Vins mutés (ou pas) (1) : La tradition du Xérès est-elle en perdition?

Tout au long de cette semaine, Les 5 du Vin vous proposent une série sur les vins mutés, vinés, fortifiés (ou parfois simplement passerillés)  placée sous le signe de la diversité des origines et des styles (celui des vins comme celui des goûts des auteurs). C’est notre ami David qui s’y colle le premier, avec sa majesté le Jerez…

 Un des bars de mon pèlerinage si agréable mais aussi un peu frustrant

En défendant ces vins extraordinaires qui sont les Jérez/Xérès/Sherry (je vais parler dans cet article surtout des secs) j’ai parfois l’impression d’être le défenseur d’une cause perdue. Il est possible que Michel Smith pense sur les mêmes lignes, lui qui connaît ces vins-là bien mieux que moi. Il nous le dira peut-être. En tout cas, un très récent voyage en Andalousie m’a permis de constater l’absence presque totale de ces vins, à part quelques Manzanillas, sur les cartes de vins.

De surcroît et j’étais presque la seule personne à en demander et à en boire dans ces bars ou salles de restaurant remplies, essentiellement, de locaux. Tout récemment, sur ce blog, j’ai écrit sur deux autres régions ayant également une longue tradition des vins mutés et ayant, je pense, un peu de mal à les vendre de nos jours: Banyuls et la Barossa Valley en Australie.

Les vins de flor de Xérès constituent une sous-catégorie à part parmi les vins mutés car ce mutage intervient à la fin de la fermentation : les Xérès sont donc, pour la plupart, parfaitement secs. Je ne rentrerai pas ici dans les détails d’élaboration des différents types de Xérès, car non seulement l’affaire est complexe, mais ce n’est pas le but de mon article qui relève plutôt du mini-reportage anecdotique.

Je sais que ce n’est pas le sujet, mais la morcilla de cette charcuterie est une vraie splendeur, bien relevée et presque sans gras

Au moment d’écrire ces lignes, je me trouve dans la province d’Andalousie, dans le Sierra Nevada non loin de Granada. Le but de mon voyage n’est pas professionnel : je suis venu voir des amis qui y vivent et marcher un peu dans la montagne et dans les villes aux alentours avec eux. Un dernier bain de mer de l’année (et tout cas pour moi) fut aussi au programme.

Après nos marches, il faisait bon s’arrêter dans un bar pour boire une bière suivie, dans mon cas du moins, par un verre de Xérès. Les bouteilles de Manzanilla, et plus rarement aussi de Fino, sont là, au frais, mais je constate en général que je suis le seul dans le bar à en demander : bière, café ou coca-cola y règnent, presque exclusivement, et je n’y vois que rarement un verre de vin. Je sais que la consommation de vin est en baisse dramatique en Espagne, bien plus encore qu’en France. Je crois même que les Espagnols consomment moins de vin par habitant de nos jours que les Britanniques ! Mais là, j’en ai l’illustration devant mes yeux, d’une manière quotidienne, et ce n’est pas la première fois que je le vis. Dans les bars à tapas de Grenade, un vendredi soir, les choses se passent autrement car il y a une consommation plus importante de vin. Mais la bière tient toujours une part importante. En revanche, le Xérès (ou son cousin de la région de Cordoba, le Montilla-Moriles) est presque totalement absent. D’ailleurs si vous demandez un vin de Jerez, on vous regarde avec de grands yeux. Manzanilla semble être le principal type de Jerez connu par ici.

J’aimerais tant qu’un tel panneau soit posé à l’entrée de chaque bar et restaurant. On peut toujours rêver !

Voici quelques vins dégustés lors de ce périple. Ils ne sont pas le fruit d’une recherche poussée auprès de bars-à-vins à la mode des grandes villes, mais plutôt le reflet de la réalité dans les bars modestes des villages, tout aussi modestes, et de quelques villes de cette région de montagnes.  Il faut aussi faire attention en commandant une manzanilla dans un bar non-spécialisé, car une fois, on m’a apporté une tisane à la camomille, le même mot désignant les deux substances !

A Quentar, un peintre en bâtiment tente de rivaliser avec le ciel, sans totalement y arriver

Au Bar Perico (qui signifie perroquet) à Quentar : une Manzanilla Fina ???? (j’ai oublié de noter son nom et ma photo ne m’éclaire pas trop). Vin frais, fin et directe, goût d’amande amère, légèrement salin. Mais les autres consommateurs boivent de la bière ou du coca

Bar l’Auténtico à Güejar-Sierra, la Manzanilla La Guita. Davantage de fruit mais le même degré de finesse. Délicieuse salinité aussi.

Puis un grand classique: le Palomino Fino Tio Pepe. Plus de force et de longueur que la Manzanilla. Ce vin très largement diffusé dans le monde est d’une régularité exemplaire.

 

Sur la route vers Jaén et Ubeda, dans un relais routier : la Manzanilla Muyfina, de Barbadillo. Correcte, sans plus.

 

A Ubeda, dans un bar a tapas, la Manzanilla Papirusa, de Lustau. Peut-être le meilleur jusqu’à présent, alliant la finesse à une certaine force. Belle longueur.

 

A Grenade, dans un bar à tapas, à côté de l’arrêt des autobus, la Manzanilla Solear de Barbadillo. Excellent, de la complexité et une bonne longueur, très savoureux.

 

Puis, pour (presque) finir, un autre produit de Barbadillo, acheté dans un petit magasin de bord de mer, dans un village situé au nord d’Almeria et appelé Rodalquilar : Manzanilla Solear en Rama, Suca de Primavera 2016. Très iodé et puissant au nez, bien plus riche en bouche, saveurs d’amande amère et d’herbes. Là on commence à causer sérieusement car celui-ci a beaucoup de répondant  (prix pour une demi-bouteille : 7,50 euros). J’ai oublié de préciser que ce type de vin se consomme jeune et frais, et le fait d’avoir un millésime dans ce cas (il était le seul d’ailleurs), aide à nous situer l’âge du vin.

Selon ce que j’entends de mes amis, les gens de Cordoue et des environs considèrent que les vins de Montilla Moriles sont supérieurs à ceux de Xérès. Querelle de clocher sans doute. En tout cas, dans la même boutique, j’étais tenté d’acheter une bouteille d’un Palo Cortado 100% Pedro Ximenez, vieilli 5 ans en barriques de chêne américain, le Palo Cortado Cruz Condé, DO Montilla Moriles; et j’ai cédé, bien entendu : robe brune aux reflets verdâtres, le nez n’est pas très expressif mais en bouche, on trouve cette fascinante combinaison entre concentration par l’oxydation, qui donne une  belle complexité aromatique des saveurs grillées et rôties, puis une finale presque sans trace perceptible de sucre, à part un lointain écho de miel de foret. Il est même assez austère. Un vin pour une méditation automnale en regardant la lumière baisser sur la Sierra Nevada.

Avant hier soir, les première neiges de l’année sont tombées sur les cimes de la Sierra Nevada. Les olives attendant leur récolte….

David (texte et photos)