser les ateliers d’argenterie à d’autres membres de la famille, à Florence, pour mieux se retirer dans cette ferme-hameau achetée dans les années 70, posée à 600 m d’altitude et restaurée avec soins. De là il peut chasser la bécasse à sa guise sur ses 200 ha de terres (beaucoup de bois), tout en consacrant une partie de son temps à ses 10 ha de vignes, à ses 1.300 oliviers et à ses passions affichées pour la Bourgogne et le cigare. Ici, tout semble petit et traditionnel, l’équipement étant de taille humaine : la production ne dépasse guère 50.000 flacons, la culture est organique, la cave dispose de cuves ciment et de jolis foudres faits spécialement en Bourgogne. Quant à la vigne, elle est tellement précieuse que, pour se protéger des sangliers, elle est clôturée sur deux mètres de hauteur ! En dehors des rouges, on relève trois cuvées vedettes : un divin blanc de Trebbiano (vignes de 44 ans et seulement mille bouteilles) et un rosat issu d’une saignée sur Sangiovese de 40 ans et Merlot pour également un millier de bouteilles, sans oublier un Vin Santo 2005 discrètement rancioté  !

-Chianti Classico 2012Sangiovese, bien sûr (avec 5 % de Canaiolo), de jeunes vignes de différent clones, c’est un vin droit et bien sec, marqué par de jolies notes de fruits rouges boisés, très agréable à boire frais sur une terrine ou un petit gibier (15 €).

-Chianti Classico Riserva « Il Capitello » 2011 – Grosse majorité de Sangiovese (7 % Canaiolo et 3 % Colorino) à 420 mètres d’altitude, il s’agit là des plus vieilles vignes du domaine avec un élevage de 26 mois en foudres de bois français. Pas de filtration à l’embouteillage. Nez finement boisé, beaucoup de sève en bouche, magnifique structure, beaucoup de longueur et finale sur le fruit (cerise à l’eau-de-vie) mêlé aux tannins sobres et à la fraîcheur (33 €).

-Chianti Classico Riserva « Baron Ugo » 2010 – Le plus acclamé des vins de 2010, ce presque pur Sangiovese d’altitude (570 mètres, avec du Canaiolo et du Colorino sur un peu moins de 10 %) porte le nom d’un des premiers seigneurs du lieu. Il est élevé 36 mois en foudre de chêne (Allier et Slavonie) et mis en bouteilles sans filtration. On a de la finesse au nez, mais j’ai du mal à l’apprécier en bouche en dépit (ou à cause) d’une attaque vive et mordante. Il faudrait à mon avis le décanter deux heures avant le service (50 €).

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Isole e Olena

Débarqué en 1976 après avoir quitté le Piémont et ses vignes familiales, Paulo de Marchi s’est vite rendu compte que le schéma qu’on lui proposait ici – le Sangiovese associé aux cépages dits « internationaux » – n’était guère malin, qu’il manquait de finesse et d’authenticité. Songez que l’on pouvait même à l’époque l’associer à des raisins blancs ! C’est donc tout naturellement qu’il est devenu l’un des plus ardents défenseurs du cépage toscan largement représenté aujourd’hui dans sa propriété de près de 300 ha, dont 49 ha en vignes. Mais il n’a pas pour autant arraché sa Syrah (qui donne un vin fin, mais aussi dense et tannique), son Pinot Noir ou son Chardonnay, cépages récréatifs à ses yeux. Avec son épouse argentine, Marta, on sent que l’accueil au domaine fait partie des gènes : inlassablement, ils expliquent leurs vins et justifient leurs choix avec passion. Et ils ne quittent jamais les visiteurs sans un passage dans la maison dédiée au vin santo, là où le raisin sèche lentement sur ses claies de roseaux. Environ 20 % du domaine est vendangé à la machine.

-Chianti Classico 2012 – Complètement sur le fruit, pas compliqué pour deux sous, voilà un Sangiovese dense, équilibré et long en bouche. Un régal !

-IGP Toscana « Ceparello » 2011 – Ce « super toscan » de pur Sangiovese qui porte le nom du petit ruisseau au fond de la vallée, séduit immédiatement par sa fraîcheur, son expression enjouée et ses petits tannins presque délicats. Mais ce n’est pas qu’un vin d’apparence facile : dense, il vous transporte en profondeur et il n’est pas prêt de dire son dernier mot. Mon coup de cœur de la tournée !

-Vin Santo del Chianti Classico 2005 – Ample, frais et structuré, ce vin d’ambre vendu en petits flacons offre une finale légèrement fumée. La Malvasia domine ici à 60 %, le reste étant l’apanage du Trebbiano.

Michele Smith

Maintenant, ça va être l'heure du caffe ! Photo©MichelSmith

Maintenant, ça va être l’heure du caffe ! Photo©MichelSmith

 


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Toscane : en quête de Sangiovese

Tout le monde connaît le cépage et, je m’en réjouis. Beaucoup l’adulent de par le monde. Pourtant, à moins de le réclamer avec insistance, je trouve qu’il n’est pas si évident que ça à trouver à l’état pur dans une bouteille. Cépage emblématique du Chianti, capable de prouesses, sa majesté il Sangiovese est présent partout dans le centre de la Botte jusque dans les collines de l’Émilie-Romagne, au nord de Florence. Mais il est toujours assez fortement concurrencé sur son propre terrain par le Cabernet Sauvignon, le Cabernet Franc, le Merlot et maintenant la Syrah qui séduit de plus en plus de vignerons Italiens. J’aime son fruit distingué, sa finesse, sa jovialité retenue et je sais qu’une fois en bouteilles, il est capable de faire preuve d’une très honorable longévité. Même s’ils sont de plus en plus nombreux à le remettre au goût du jour, allez expliquer ça aux aristocrates Toscans : c’est tout juste s’ils ne vous rigolent pas au nez avec dédain ! Partir à la recherche du Sangiovese n’est pas nouveau pour moi. Mon premier voyage en Toscane remonte aux glorieuses années 1980, lorsqu’un ami, lui-même natif de Toscane, Gabriele Cionnini, créateur en région parisienne de Castelli et Châteaux, boîte spécialisée dans la vente de vins italiens de qualité, se faisait l’apôtre des crus de la Botte en France et nous organisait des visites privées sur mesure chez ses clients du Piémont, de Toscane désireux de pénétrer le marché Français.

Ave Firenze ! Photo©MichelSmith

Ave Firenze ! Photo©MichelSmith

Récemment, deux copains amateurs de Pézenas, Clément et Bruno, ont eu la bonne idée en Octobre de me proposer de les accompagner pour un petit périple d’une semaine en Toscane. Ni une, ni deux, nous voilà partis pour résider au cœur du Classico, la Conca d’oro, comme on dit ici, où nous fûmes accueillis par un couple extraordinaire, Amandine et Tim. Amandine est directrice commerciale d’un gros domaine que nous irons visiter, tandis que Tim, un Anglais, est œnologue et accompagne vers le succès quelques domaines du coin. Pour ce voyage, nous avons volontairement choisi de nous concentrer sur le secteur du Classico sans pour autant nous priver de quelques échappées. Mais surtout sans faire appel au Consorzio Vino Chianti Classico. Cet organisme officiel, qui depuis 1924 regroupe 95 % des vignerons de l’appellation, cherche à protéger et à promouvoir les vins de cette appellation contrôlée (D.O.C.G. en Italie). Pas de rendez-vous fixés à l’avance, tout s’est décidé – improvisé même – spontanément sur place grâce à l’aide bienveillante de nos hôtes que je remercie au passage. En allant sur le site du Consozio, qui malgré le nombre de touristes francophones, n’est édité qu’en Italien et en Anglais, vous pourrez jeter un coup d’œil sur la carte répertoriant les domaines estampillés Gallo Nero (coq noir), la mascotte historique, de la banlieue sud de Florence au nord-est de Sienne en passant par des bourgs incontournables comme Greve In Chianti et Radda In Chianti.

La bande : Clément, Bruno, Amandine et Tim... Photo©MichelSmith

La bande : Clément, Bruno, Amandine et Tim… Photo©MichelSmith

Pourquoi le Classico ? D’abord parce qu’il fallait en faire un choix : visiter tous les domaines qui comptent dans le Chianti eut été utopique. Ensuite parce que le décret du Chianti Classico, contrairement au Chianti « tout court » qui peut être suivi de plusieurs noms de zones (Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Rùfina…), impose un minimum de 80 % de Sangiovese, le cépage principal du Chianti. Pour les 20 % restants, on peut ajouter des cépages locaux tels le Colorino et le Canaiolo, mais aussi, et c’est souvent le cas, des cépages Bordelais comme le Cabernet Sauvignon et le Merlot. Parfois, on a même l’impression qu’il y en a plus que le pourcentage requis, mais on ne va pas polémiquer là-dessus tant ils sont nombreux, chez les viticulteurs, à croire que ces cépages son locaux ! En Classico, il y a d’autres règles sur le degré, le rendement et l’élevage, par exemple, qui font que, un peu comme ce qui différencie un Bordeaux d’un Bordeaux Supérieur, le Classico est souvent plus distingué. Il existe même depuis peu un niveau bien plus haut de gamme – Chianti Classico Gran Selezione – qui positionne certaines cuvées très haut, tant en exigences d’élevages qu’en prix !

Gallo Nero et prises de notes... Photo©MichelSmith

Gallo Nero et prises de notes… Photo©MichelSmith

La zone concernée par le Classico, entre Florence et Sienne, est aussi la plus belle : les collines offrent de magnifiques points de vue, les forêts ne manquent pas et les villages, le plus souvent perchés, sont coquets et largement ouverts au tourisme. Plein de boutiques à découvrir et quantité de bistrots cachés. Faute de place, je vous laisse le soin de voir tout cela sur le Net, tant il est vrai que pour nous, ce qui importait dans ce voyage, c’était de remplir la mission qui nous nous étions fixée : rechercher et goûter le plus possible de cuvées de pur Sangiovese tout en goûtant aussi, plus souvent par politesse je dois le dire, d’autres vins suggérés par leurs auteurs. Aucun service de presse pour nous influencer et seulement 2 à 4 domaines visités par jour. En revanche, beaucoup de bouteilles achetées dans les boutiques – les villages n’en sont jamais à court… – ou commandées dans les restaurants, puis dégustées le soir à table où nos deux cuisiniers, Tim et Bruno, rivalisèrent de talents. On verra cela la semaine prochaine.

Un matin d'automne, entre Sienna et Firenze. Photo©MichelSmith

Un matin d’automne, entre Siena et Firenze. Photo©MichelSmith

Pour patienter, je propose un petit retour en arrière. Ma dernière expédition de ce type remontait à l’hiver 2009 où, en plus de producteurs très huppés avec des vins style « grands crus » – ici, Italiens et Américains parlent de « super toscans » comme d’autres de « super tankers » ! -, j’avais visité plusieurs domaines au sud de Sienne qui, au passage, reste ma ville préférée en Toscane. Là, pour résumer, comme toujours, se côtoient quatre appellations notoires : Brunello di Montalcino, Rosso di Montalcino, Rosso di Montepulciano et Vino Nobile di Montepulciano. Ces appellations (D.O.C. pour deux d’entre elles, D.O.C.G. pour le Vino Nobile et le Brunello) sont en principe exclusivement dédiées au Sangiovese, parfois mêlé à d’autres cépages locaux pour les simples D.O.C.). Le voyage d’alors était bien plus encadré et les rendez-vous fixés à l’avance. Là aussi, je m’étais fixé pour règle de bien cerner le goût du Sangiovese.

Photo©MichelSmith

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La dégustation qui m’est restée le plus à l’esprit fut celle de l’Azienda Agricola Caparsa. Perdu au milieu des collines du Chianti avec 12 ha de vignes, Paolo Cianferoni, un brin écolo, est un puriste du Sangiovese qui travaille en bio. Le sommelier Belge Andy de Brouwer qui m’accompagnait alors, avait bien ressenti les choses en goûtant le Chianti Classico Riserva « Doccio a Matteo » 2003 (23 €) un presque pur Sangiovese (5% de Colorino) dans un millésime de canicule. Je le cite : « Le Sangiovese planté en altitude apporte la juste acidité à ce vin d’une riche complexité, axé sur les arômes animaliers. Le fruit est mûr et on devine la présence de petites cerises du Nord noyées dans l’eau-de-vie comme au temps de ma grand-mère. J’ai appris grâce à Paolo que le Sangiovese de bonne provenance aimait se faire attendre : les tannins s’assouplissent et l’acidité naturelle conserve le vin. Pour l’accompagner, je vois un perdreau en feuille de vigne et son jus de déglaçage parfumé d’un petit trait de cognac accompagné de quelques airelles sauvages ».

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Paolo Cianferoni, de Caaparsa. Photo©MichelSmith

Ainsi, avant de détailler pour vous la semaine prochaine les vins de mon périple de cet automne 2014, afin de vous mettre dans le bain, si j’ose dire, je vais m’autoriser une sélection des vins retenus par mes soins lors de mon voyage en 2009. Sachez au passage que Brunello est aussi le nom local du Sangiovese à Montalcino, tandis qu’à Montepulciano on l’appelle le Prugnolo Gentile. Parmi la dizaine de clones recommandés, il en existe un qui est spécifique à Montepulciano et qui porte le nom de BBS (Brunello Biondi Santi) car il a été développé à partir de vieilles souches de Sangiovese Grosso déjà sélectionnées pour leurs qualités et plantées à Greppo, le siège de la propriété familiale des Biondi Santi, au début du siècle dernier. Quand ils sont donnés, les prix sont d’époque, les millésimes aussi. Notez que les vins hauts de gamme sont à des tarifs élevés. Ce rapide tour d’horizon vous aidera peut-être, dans un premier temps, à établir votre circuit dans l’une des plus célèbres régions viticoles d’Italie avec le Piémont. Et je suis même allé jusqu’à vous faciliter la tâche : en cliquant sur le nom du domaine, vous aurez un accès à leur site.

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Lecoq est aussi sur la cave de l’Azienda Monteraponi, à Radda. Photo©MichelSmith

Carpazo 

-Rosso di Montalcino 2006 « La Caduta » – Nez sur la réserve, profondeur en bouche, harmonie, tannins mûrs et fondus bien présents. Potentiel de garde de plus de 5 ans pour ce pur Sangiovese tiré à 15.000 exemplaires.

-Brunello di Montalcino 2004 – Nez fin, complexe, épicé, note de café, le tout très aérien. Belle bouche puissante mais franche avec un fruité bien marqué et une acidité soutenue. S’achève sur des tannins corsés mais civilisés. Grande longueur.

Il Conventino 

-Rosso di Montepulciano 2007 – Rouge solide, tout en fruit, doté d’une bonne longueur. Très bon rapport qualité/prix/plaisir, il est commercialisé sur place à moins de 8 €. Bio depuis 1993, le domaine couvre 23 ha plantés en cépages locaux. Les bâtiments sont pour beaucoup consacrés à l’œnotourisme.

-Vino Nobile di Montepulciano 2001 – Robe légèrement brunie, nez envoûtant, le vin est massif, plein, ferme, tannique, prêt à boire après une mise en carafe. Là aussi une excellente affaire.

Majestueuse Sienne ! Photo©MichelSmith

Majestueuse Sienne ! Photo©MichelSmith

Tenute Silvio Nardi

-Brunello di Montalcino 2004 – Robe moyennement soutenue, nez intense, bouche soyeuse et tannins bien présents (réglisse) sur une finale fraîche. 100 % Sangiovese provenant de 55 parcelles différentes. Tirage : 16.000 bouteilles. Mon coup de cœur !

-Brunello di Montalcino 2004 « Manachiara » – Ce « matin clair » (12.000 cols) offre un nez assez sophistiqué et boisé (épices, vanille), sur une matière dense et serrée dotée de tannins prometteurs.

Biondi-Santi

-Brunello di Montalcino 2004 « Annata » – Robe rubis profond, nez floral, tannins prenants, épaisseur, bonne acidité, s’ouvre sur la minéralité et s’achève sur le fruit. 70.522 bouteilles mises en juin 2008 (72 €).

-Brunello di Montalcino 1983 « Riserva » – À peine tuilée, dépôt en suspension, notes de vieux tabac. Chaleureux, persistant, le vin prend son temps et distille sa finesse (490 € !). Liège changé en 2000. Traditionaliste, le dottore Franco Bondi Santi, décédé en 2013 à l’âge de 91 ans, continuait, lors de mon passage, d’inspecter ses 25 ha de Sangiovese Grosso patiemment greffé à partir de plants sélectionnés sur des vignes-mères plantées par son père. L’élevage est long et se fait en fûts slovènes, puis en bouteilles. La « Riserva » ne sort que dans les années exceptionnelles. Cyprès vénérables et magnifiques terrasses, ce domaine historique est fort bien conservé par les enfants de Franco.

Avis affiché à l'attention des touristes ! Photo©MichelSmith

Avis affiché à l’attention des touristes ! Photo©MichelSmith

Il Greppo

-Vino Nobile di Montepulciano 2006 – Pur Sangiovese, nez légèrement mentholé, superbe matière charnue en bouche, de la densité, mais aussi beaucoup de fraîcheur et de longueur. Le domaine, 15 ha de vignes face à la vallée de la Valdichiana, propose des appartements à louer, ainsi que des repas à la ferme.

Avignonesi

-Vino Nobile di Montepulciano 2006 – Tiré à 300.000 exemplaires, (85 % Sangiovese – ici on préfère dire Prugnolo Gentile -, 10 % Canaiolo et 5 % Mammolo), c’est le vin-phare de cette légendaire maison. Nez sur la finesse, bouche altière, grande fraîcheur en dépit de la chaleur du vin servi, de l’alcool (14°) et du temps d’élevage (18 mois) sous bois. Sur les millésimes plus récents, comme 2011, la fiche technique annonce un cent pour cent Sangiovese.

Castello di Ama

-Chianti Classico 2006 « Bellavista » – Marco Pallanti, œnologue (à l’époque président du Chianti Classico) et son épouse Lorenza Sebasti, continuent sur leur exigeante lancée pour faire de ce château (en réalité un hameau ceint de 90 ha de vignes, dont du Cabernet Franc, 40 ha d’oliviers, le tout à 500 m d’altitude) un incontestable grand cru. Pour sa 25 ème vendange, il nous offrait un Classico armé de l’un des plus beaux nez du Chianti. On y sent la profondeur de la terre, mais aussi des touches de laurier et de sous bois. Magnifique en bouche, avec une sensation de rythme, d’élevage attentionné et de tannins proches de la perfection. Mais il y a un peu de Merlot. Autour de 10 % ? Vous le saurez au prochain numéro car j’ai revisité cette propriété… et surtout son restaurant !

Le grand cru d'Ama ? Réponse Jeudi prochain ! Photo©MichelSmith

Le grand cru d’Ama ? Réponse Jeudi prochain ! Photo©MichelSmith

Fèlsina

-Chianti Classico 2007 « Berardenga » – Pur Sangiovese, robe d’un rubis profond, souplesse en attaque, densité, petits fruits rouges confits, tannins présents mais discrets, assez proches du raisin, finale discrètement boisée, belle fraîcheur et grande longueur. Le domaine couvre 120 ha.

-IGT Toscana 2005 « Fontalloro » – 40.000 flacons d’une vieille vigne de Sangiovese à 400 m d’altitude. Robe soutenue, bouche austère, dense, minérale, serrée, longueur, fruité en finale.

Fontodi

-Chianti Classico 2006 – Fraîcheur en bouche, densité et longueur, ce Sangiovese, tiré à 170.000 exemplaires, est très représentatif de ce beau millésime. Au sud de Panzano, le domaine compte 70 ha de vignes en agriculture biologique.

-IGT Colli Toscana Central 2006 « Flacianello » – Après un 2005 assez corsé, cet autre Sangiovese est des plus complets : très belle robe, élégance au nez, fruité pur, longueur.

Coucher de soleil sur Siena... Photo©MichelSmith

Coucher de soleil sur Siena… Photo©MichelSmith

Tenuta La Novella

-Chianti Classico Riserva 2006 – Une révélation que ce rouge à 80 % Sangiovese au boisé chic et fondu. Notes de vieux cuir et de fruits rouges bien mûrs, puissance, longueur, on peut patienter 5 ans. Il aura fallu 10 ans à l’entrepreneur Français François Schneider pour rénover ce splendide domaine bio (12 ha de vignes et 34 ha d’oliviers) à 16 km de Florence et à 500 m d’altitude, conseillé par Stéphane Derenoncourt.

Mazzei

-Chianti Classico 2006, Castello di Fonterutoli – Une fois de plus un fort joli nez sur ce millésime, large, élancé et très frais en bouche. Tiré à 50.000 exemplaires, à 90 % Sangiovese et 10 % Cabernet. La maison compte trois domaines, un au cœur du Chianti, un autre sur le versant maritime et un en Sicile.

Marchesi Antinori

-IGT Toscana 2006 « Tignanello » – C’est le plus Sangiovese (80 %) de la carte de cette grosse maison connue dans le monde entier. Best seller avec au moins 300.000 flacons, le solde de l’encépagement se fait avec les deux cabernets. Robe dense, profonde, nez épicé, attaque franche, notes herbacées, fond de fruit équilibré, soyeux et persistant. Le style reste très international, sans surprises. Son frère, le « Solaia », n’est vinifié que dans les grandes années et il est dominé par le Cabernet Sauvignon (20 % de Sangiovese). Au sud de Florence, depuis mon voyage de 2009, la visite d’une nouvelle cave s’impose : architecture, musée, restaurant, boutique, elle est magnifiquement intégrée dans le paysage, tel un navire à quelques encablures de l’autoroute.

N’oubliez pas de vous rebrancher Toscane Jeudi prochain, pour d’autres découvertes dans le Chianti Classico !

A presto !

Plaisir du matin italien : un merveilleux café doré Photo©MichelSmith

Incontournable plaisir du matin italien : un merveilleux café cuivré ! Photo©MichelSmith

            Michele Smith


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Give me Five

Non, ce n’est pas le vin des 5 du Vin, mais le 5 du Mas de Bertrand 2012, un joli Montpeyroux dégusté lors des dernières Régalades.

Pourtant, avec son beau nez de Syrah bien mûre, sa bouche qui oscille entre le cuir, le cassis et les épices, la fermeté et la jovialité, on dirait presque le portrait collectif de notre valeureuse équipe. A vous de retrouver les caractéristiques de chacun…

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C’est l’alibi tout trouvé, en tout cas, pour vous dire à quel point je crois dans ce cru.

Je ne suis pas trop sûr que toutes les appellations communales souhaitées par le Languedoc prendront vie un jour – moins pour des raisons de contenu, d’ailleurs, que pour des raisons de potentiel de production (certaines ne comptent plus que 4 ou 5 vignerons, et se font grignoter par la ville…).

Mais Montpeyroux, si. D’ailleurs, pas mal de gens sont déjà persuadés qu’elle en est une, d’appellation communale. Languedoc Montpeyroux ou Montpeyroux tout court, la belle affaire!

C’est l’occasion pour moi de rappeler à tous les décideurs, à tous les définisseurs, à tous les tamponneurs, que le terroir était là avant eux, que le vin était là avant eux, et qu’il le sera encore après eux.

Hervé Lalau

 

 

 


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Des vignes et des cailloux

Tout juste 16 bornes. À peine sinueuse, la désormais célèbre Départementale 18 qui, au passage a inspiré l’un des vignerons de Calce (Olivier Pithon) pour une magistrale cuvée de blanc à base de grenaches, s’enfonce en grimpant au flanc d’un vallon de plus en plus étroit et aride peuplé de vignes en terrasses, de buissons de romarin et de caillasses. Pour déboucher où ? Sur un village sage, propret et fleuri qui s’étage au dos de la colline tout recroquevillé qu’il est à l’abri de la tramontane. D’emblée, on pense à un grand terroir. Et pourquoi le Roussillon, lui aussi, n’aurait pas le droit à ses grands vins ? Il faut déjà se rendre à l’évidence : nombre d’amateurs de vins du Sud vont à Calce comme s’il s’agissait d’un pèlerinage d’une capitale importance. C’est le cas depuis que ce bourg de 220 habitants (à peine un ou deux de plus) et de 220 mètres d’altitude (une estimation) est devenu la Mecque des dingos de vins, notamment, le jour où, au début du printemps, les vignerons s’adonnent au jeu des caves ouvertes lors d’une manifestation à la fois sérieuse et festive baptisée « Les Caves de rebiffent ». Qu’on se le dise, les vignerons de Calce préparent pour 2015 leur dixième « rebiffade » dans le plus grand secret. En attendant l’évenement, les cinéphiles revoient les séquences du film de Gilles Grangier, « Le Cave se rebiffe » qui, en 1961, s’inspirait du roman d’Albert Simonin. Gabin, Blier, Biraud… à vous d’imaginer quel vigneron collerait le plus aux personnages de premiers plans que sont Gérard Gauby, Olivier Pithon, Jean-Philippe Padié ou Tom Lubbe, pour ne citer que ceux-là.

Photo©MichelSmith

Photo©MichelSmith

Glaïeuls sauvages, orchidées, euphorbes, quelques rares figuiers, cyprès et chênes verts, du thym, de la lavande, du ciste… Puis du grenache gris, du carignan, du mourvèdre, que sais-je encore. Parmi les amateurs qui font le voyage à Calce, les plus courageux ont la bonne idée d’abandonner la voiture sur les hauteurs de Baixas – prononcez « Baichasse » – pour suivre à pieds une petite route parallèle à la D.18 inégalement goudronnée, le plus souvent réservée aux viticulteurs et aux chasseurs Calçéens. Quatre, voire cinq kilomètres de pur bonheur avec encore plus de plantes aromatiques en fleurs. Autant de parfums diffusés dans l’air encore frais du matin. Un peu d’exercices en bande ou en famille pour une montée douce et réjouissante jusqu’aux caves du village. Après la visite et le casse-croûte, on se dit que le retour sera une saine descente, digestive et sportive, à la portée de tous. Et la chance de pouvoir s’arrêter au bord du chemin pour discuter le coup avec un vigneron, parler cépage ou élevage, taille de la vigne ou vendange, évoquer l’âge canonique des carignans ou l’importance d’un labour de surface dans l’attente d’une pluie bénéfique que l’on espère proche. Se rendre compte que si la vigne se plaît ici, ce n’est pas une mince affaire.

Préparation de l'affiche des Caves se rebiffent par le photographe Éric Fénot. Photo©MichelSmith

Préparation de l’affiche des Caves se rebiffent 2014 par le photographe Éric Fénot de 180°C. Photo©MichelSmith

« Autrefois, on avait de longues périodes de sécheresse qui duraient 5 à 6 ans. Les femmes étaient obligées de dévaler la colline pour aller laver le linge dans l’Agly », se souvient un vieux venu bricoler sa vigne avec la pioche qu’il a rangé dans la 4L. « Que voulez-vous », se lamente un copain qui l’accompagne, « ici on a que du vin, du vent et des cailloux ! » Et l’ami Jean-Philippe Padié, éternel blagueur, qui débarque dans sa vigne le sourire en coin affirmant à la cantonade : « Il fait si sec que, pour faire du vin on va être obligé de presser les cailloux ! » Et le visiteur habitué des lieux qui se souvient avoir rencontré Marguerite Sol il y a un peu plus de 20 ans, la grand mère de Gérard Gauby dont le père, Michel, avait un troupeau de chèvres et de moutons dans le hameau de Las Founts, bien à l’écart du village. Elle gardait un souvenir mitigé du vin de jadis : « Il n’y avait pas toutes ces appellations que l’on voit aujourd’hui. Dans notre famille, on ne buvait que des vi ranci », autrement-dit des vins oxydés gardés dans un vieux fût sous un escalier dans la remise, parfois-même dehors, exposé à tous les vents dans de lourdes bombonnes. Pour devenir consommables, sous l’effet des variations de températures, les vins que l’on gardait pour la famille devaient acquérir ce goût caractéristique de rance, limite aigre. Quant aux raisins, ils filaient droit au négoce quand ils n’allaient pas à la coopérative. C’était le temps de la polyculture : les habitants de Calce et alentours étaient éleveurs et cultivateurs à la fois. Prendre le temps de rejoindre Calce, c’est moins d’une heure de promenade avec la chance de poser un instant sur un rocher pour voir surgir au dessus d’un coteau le Canigou enneigé tout auréolé de son cadre azur. Qui donc, résisterait aux charmes du Roussillon ?

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Plein centre où Caro et Léo vous attendent dans leur café-resto… Photo©MichelSmith

Celle ou celui qui n’a pas parcouru les sentes vigneronnes de Calce ou qui n’a pas glissé son corps entre deux ceps enracinés dans un sol caillouteux ne connaît pas son bonheur. Tantôt grise ou noire, blanche ou ocre, voire carrément rouge, la terre ici semble dérouter les jugements à l’emporte pièce. Il suffit de soulever les cailloux pour la voir. « Vos vignes sont bien entendu sur des sols de schistes ? », demande le journaliste qui a remarqué une ribambelle de rochers dans les parages. Tout juste si on ne lui rit pas au nez ! « Mon bon Monsieur, ici, on a de tout, un véritable puzzle géologique ! » Entre les vignes et les murets de pierre subsistent encore des calcinaires, des fours à chaux, restes de ce qui fit jadis, bien avant la vigne, la richesse principale de Calce. La calcination du calcaire donnait l’indispensable chaux qui servait, entre autres, à la fabrication du mortier. Tout est donc dans le nom de la localité et de ses habitants, les Calcéens, qui ont toujours vécus à distance de marche des calcinaires, ces nombreux fours à chaux dont on pense qu’ils sont là depuis l’époque gallo-romaine. Comme par hasard, la plus connue des cuvées de Calce appartient à Gérard Gauby qui l’a baptisée « Les Calcinaires ». Le calcaire est donc l’élément essentiel de la vigne à Calce. Mais ce serait trop simple de s’arrêter là tant Calce semble être né à la suite d’un véritable chaos tellurique…

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Si Calce revit, autant le dire tout de suite, c’est grâce à Gérard Gauby et à ses disciples. Olivier Pithon est de ceux qui débarqua le premier. Venu d’Anjou, le jeune débutant d’alors se souviendra toute sa vie de la taille de « sa » première vigne. Après de nombreux mois chez Gauby, il réalisait son rêve. « C’était le 3 Janvier 2001 et j’étais dans une vieille parcelle de carignans plantés par un certain Saturne en 1940. Vue imprenable sur la Méditerranée, les Corbières, les Pyrénées. Sécateur à la main, tête baissée, l’aventure de ma vie commençait en même temps que je réalisais la diversité des sols de Calce. Travailler en bio est devenu pour moi une évidence ». Dans le puzzle évoqué plus haut, les schistes et les mica schistes sont le plus souvent la partie visible des bonnes terres à vignes de Calce. Elles exigent de l’homme beaucoup plus de sueur et de labeur. Mais il y a aussi des vignes plus calcaires qu’argileuses, des sols couverts de galets roulés et même des vignes sableuses ou limoneuses plus faciles à travailler. Or, les bons vignerons ont toujours eu cet instinct, à moins que ce ne soit de la curiosité, qui les font se tourner vers des parcelles à la fois spectaculaires et enchanteresses, des vignes au physique dur où il faut se battre contre les éléments, des vignes brûlées par le soleil ardent, fouettées par la force des vagues de tramontane, transies par le climat froid et vif d’une terre tournée vers le nord. Posé sur une de ses nobles parcelles qui regarde la Petite Sibérie, un mamelon de deux hectares rendu célèbre par la volonté d’Hervé Bizeul, un de ses amis installé à quelques kilomètres de là, Gérard Gauby aime raconter que cette parcelle est sa Grande Sibérie à lui. Et en disant cela, Gérard ne pratique pas que l’humour. Pour l’avoir fréquenté dès l’enfance, il sait pertinemment que ce terroir par endroit est froid, pour ne pas dire glacial, au point qu’un autre que lui l’auraient abandonné. Mais, comme les pionniers de jadis, comme son grand-père qui la travaillait à la pioche et à la jument, lui continue de s’y accrocher. Avec son fils, Lionel et ses ouvriers, il sait la valeur d’une telle terre : elle lui donnera des raisins qui ressemblent à ces paysans de la vigne passés avant lui, des fruits endurcis par la nature, mais enrichis d’une forme d’équilibre qui transcendera ses assemblages, qui rendra le vin encore plus complexe, plus animé, plus structuré, moins lourd. Car il serait stupide de croire que les vins des Gauby soient des durs, des gros bras, des balaises qui s’inspireraient de la supposée rusticité des terres et de leurs patrons. Dès que l’on a compris cela, il n’est pas étonnant de constater que les mots qui reviennent sans cesse en goûtant les vins des Gauby père et fils, sont la retenue, la vibration, la colonne vertébrale et la finesse. Reste le Domaine Gauby. Il faut aller le trouver en son royaume, à l’écart du village. Une petite route étroite mais bien fléchée en contrebas de la D.18 mène dans une espèce de mini canyon au sortir duquel on tombe sur la maison-cave de la famille Gauby. Physique de pilier de rugby, sport qu’il a pratiqué plus jeune en frôlant le haut niveau, Gérard a repris les vignes de son grand-père avec une énergie incroyable dans le milieu des années 80. Ses vins sont passés par tous les stades, du plus simple au plus rustique, du plus musclé au plus fin. Lumineux, digestes et précis, ils ont toujours su interpeller leur auditoire. Aboutissement d’une aventure qui ne cesse de se répéter, les plus grands dégustateurs de la planète vins placent Gauby parmi les noms symboliques du magistral renouveau sudiste constaté ces dernières années.

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La route départementale traverse le village. Photo©MichelSmith

Dès lors, il n’est pas étonnant d’apprendre que les vignerons installés à Calce à l’aube du nouveau millénaire sont tous passés par la case Gauby. Gérard, dont le père a été maire du village dans les années 80, connaît les collines et les chemins de sa commune comme sa poche. Pour abriter ses 150 ilots de vignes des traitements chimiques infligés sans retenue par des viticulteurs inconscients, il a patiemment construit son vignoble à l’intérieur d’une ceinture de protection propice à l’installation d’une biodiversité. La garrigue donne du sens à sa démarche : sur 45 hectares de vignes qu’ils travaillent, les Gauby possèdent autant d’hectares de terres sauvages qu’ils protègent des ravages de la civilisation. Cette démarche nécessite beaucoup de patience, dialogues, de compromis, d’échanges, de palabres… Et il n’est pas interdit de penser que c’est cette passion qui a donné du sens à l’installation d’un Jean-Philippe Padié, d’un Olivier Pithon, ou d’un Thomas Lubbe.

Pour autant, en succédant à Georges Gauby, le père de Gérard, un autre homme a également joué un rôle important dans l’image viticole qui colle désormais au nom de Calce. Cet homme, Catalan de cœur et de goût, aussi énergique que rêveur, diplomate et pragmatique, c’est Paul Schramm. Aujourd’hui passionné par la peinture, cet ancien prof à l’École Hôtelière de Perpignan où il enseignait l’art du service du vin à table, il s’est retiré en début d’année de la Mairie après deux mandats passés à embellir sa commune, à l’équiper en sentiers de randonnées, en parkings discrets, en aires de pique nique, à restaurer les ruines, les murets, à comprendre l’importance que la vigne, trésor de vie, pouvait avoir pour sa commune. C’est à lui que l’on doit l’ouverture de ce café-poste-restaurant, le Presbytère (les habitués disent « chez Caro et Léo » ), où tous les vignerons viennent boire le café du matin en se plongeant brièvement dans la lecture de L’Indépendant. On y trouve tous les vins de la commune qui peuvent être emportés et consommés à table, parfois servis au verre, à des prix décents. Ils sont six vignerons en tout, sept si l’on compte les 40 adhérents de la Cave Coopérative, un peu plus si l’on compte ceux qui ont leur cave ailleurs. Et leur notoriété est telle qu’en se donnant la main, en comptant sur l’aide précieuse de la mairie, ils déplacent les foules. Bruno Valiente, le nouveau maire, se frotte les mains : grâce au travail de son prédécesseur, Paul Schramm, il peut envisager avec optimiste l’avenir de son cher village-vigneron. Un authentique village si proche de la nature, si lointain de Perpignan… et si peu éloigné de l’homme.

Michel Smith

PS. Ce texte est extrait d’un article que je viens de publier dans le numéro 4 de la revue 180°C, à laquelle je collabore régulièrement depuis ses débuts. Article accompagné des photos d’Éric Fénot. Vous y trouverez aussi un mini portrait des principaux vignerons et des commentaires sur leurs vins. La revue 180°C est en vente dans toutes les bonnes librairies…

 

 


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Not bin there but liked it (2): terroir et menthol

Un lecteur, M. Alexandre (que je remercie au passage de son attention), me demande à quoi j’attribue les notes étranges perçues dans le Bin 128 de Penfolds, présenté ici même mercredi dernier.

Pour lui répondre de manière circonstanciée, j’ai préféré poster un nouveau billet.

Tout l’intérêt d’une visite sur place aurait justement été de pouvoir poser la question à ceux qui font le vin et de pouvoir voir la vigne et son environnement. A défaut de pouvoir le faire, j’essaye de procéder par élimination.

Géologiquement, l’Australie est très particulière, puisqu’on y trouve les roches parmi les plus anciennes du monde. Mais ce n’est pas le cas de la terra rossa de Coonawarra, un type de sol plus récent, argileux, assez répandu également en Italie ou au Canada, par exemple. Sans que les vins qui y soient produits, quand c’est le cas, présentent forcément les marqueurs du vin de Penfolds dégusté.

Pour tout dire, je ne pense pas que les notes fumées, camphrées et mentholées qu’on trouve dans le Bin 128 soient vraiment liés à ce sol.

Ni, fondamentalement à la vinification, qui est tout ce qu’il y a de plus classique. Même si certains Australiens sont adeptes des levures dites « aromatiques », on les voit mal en choisir une qui apporterait un tel fumé, surtout que je ne suis pas sûr que ce soit toujours très vendeur.

Au Chili, au Portugal, en Tunisie et en Galice aussi…

Dans le cas de ce vin, je pense que ses arômes particuliers sont liés à la végétation environnante. De la même façon que l’on trouve des notes d’immortelle dans certains vins corses, j’ai déjà trouvé des notes d’eucalyptus dans des vins issus de vignes proches de ces arbres – ce fut le cas au Chili et en Galice, par exemple. Cette essence australienne ayant été planté un peu partout dans le monde, pour sa croissance rapide, elle n’est pas si rare près des vignobles. D’un autre côté, la flore fait partie du terroir…

 

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Bosquet d’eucalyptus (Photo Jen-Pol Grandmont)

 

Cette constatation empirique est confirmée par la science.

Des tests ont été réalisés à Coonawarra, comme dans d’autres régions d’Australie, pour essayer de mesurer la corrélation entre la proximité des eucalyptus et la présence des goûts susmentionnés. Un composé chimique a été isolé, un éther et monoterpène, l’eucalyptol, alias 1,8-cinéole, qui correspond aux goûts perçus. Et les scientifiques ont observé qu’il était beaucoup plus présent dans les vins issus de vignes proches des eucalyptus.

Ils se sont interrogé sur le mode de transmission de ce composé des arbres à la vigne. Leurs travaux ont montré que celle-ci était aérienne – des concentrations importantes de 1,8-cinéole ont été retrouvées sur les feuilles de l’eucalyptus, mais aussi sur les feuilles des vignes et sur la peau des raisins. Les concentrations diminuant avec la distance entre les arbres et les vignes.

La transmission peut se faire sur des distances assez considérables compte tenu du fait que le vent apporte des feuilles d’eucalyptus dans les vignes même.

Eucalyptus_flowers2

Inflorescence d’eucalyptus (Photo CC 3.0)

« Too much », le terroir?

Pour en revenir au vin, je précise qu’il y a au moins deux écoles en la matière; certains vignerons australiens tentent d’exploiter cette particularité de leur terroir. D’autres, au contraire, préfèrent la gommer, en assemblant les vins marqués par le cinéole avec d’autres vins afin qu’il se fasse un peu oublier.

Cette dernière approche à de quoi faire réfléchir. En Europe, nous avons tendance à mettre le terroir en avant, comme s’il apportait toujours un plus, comme s’il devait expliquer la qualité du vin. C’est aussi un moyen pour les producteurs d’affirmer une identité commune, et de la valoriser.

Dans certains cas, cependant, l’effet terroir est « too much », il en devient envahissant. Quand j’étais petit et que j’avais pris froid, mes parents me frictionnaient au Vicks Vaporub. Ce n’est pas vraiment ma madeleine de Proust, en retrouver l’arôme dans un vin n’est pas un but en soi!

Tout est question de dosage. Un vin qui présente seulement ces notes de menthol, effaçant tout autre arôme, devient vite lassant. De plus, dans une zone qui subit cette influence, tous les vins marqués par ce composé finissent par se ressembler. Le comble, c’est quand un arôme issu d’un arbre australien finit par être un des marqueurs d’un terroir européen, comme en Galice, où l’eucalyptus a été abondamment planté à partir des années 1860 ! A se poser des questions sur ce qu’on entend vraiment par les mots « tradition » et « typicité »

Dans le cas du Penfolds Bin 128, il est à noter que ce vin avait une vie au-delà du menthol. C’est pour cela qu’il m’a plu.

C’est pour cela que j’intègre toujours l’homme dans l’équation du terroir – même si le fait de savoir s’il en fait vraiment partie fait toujours débat, convenons que l’homme est nécessaire pour révéler le terroir.

Hervé Lalau

 


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Voir plus clair dans la roche : deuxième chapitre

Suite à mon article de la semaine dernière, je poursuis une sorte d’investigation de ce qui m’apparaît, nécessairement sceptique et sûrement ignorant que je suis, comme une zone d’ombre dans le monde du vin : je veux parler, une fois de plus, des sols et sous-sols. Cette partie invisible du grand ensemble qu’on appelle « terroir » et dont l’influence sur une vigne et le vin qu’il produit est si souvent vantée par certains. Je souligne aussi que, dans ces deux articles, je n’ai fait qu’adapter les pensées d’un géologue, le Professeur Maltman, car je serais incapable d’expliquer cela tout seul. Et je ne doute pas que mes errements (ou les différences d’opinion avec les avis de Maltman) seront corrigés en commentaires par Georges Truc.

Sol, sous-sol et minéraux et leurs effets sur un vin : mais de quoi parle-t-on ? (2/2)

La dureté des minéraux est très variable. Deux exemples: le gypse et le quartz. Le premier est un minéral tendre, car son composant calcium partage des électrons d’une manière assez lâche avec du soufre et de l’oxygène. On peut marquer le gypse avec ses ongles et on le trouve dans certains vignobles comme la Ribera del Duero. D’un autre côté, le quartz est très dur. Une lame de couteau ne le marque même pas. Silice et oxygène s’y trouvent fermement liés, et cette stabilité chimique fait que ces éléments sont pratiquement insolubles. Le quartz est très commun dans des vignobles, et bon nombre de cuvées  de vin utilisent son nom, mais il faut savoir qu’il n’a ni odeur, ni saveur.

sols

 

Une des difficultés en géologie est de distinguer la roche qui forme la croûte terrestre des morceaux de rocher détachés qui font partie de ce qu’on appelle généralement les sédiments. Ces morceaux peuvent être petits et on les appelle alors des cailloux, ou bien très grands et on les appelle toujours des roches. Quand ils sont encore plus fins, on les appelle, selon leur nature et origine, sables, ou bien argiles. Ces sédiments, qui ont diverses origines et tailles, sont presque toujours mélangés à de la matière organique pour former ce que nous appelons « terre ». Sans cette matière organique, rien, ou pas grand chose, ne pousse (regardez une plage, par exemple). Même si on y apportait de l’eau, il n’y aurait même pas de la vigne sur la lune car sa surface est composée uniquement de minéraux.

La plupart des sédiments bougent, par action du vent, des glaciers, de la pluie, des cours d’eau, de la gravité, et sans parler des actions de l’homme. Un sol n’est donc jamais un reflet exact de la roche sur laquelle il repose. Il peut même être assez différent, comme à Bordeaux, dans le sud de la vallée du Rhône, à Marlborough (en NZ) ou dans les vallées du Chili, car ces alluvions sont venus d’assez loin. On appelle loess les sols qui sont arrivés, il y a longtemps, par voie aérienne. On en trouve, par exemple, sur des parties de la rive droite du bordelais, en Autriche ou dans l’Etat de Washington. Il est évident que ces types de sols sont souvent assez différents de la base rocheuse sur laquelle ils reposent.

Maintenant, il faut parler de la nutrition de la vigne. Elle se fait principalement par voie aérienne, c’est à dire par le mécanisme que nous appelons photosynthèse et qui utilise de l’oxygène, du carbone et de l’hydrogène. Mais, pour faire fonctionner cette machine, il faut aussi des traces d’autres éléments qui viennent essentiellement du sol et qui sont des métaux: fer, zinc, calcium, magnésium. Ce sont effectivement des nutriments minéraux, mais la plante se fiche pas mal de leur origine: celle-ci peut se trouver dans le sédiment (la terre), dans la dégradation de certaines roches (un processus qui n’est pas systématique et qui nécessite beaucoup de temps et des conditions particulières) ou dans des apports faits par l’homme. La nature minérale d’une roche « mère » ne produit donc pas, nécessairement, un lien avec les minéraux qui se trouvent dans le sol. D’autre part, l’essentiel de ces nutriments se trouve près de la surface des sols. Les racines qui peuvent, parfois, descendre loin et même pénétrer dans des failles dans la roche, n’y vont que pour chercher de l’eau.

types de sol

 

Et puis une vigne n’absorbe pas tout ce qui se trouve dans un sol non plus. Ses racines n’agissent pas comme un papier buvard. D’abord il faut que la substance en question soit soluble dans l’eau. Puis il fait la présence de micro-organismes, d’humus et d’argiles d’un certain type, autrement dit un sol qu’on appelle « vivant ». Enfin, il faut que le porte-greffe soit capable de détecter et de laisser passer les nutriments minéraux. Et il y a d’autres facteurs qui rendent ce processus plus aléatoire encore. On parle beaucoup de types de sols qui sont favorables à certains cépages. Par exemple, on va dire que le chardonnay « aime » les sols calcaires, ou le riesling les sols schisteux. En réalité on ne fait que citer les types de sols ou chacun de ces cultivars est devenu célèbre (Bourgogne et Mosel, pour ces deux exemples). Mais une telle approche « historique » ignore la grande adaptabilité des cépages et, surtout, le rôle essentiel du porte-greffe qui, après tout, porte les racines.

Nous savons que les propriétés physiques d’un sol, et en particulier tout ce qui implique l’eau et sa circulation, affectent les vignes et, certainement, aussi les vins qui en sont issus après culture, récolte, fermentation et autres modifications apportées par l’homme. Mais le rôle d’une composition chimique spécifique d’un sous-sol dans le goût d’un vin, étant donné tout ce que je viens de dire, et sans parler en détail de la transformation chimique radicale produite par la fermentation et le vieillissement de chaque vin, me paraît plus qu’incertain, en tout cas impossible à prouver au delà d’un vague soupçon. Nous savons que les anecdotes sur ce sujet sont totalement variables et que les dégustations à l’aveugle n’ont jamais été capables de prouver ce type de lien.

Quant à dire que certains sols sont « riches en minéraux », il faudrait savoir ce que l’on veut dire par là. Tous les types de rochers sont riches en minéraux géologiques, et pas un plus qu’un autre. Veut-on dire que le sol en question est riche en minéraux nutritionnels ? Cela voudrait dire que ce sol est très fertile alors. Et un sol très fertile produit beaucoup de vigueur dans la vigne, mais n’est pas vraiment adapté à une viticulture de qualité. On se trompe donc aussi bien sur le fond que sur la forme.

Mais tout cela ne signifie pas que le mot « terroir » n’a pas de sens. Il a juste le sens qu’il doit avoir: c’est à dire qu’il désigne l’ensemble du milieu d’une vigne, et pas seulement le sol et le sous-sol. C’est plus complexe et moins facile à exploiter en communication que de dire que le terroir c’est la nature de la roche en dessous du sol. Mais c’est la réalité et non pas une fantasme romantico-mystérieux !

David Cobbold

 

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